L'Ancestrale, millésime 1996
Des vignerons du Roussillon ont regroupé leur savoir-faire au sein d'une association
intitulée : les Vignerons catalans. Une démarche de promotion ouvrant sur une jolie
palette de vins issus des appellations côtes du roussillon et côtes du
roussillon-villages. L'Ancestrale, côtes du roussillon villages Tautavel, millésime
1996, séduit ainsi non seulement par l'esthétisme de l'étiquette mais également par sa
typicité, représentative des vignes cultivées sur les coteaux de schiste et de calcaire
de la région. Compter 45 F la bouteille.
Fiche technique :
Cépages : 50 % syrah, 20 % mourvèdre, 20 % grenache noir, 10 % carignan (élevage en
fûts de chêne).
Dégustation :
Robe rouge grenat, nez intense avec des notes de fruits rouges mûrs, bon équilibre en
bouche. Particulièrement intéressant en accompagnement d'un civet de sanglier, un coq au
vin ou encore un bœuf bourguignon.
Producteur : Vignerons Catalans - 1870 av. Julien Panchot - BP 2035 - 66011 Perpignan
CEDEX - Tél. : 04 68 85 04 51
La poire Williams V.E.P. de Massenez
Cette eau-de-vie alsacienne se caractérise par une distillation très lente, "de
laquelle n'a été conservé que le cœur" et par des "années de
vieillissement passées à l'abri de la lumière". Elle bénéficie en outre d'un
flacon "spécial en verre ancien foncé reproduisant les bonbonnes de
vieillissement des eaux-de-vie d'antan". La poire Williams V.E.P. de G.E.
Massenez est distribuée par le Champagne Taittinger.
Almanach de la vigne et du vin
La partie calendaire de l'ouvrage présente la recette du jour avec un commentaire
détaillé du vin choisi en accompagnement. Chaque journée commence par le dicton qui
fait sourire : "Quand le chat se débarbouille, bientôt le temps se
brouille", "Quand il pleut à la Saint-Aubin, l'eau est plus chère que
le vin", autant de clins d'œil à une tradition qui plaît au lecteur
d'aujourd'hui, désireux de renouer avec la tradition et l'authenticité du terroir.
Quelques exemples de plats présentés : en janvier des Côtes d'agneau au thym effeuillé
accompagnées d'un montagne-saint-émilion ; en mai le Sorbet de saint-jacques au safran
arrosé d'un Bourgogne ; en juillet les Poires au gingembre et au Sabayon avec un
sainte-croix-du-mont.
Pour compléter l'almanach, une partie magazine à la fin de chaque mois recense les
différents types de vins et place en exergue un poème ou texte en prose. Des
informations pratiques - la liste des fêtes des vins, les différents cépages... -
terminent l'ouvrage.
Almanach de la vigne et du vin, Christian R. Saint-Roche, Ed. Cherche Midi, 145 F.
Nouveau, le Fileté Davigel
Jusqu'alors, dans l'offre "filets de
poissons", on avait le choix entre des filets naturels mais de calibrage imprécis et
irrégulier et des filets de calibrage précis mais pas "très naturels". En
effet, les technologies pour obtenir les filets de calibrage précis (blocs de poissons
soumis à un formage haute pression, un formage après cutterage ou bien moulage de filets
de poisson après décongélation) ont pour conséquence d'offrir des produits aux
textures de qualité très moyenne. La chair de ces filets étant déstructurée, ils ne
sont plus vraiment naturels. Pour proposer aux restaurateurs des filets naturels de
poisson parfaitement calibrés, tout en assurant aux consommateurs une texture et une
chair respectées, Davigel SA a demandé à son laboratoire de recherche de Dieppe de
trouver, d'adopter et de breveter un procédé tout à fait novateur. Il aura fallu quatre
ans au laboratoire de Dieppe en collaboration avec les Centres de recherche Nestlé pour
mettre au point une nouvelle technologie : le fileté. Cette nouvelle technologie consiste
à former des filets de poisson en utilisant une pression très douce, pratiquement sans
contrainte. La chair est ainsi respectée. La gamme de filets de poisson obtenue par cette
nouvelle technologie est appelée "Fileté". Grâce à cette nouvelle
technologie, la texture des poissons est préservée, la portion est calibrée et
présente la forme naturelle d'une queue de filet, la texture et le goût sont maintenus.
