Ouverture d'Une Table au Sud
La création d'Une Table au
Sud, qui a ouvert le 16 novembre dernier, fait partie du plan de relance de La
Samaritaine, brasserie-phare de Marseille dont le fonds a été racheté il y a quelques
mois.
Mais, pour se démarquer du passé et donner au nouveau restaurant une image bien à lui,
les actionnaires en ont fait une entité à part, en créant une société d'exploitation
qui lui soit propre, ESJ.
Ils sont aussi allés chercher à Paris Lionel Levy, qui officiait comme sous-chef de
cuisine au Spoon, Food and Wine d'Alain Ducasse, et son épouse, Florence, qui sont
désormais gérants de Une Table au Sud et actionnaires majoritaires d'ESJ. Lionel est aux
fourneaux et Florence à l'accueil. Agés de 27 et 26 ans, tous deux ont été formés à
l'école hôtelière de Toulouse.
Leur ambition : devenir l'une des plus belles tables du centre-ville, en misant sur le
panorama exceptionnel offert aux convives qui surplomberont le Vieux Port à travers de
grandes baies vitrées, et en proposant une cuisine de qualité, à base de produits du
Sud, à des prix abordables, et dans un cadre aux couleurs chaleureusement provençales.
"Les meilleurs restaurants de Marseille sont des établissements spécialisés
dans le poisson. Nous voulons nous en démarquer en proposant une carte plus terroirs du
Sud", expliquent Jean-Pierre Destcours (ancien directeur général de la
distribution chez Kronenbourg aujourd'hui à la retraite) et Jean-Louis Joseph (directeur
commercial des cafés Perrin), hommes-clefs de la SA Brasserie MCA, à qui appartient
désormais la Samaritaine. MCA a investi de l'ordre de 1 MF pour relooker l'étage - qui
servait jusque-là de salle de réunion - et y installer des cuisines aux normes
européennes.
Une cuisine authentique
D'une capacité de 60 couverts, décorée dans un camaïeu de jaune et de champagne,
rehaussé de rouge, Une Table au Sud, ouverte midi et soir six jours sur sept, emploie
huit personnes et propose exclusivement des menus-cartes, avec un choix de cinq entrées,
cinq plats et cinq desserts : un menu-carte à 180 F (entrée, plat, dessert) et un à 145
F (entrée + plat ou plat + dessert). Outre cette carte, elle affiche également un menu
du marché, différent chaque jour, à 155 F.
Côté vins, les prix démarrent à partir de 60 F la bouteille et la carte, qui reste
classique, promet elle aussi les produits du Sud. "Je veux faire une cuisine
authentique et mettre en valeur des produits moins nobles que d'autres mais savoureux,
comme le jarret de mer ou la lisette (petit maquereau), afin de faire plaisir aux clients
et leur proposer un restaurant de qualité, à prix abordables et où ils se sentent bien",
résume Lionel Levy.
Parmi les mets proposés : Terrine de volaille et foie gras aux artichauts, Tête de veau
croustillante aux noisettes accompagnée de salade aux herbes et jus de veau à la
moutarde, Daurade grise poêlée aux tomates confites à la marjolaine avec olives noires
et pignons, Macaronade de joues de porc aux légumes du moment, et en dessert, Tatin de
mangues à la crème anglaise safranée... Et le jeune chef de conclure : "Il faut
rester simple ; nous, les cuisiniers, nous sommes des artisans."
L. Casagrande
Lionel et Florence Levy sont les gérants de l'établissement : lui est en
cuisine, elle à l'accueil.
Qui appartient à qui ?Le fonds de La Samaritaine a été racheté par Brasserie MCA, société créée
pour l'occasion, filiale de Allo Bar Services qui en est l'actionnaire majoritaire. Les
autres actionnaires sont des particuliers, tel Jean-Louis Joseph (cafés Perrin) et
Jean-Pierre Destcous, qui fut, en 1988, le p.-d.g. de l'entreprise Richaud. Ce dernier est
désormais l'actionnaire majoritaire de Allo Bar Services, jusque-là détenu en plus
grande partie par Jean-Louis Joseph. |
L'HÔTELLERIE n° 2643 Hebdo 9 Décembre 1999
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