Garder une étoile
Sorti de l'école hôtelière de Strasbourg, Emmanuel Lambelin, âgé de 29 ans, est chef de cuisine à l'Ancienne Forge d'Hagenthal-le-Haut, une étoile Michelin.
Le grand tournant de sa carrière, Emmanuel
Lambelin le doit à une petite annonce parue dans L'Hôtellerie. Antoine Westermann
au Buerehiesel, le restaurant strasbourgeois trois étoiles Michelin, cherchait un commis
de cuisine. Emmanuel Lambelin, qui venait tout juste de sortir de l'armée, a
immédiatement répondu à l'annonce. "J'ai passé mon CAP et BEP à Strasbourg.
Mon ambition était de travailler chez les chefs étoilés Michelin mais il était
difficile pour moi de réaliser ce rêve étant donné que je n'avais pas fait mon
apprentissage chez les grands. C'est ma motivation qui a convaincu Antoine Westermann de
me prendre", explique le jeune homme. Six ans passés chez l'étoilé alsacien
ont permis à Emmanuel de se forger une expérience en or. "Avec ce chef, j'ai
vite progressé. Il m'a appris beaucoup sur la gestion de l'équipe et le côté humain et
psychologique de ce métier. J'essaye évidemment de personnaliser mon travail mais je
reste profondément imprégné par le style d'Antoine Westermann." Un style de
cuisine basé sur les produits du terroir alsacien mais aussi de toutes les autres
régions françaises. "J'ai beaucoup apprécié cette expérience mais pour
éviter de reculer, il faut progresser." Cette conviction va pousser Emmanuel
Lambelin à accepter le poste de chef de cuisine à l'Ancienne Forge d'Hagenthal-le-Haut,
une étoile Michelin. Le challenge consistant à garder cette étoile est gagné.
Aujourd'hui, il dirige une équipe de trois personnes et la clientèle est fidèle à ses
spécialités. Ses plats préférés ont d'ailleurs beaucoup de succès : les Cuisses de
grenouilles poêlées avec risotto et crème de cresson (160 F) et le Jarret de veau de
lait mijoté à la cocotte (170 F pour 2 personnes).
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Hebdo 3 Février 2000
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