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Pourquoi le prix du caviar a-t-il flambé ?

Le caviar à ce jour est de 30 à 40 % plus cher que l'année dernière. Mais rassurez-vous, son prix ne devrait pas flamber d'ici la fin de l'année.

Les fournisseurs de caviar qui ont pignon sur rue comme La Maison Petrossian, Byzance, Olsen... et qui tiennent à satisfaire et à fidéliser leur clientèle n'ont pas du tout l'intention de spéculer sur l'an 2000. Le prix du caviar étant fixé en avril, leurs tarifs sont valables jusqu'en janvier. Cependant, pour être certain d'être bien servi et d'obtenir la quantité que vous souhaitez, n'hésitez pas à réserver dès maintenant. "Si mon stock est épuisé d'ici un mois, confie Philippe Poulachon, p.-d.g. de la société Byzance, je serai obligé de racheter du caviar notamment auprès de Porimex, un importateur de caviar suisse privilégié par l'Iran, qui distille le caviar sur le marché à des prix très variables."
"Une chose est sûre, expliquent M. Petrossian et M. Poulachon, ce n'est pas l'effet an 2000 qui a provoqué la hausse de 30 à 40 % du caviar." La raison majeure est la raréfaction de ce produit sur le marché international. Cette raréfaction résulte entre autres de la diminution importante de la population d'esturgeons en mer Caspienne, de bouleversements géopolitiques dans cette région et de la protection de l'esturgeon considéré comme "espèce en voie de disparition" depuis la convention de Washington de 1998. Il faut savoir que le caviar est un animal préhistorique apparu sur terre il y a 250 millions d'années. Il a du mal à s'adapter à la pollution de la mer Caspienne. Par ailleurs, une femelle ne produit des œufs qu'à l'âge de vingt ans. Cela veut dire que pour sauver une génération d'esturgeons, il faudrait arrêter la pêche pendant vingt ans.

Quotas de pêche et permis de commercialisation
Avant l'éclatement de l'URSS, la pêche de l'esturgeon était sous le contrôle de l'Etat comme en Iran. En Iran, c'est la Shilat qui réglemente tout. Après l'éclatement de l'URSS, l'anarchie s'est installée autour de la mer Caspienne. Les républiques indépendantes qui manquaient de devises ont pêché à outrance pour répondre à l'explosion de la demande internationale, notamment des compagnies aériennes et des grandes surfaces. Imaginez qu'au début des années 90, Air France lançait des appels d'offres pour 20 tonnes de caviar, la British Airways pour 12 tonnes, Carrefour pour 6 tonnes... Par ailleurs, l'ensemencement et l'alevinage réalisés autrefois par la Russie ont été abandonnés. Alors, pour essayer d'enrayer la disparition des esturgeons, des quotas de pêche ont été fixés pour l'Iran, la Russie, le Kazakhstan et l'Astrakan. Par ailleurs, le commerce du caviar est désormais contrôlé : les exportateurs et les importateurs doivent obtenir un permis appelé "permis Cites". Des contrôles sont menés partout et notamment en France par la Répression des Fraudes, les Services vétérinaires et les agents du ministère de l'Environnement afin de vérifier que le caviar détenu par un importateur ou un distributeur correspond bien à du caviar "officiel". "Quand l'Iran, dont le quota a été fixé à 90 tonnes pour 1999, a annoncé ses prix en avril, explique Philippe Poulachon, les importateurs se sont mis en position d'attente et comptaient sur le caviar de Russie, du Kazakhstan ou du Turkménistan. Mais le caviar du Kazakhstan n'est pas agréé CEE et la Russie a produit très peu de caviar. Voilà pourquoi, il est aussi cher aujourd'hui." Par ailleurs, comme le béluga qui était rare donc cher a aujourd'hui pratiquement disparu, son prix a doublé et atteint près de 13 000 F HT/kg. Quant au sévruga dont le prix était jusqu'alors 25 % moins cher que celui de l'osciètre car moins rare, il est aujourd'hui aussi cher. En effet, le sévruga se raréfie considérablement. D'ailleurs cette année, l'Iran dispose de 2/3 d'osciètre pour 1/3 de sévruga. Le sévruga et l'osciètre sont commercialisés autour de 5 500 à 7 000 F HT/kg. Alors y aura-t-il pénurie de caviar pour l'an 2000 ? "Non, répond M. Petrossain, car à cause du prix, bon nombre de consommateurs et de restaurateurs vont s'orienter vers des produits moins cher. Le caviar continuera-t-il à augmenter ? Ce n'est pas sûr non plus. Chaque année est différente dans le monde du caviar."

Doc : La Maison du Caviar

L'HÔTELLERIE n° 2640 Spécial Réveillon 18 Novembre 1999