Prix et qualité du petit noir
Le petit noir, bon ou pas bon ? Cher ou pas cher ? A travers comptoirs et terrasses, les consommateurs livrent leurs impressions. Les cafetiers aussi. Enquête à Nice.
Fief de la torréfaction, à deux pas du mythique zinc italien, Nice est le lieu idéal
pour sonder le "petit noir". L'expression séduit toujours. Surtout les
consommateurs et les cafetiers. Moins les restaurateurs. Généralement parce qu'ils ont
introduit une présentation et une carte de cafés plus sophistiquées qui leur paraît
mériter mieux. Mais aussi parce que le "petit noir" évoque a priori le café
du matin. "Rapide et pas cher", définit Georges, chauffeur de taxi
habitué du Gambetta. "Ce qui ne veut pas dire mauvais", ajoute l'un de
ses confrères, lui aussi accoudé au comptoir. "De toute façon, les clients sont
devenus plus difficiles, même pour un café au comptoir !", reprend le serveur,
fidèle au poste depuis dix-huit ans. Voilà, nous y sommes. La majorité des cafetiers le
confirment. Les clients l'appellent encore volontiers "petit noir", parce que
c'est populaire, convivial, vite compris, mais un nombre croissant de clients donne son
avis sur la qualité, critique vertement, suggère... Autre remarque émise par une grande
proportion de clients : mieux vaut payer jusqu'à 30 % de plus et avoir un bon café. "Ce
qui aurait paru inadmissible voici encore une dizaine d'années, souligne un patron du
centre Nice-Etoile, alors que le pouvoir d'achat a encore baissé." Soit, mais
qu'entendent donc les clients par "bon café" ?
Les bons crus sont les bons rossignols
"Intervient une notion de "force", explique Gérald, technicien d'un
torréfacteur local. Plus de robusta l'adoucira, révélera davantage d'arôme, ce qui
plaît beaucoup aujourd'hui. Ensuite, il faut savoir si on le fait plus ou moins serré.
Le dosage fait la nuance d'un pays à l'autre, comme entre la France et l'Italie. Ce sont
autant de différences qui modèlent déjà un café. Ensuite, c'est la machine. Sa
qualité, certes, mais plus encore son entretien. Une machine entartrée ne pourra pas
donner ce qu'un client est en droit d'attendre d'un bon produit."
Steph, serveur dans le Vieux Nice reprend : "Peu de clients se doutent de
l'importance de la machine. J'ai même vu pas mal de patrons négliger l'entretien, mais
préférer prendre un café plus cher, parce que meilleur. Une ineptie." Et
puisque l'orientation depuis plus de cinq ans est aux cartes de cafés du monde,
parlons-en. "J'ai récemment voulu goûter un Blue Mountain chez la concurrence,
déclare un professionnel. J'avais le temps et pour tout dire j'attendais mon avion. Eh
bien, il avait mauvais goût, rance. Il ne s'agissait ni d'une machine mal entretenue, ni
d'un mauvais café naturellement, mais simplement d'un débit... insuffisant."
Quant à la définition d'un "bon café" donnée par les clients eux-mêmes -
Niçois et visiteurs - elle porte souvent sur "une absence d'amertume en bouche ou
d'âpreté dans la gorge". Segaffredo s'impose devant Malongo, Arabo, Gériko...
faisant de plus en plus souvent l'objet de contrats pour le bar, tandis que la
restauration (appartenant parfois au même établissement) privilégiera Malongo pour sa
carte de crus rares.
De cinq à vingt francs
C'est sur les plages privées que l'on trouvera l'écart le moins fort allant de 10 à 15
F, ce dernier étant pratiqué avec napperon en dentelle sur soucoupe. Sur la zone
piétonne en revanche, la fourchette va de 6 à 20 F, le plus cher n'étant pas toujours
le meilleur, assorti d'un carré de chocolat, mais souvent sans set de crépon ou sucres
originaux (bruts, bûchettes...), sans le verre d'eau non plus. Côté centre commercial
de Nice-Etoile, c'est de 6 à 8,50 F. De plus en plus répandue, la majoration nocturne,
avec ou sans animation. Excepté un seul établissement, aucun n'augmente ses tarifs le
soir sur la Promenade des Anglais (9 F pratiqués chez Louis Andrieu, président du
Syndicat des restaurateurs-cafetiers avec chocolat et verre d'eau systématiques). En
revanche, le Vieux Nice y a de plus en plus recours. Les locaux exècrent ce principe. "Je
le conçois au Bar des Oiseaux parce qu'il s'agit aussi d'un café-théâtre, confie
Graziella, une Italienne travaillant dans l'immobilier de la Riviera depuis plus de vingt
ans, mais cela m'agace profondément lorsque c'est instauré pour profiter de
l'affluence." "Qu'ils augmentent leur tarif de base, surenchérit son
amie. On se sent "piégé" dans sa propre ville." Il ne s'agirait
peut-être pas de laisser le "petit noir" boire la tasse.
La définition d'un bon café par les clients : "Une absence d'amertume en
bouche ou d'âpreté dans la gorge."
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L'HÔTELLERIE n° 2649 Spécial Café 20 Janvier 2000
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