Les filets ne subissent qu'une simple surgélation. Tous ces produits sont conformes à la
norme AFNOR (100 % filets de poisson).
Au choix :
Fileté poisson blanc à cuire sans décongélation, Fileté poisson blanc meunière, à
cuire au four 15 minutes à 100 °C, Fileté colin (lieu) pané, préfrit à cuire au four
15/20 minutes, à 200 °C et Fileté poisson pané cuit à cœur, à cuire au four
avec ou sans décongélation (spécial liaison froide) Différents calibres.
Davigel :
76201 Dieppe CEDEX
Tél. : 02 33 04 76 00
Fax : 02 35 82 22 52
Joker ACE
Ce nouveau cocktail de fruits et légumes est garanti en provitamine A et en vitamines C et E... D'où son nom : ACE. Des vitamines qui agissent, souligne-t-on, contre le stress, la fatigue et le vieillissement cellulaire. ACE a fait son entrée dans la gamme en mini- bocal de 25 cl spéciale CHR de Joker, déjà composée de nectars d'orange, de pamplemousse, de banane, de poire, d'ananas, de pêche, d'abricot, de jus de pomme, de raisin rouge et de tomate.
Joker SA :
895 rue des Frères Lumière
ZI Sud - BP 4014
17040 Macon CEDEX 9
Tél. : 03 85 20 47 00
Nouvel an chinois, le 5 février
Ne laissez pas passer le Nouvel an chinois. Pour composer vos menus, Aldis vous propose
dans son catalogue tout une gamme d'entrées, de plats et desserts. Au choix : Soupe
chinoise à la poule Knorr, Nems préfits Le Petit Mandarin, Nems au poulet, Nems
crevettes/crabe et saté, Mini- brochettes de dinde sauce aigre-douce, Beignets de
crevettes Le Petit Mandarin ou Fleury Michon, Canard aux 5 parfums Fleury Michon, Emincé
de porc laqué, Porc à l'aigre-douce Fleury Michon, Poêlée chinoise Bonduelle, Riz
cantonnais Fleury Michon, Riz Basmati et Riz Thaï Taureau Ailé et Beignets de pommes.
Aldis : Immeuble OSLO
2 place de l'Equerre - SILIC 307
94588 Rungis CEDEX
Tel. : 01 41 76 22 25
Fax : 01 41 76 22 39
Une recette de Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius à Paris.
Préparation : 40 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients pour 8 personnes
n 20 biscuits
à la cuiller
n 2 boîtes de
poires au sirop
n 2 zestes
d'orange
n 10 g de
poivre
n 1 bâton de
cannelle
n 8 feuilles de
gélatine
n 80 g de
beurre
n 80 g de sucre
n Poivre noir
moulu
n Cannelle en
poudre
n 1 zeste
d'orange réduit en poudre
Progression de la recette
n Faire
tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
n Egoutter les
poires en récupérant le sirop, le faire chauffer et le laisser réduire d'un tiers. Y
faire infuser les 2 zestes d'orange, les grains de poivre et le bâton de cannelle.
Retirer les ingrédients du sirop.
n Egoutter les
feuilles de gélatine et les faire fondre dans le sirop. Réserver.
n Chemiser le
moule à charlotte de papier sulfurisé.
n Tremper
rapidement les biscuits dans le sirop, en garnir le fond et les parois du moule, puis
déposer en couches les poires caramélisées, en les faisant se chevaucher et en coulant
un peu de sirop parfumé. Réserver le sirop restant pour le servir en saucière. Fermer
avec les derniers biscuits.
n Mettre au
réfrigérateur une nuit.
n Servir cette
charlotte avec une crème anglaise, un sorbet poire ou une glace vanille.
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L'HÔTELLERIE n° 2651 Hebdo 3 Février 2000
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