Centre
L'ancien artisan d'art devenu l'un des plus grands chefs de la région est revenu donner un cours à l'AFPA d'Olivet près d'Orléans.
Patron du Piet à Terre à Châteaumeillant dans le
sud du Berry, étoilé Michelin depuis 1998, Thierry Finet possède l'un des parcours les
plus originaux dans le monde de la cuisine. Ce chef de 37 ans est en effet entré dans la
vie professionnelle comme artisan d'art. C'est par amour pour son épouse Sylvie qu'il
s'est ensuite orienté vers la gastronomie en reprenant l'ancien restaurant-crêperie de
son beau-père. "Je ne savais même pas faire cuire un œuf", se
souvient-il. Il s'impose alors une reconversion de 32 semaines en 1988-1989 au centre AFPA
(Association de formation professionnelle des adultes) d'Olivet près d'Orléans. Le jour,
il y apprend la cuisine sous la direction du formateur José Blanchard, la nuit il se
perfectionne à La Poutrière, célèbre table d'Orléans. Il peut ensuite reprendre le
restaurant de Châteaumeillant qui le mènera vers une étoile Michelin. Mais Thierry
Finet est avant tout adepte de la formation continue : il profite de ses vacances pour
réaliser des stages chez les grands chefs : Vergé, Meneau, Troisgros. Aujourd'hui,
Thierry Finet est un peu le symbole de l'AFPA. C'est pourquoi il vient de donner un cours
de cuisine à la nouvelle promotion 2000. La section restauration de l'AFPA Centre forme
chaque année entre 10 et 20 cuisiniers : "Des jeunes, des chômeurs ou des cadres
qui veulent se reconvertir", explique José Blanchard.
Une sélection draconienne à l'entrée trie les candidats les plus motivés pour
préparer un CAP : "On ne peut pas aller au-delà pour ne pas concurrencer les
autres établissements d'enseignement, remarque José Blanchard, mais notre
formation est de niveau bac." Et pas de souci à la sortie du stage : 98 % des
stagiaires obtiennent leur CAP et un travail très rapidement : "Trois jeunes qui
avaient publié une demande d'emploi dans L'Hôtellerie ont obtenu plus de 100
propositions." Thierry Finet plaide donc pour cette formation sur le tas mais qui
doit aller de pair avec "la passion". "Je suis un battant,
explique-t-il, rien n'est achevé, ma cuisine est vive, tonique, elle évolue."
Il est devenu une référence dans le sud du Berry mais sans pour autant prendre la grosse
tête : il propose toujours un menu à moins de 100 francs. Plus tard il travaillera
peut-être pour un second macaron. Mais d'ici là il se prépare à une nouvelle étape :
l'extension du restaurant qui passera de 32 à 40 couverts avec une décoration qui
rappellera son ancienne vie, où il avait pour habitude de travailler les métaux, mais
aussi avec une boutique où ses fournisseurs vendront leurs produits. Cette extension doit
permettre la mise en service des 35 heures : "Nous allons en profiter pour tout
réorganiser, pour donner deux jours de congé successifs, ce qui sera mis à profit en
particulier pour faire la tournée des marchés de légumes et de fleurs." Une
nouvelle étape et peut-être une nouvelle vie.
J.-J. Talpin
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Hebdo 3 Février 2000
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