Face à l'épidémie de listériose
Les récents décès dus à la listériose inquiètent considérablement consommateurs et restaurateurs. Soyez vigilants sur la qualité bactériologique des produits que vous achetez, respectez scrupuleusement les principes de la méthode HACCP : la réglementation du 9 mai 1995 vous rend responsable de la qualité hygiénique des mets que vous servez à vos clients.
La listériose est une maladie grave voire mortelle due à une bactérie appelée Listeria monocytogenese. Cette bactérie que l'on "attrape" généralement en mangeant est dite ubiquitaire, c'est-à-dire qu'elle vit dans l'eau, l'air, les sols, sur les plantes... On la retrouve donc sur les végétaux, les animaux et particulièrement dans les aliments protéinés et gras (fromages, viandes, poissons). Cette bactérie n'a été identifiée que dans les années 20. Elle est difficile à maîtriser car elle résiste à beaucoup de facteurs : le sel, les températures élevées ou basses... Ainsi, elle se multiplie à des températures allant jusqu'à 42 °C et n'est pas détruite par la congélation. Elle prospère bien entre 4 et 10 °C. Ceci est un véritable problème car beaucoup de réfrigérateurs ou de chambres froides mal réglés sont maintenus à cette température. Lors de la crise de listériose due aux rillettes Paul Predault, il s'est avéré que les consommateurs victimes de cette maladie ont pu eux-mêmes constituer un facteur d'apparition des risques. C'était des personnes "à risques" qui n'auraient pas dû manger ce produit - et qui de surcroît l'avaient conservé à une température trop élevée. La maîtrise de la listériose dépend donc des précautions prises par les industriels de l'agroalimentaire, les distributeurs, les restaurateurs et, bien entendu, par les consommateurs. La façon la plus simple de se débarrasser de Listeria est de chauffer à plus de 50 °C, mais on ne chauffe pas le lait servant à fabriquer des "fromages au lait cru". De plus, une charcuterie cuite peut-être recontaminée au niveau de l'usine, lors par exemple de son tranchage et/ou son conditionnement. Il faut noter aussi que les fabricants, pour satisfaire les attentes des distributeurs, allongent considérablement la DLC (Date limite de consommation) de leur produit. Plus la DLC est longue plus les risques de rupture de la chaîne du froid et de multiplication des Listeria éventuellement présentes dans un produit sont importants. Ainsi, suite aux derniers problèmes de listériose, dus à ce produit, les professionnels se sont engagés à diminuer la date limite de consommation des rillettes. Elle est passée de 40 jours à 29 jours.
Listeria, des bactéries sous haute surveillance
Chaque année, on dénombre en France de 300 à 500 cas de listériose, la plupart guéris par un traitement antibiotique. Toutefois, cette maladie infectieuse tue environ une centaine d'individus par an. Classée depuis 1998 comme maladie à déclaration obligatoire, la listériose est l'objet d'une surveillance épidémiologique depuis les années 80. Par ailleurs, en industrie tout lot testé "positif" doit être écarté et signalé à l'administration. Aujourd'hui, pour les fromages, la réglementation ne tolère aucune Listeria et d'après une recommandation du Conseil supérieur de l'hygiène public de France, la tolérance est de 100 Listeria par gramme au stade de la commercialisation. Depuis les dernières crises de listériose, l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a demandé les mêmes critères pour les charcuteries. De plus, pour essayer de maîtriser les dangers de la listériose concernant les produits de charcuterie, l'Afssa a mis en place une Commission Listeria monocytogenese. Les scientifiques de ce groupe de travail, qui se sont tous engagés à n'avoir aucun lien avec l'industrie alimentaire, ont repéré quelques points problématiques dans la prévention des risques. Les modes de détection de Listeria notamment qui ne sont pas standardisés, le seuil de toxicité de Listeria pour les personnes à risques (nourrissons, enfants, personnes âgées, femmes enceintes), personnes affaiblies par certaines maladies (diabète mal équilibré, déficiences immunitaires, cancers...) ou certains traitements (corticothérapies au long cours), les conditions exactes qui favorisent la croissance de Listeria dans un aliment, le nombre de personnes à risques en France... Par ailleurs, suite aux derniers événements, une cellule de crise a été créée réunissant l'Institut de veille sanitaire, le secrétariat d'Etat à la Santé, le ministère de l'Agriculture, l'Institut Pasteur et le secrétariat d'Etat au Commerce et à l'Artisanat. Cette cellule devra avertir la population aussitôt que le ou les aliments responsables auront été identifiés par le travail d'enquête mené par la direction générale de l'Alimentation et le direction générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des fraudes.
B. Gutel
| En cas de listériose, qui est responsable
? Le fournisseur ou le restaurateur ? D'après l'arrêté du 9 mai 1995, relatif à "l'hygiène des aliments remis directement au consommateur", le restaurateur est responsable de la qualité alimentaire des mets qu'il sert à ses clients. Pour éviter tout problème, il doit entreprendre une démarche individuelle reposant sur les principes de la méthode HACCP en se servant du Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Il doit toujours avoir en tête que pour éviter tout risque, il convient de réduire la contamination initiale des produits entrant dans l'entreprise, de limiter l'apport de nouveaux germes présents afin que leur nombre n'atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consommateur. En cas de toxi-infection alimentaire par Listeria, des enquêtes sont menées par les Services vétérinaires à tous les niveaux : production, distribution et restaurant. Une seule mauvaise pratique (marchandise non stockée rapidement en chambre froide dès la livraison, chambres froides mal entretenues et mal réglées, personnel peu respectueux de l'hygiène, DLC dépassée...) peut conduire à vous rendre en partie responsable de cette toxi-infection notamment si le producteur et le distributeur sont en mesure de prouver que le produit était à l'origine de bonne qualité bactériologique et qu'il a été stocké et transporté dans le respect de la chaîne du froid. Alors redoublez de vigilance. |
| Réduire les risques : les principes
élémentaires à respecter Pour réduire les risques de listériose, il faut impérativement à tous niveaux respecter les principes de la méthode HACCP : analyse des dangers, détermination des points critiques, mise en place des moyens pour éviter les risques, mise en place des outils pour vérifier que les moyens sont bien adaptés et respectés et bien sûr formation du personnel. Il vous faut éviter les contaminations et les développements bactériens. Achats * Assurez-vous de la qualité des produits que vous achetez. Le mieux est de vous adresser à des fournisseurs qui ont entrepris des démarches du type assurance qualité, qui respectent les principes de la méthode HACCP voire qui sont certifiés ISO 9000 pour la production et/ou la distribution des produits. N'hésitez pas pour les produits les plus sensibles, comme les rillettes, à demander les résultats des analyses bactériologiques effectuées par le fabricant. Chaîne du froid * Contrôler la température des produits à la livraison. * Dans votre établissement, veillez à ce que les livraisons de marchandises soient stockées sans tarder en chambres froides et que toutes vos chambres réfrigérées soient bien réglées à 0/4 °C. * Veillez à ce que vos buffets soient présentés sur des meubles réfrigérés. * Et bien sûr, respectez impérativement la date limite de consommation des produits (DLC). Hygiène des préparations * Dans la cuisine, respectez impérativement la marche en avant dans l'espace ou le temps afin d'éviter les contaminations croisées. * Lavez-vous les mains après avoir manipulé des bacs, des cartons, des fruits et légumes crus, tout aliment non cuit... * Dans les chambres froides, évitez les contaminations croisées. Ne mélangez pas produits crus et produits cuits. Protégez toutes vos préparations cuites ou crues en les plaçant dans un bac muni d'un couvercle ou recouvert d'un film. * Ne sortez de vos chambres froides que les quantités de produits nécessaires. Ne laissez pas traîner en cuisine des produits frais. * Attention aux restes. N'hésitez pas à les jeter. Ne prenez pas le risque de ternir l'image de votre entreprise par une toxi-infection alimentaire et surtout d'entraîner le décès de vos clients. |
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L'HÔTELLERIE n° 2654 Hebdo 24 Février 2000
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