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Produits festifs

Pour vous simplifier la vie

Pour vous permettre de préparer votre réveillon de l'an 2000 dans d'excellentes conditions, fabricants et distributeurs ont créé ou sélectionné des produits festifs de qualité et faciles à utiliser.

Par Bernadette Gutel

Canapés et amuse-bouche
l Pour garnir vos buffets salés ou sucrés de réveillon, Jean Ducourtieux vous présente trois nouveaux Mini-produits à déguster d'une bouchée. Le Mini-vol-au-vent qui se garnit d'un rien et deux Mini-coupelles en pâte brisée salée ou sucrée pur beurre, résistant parfaitement à la détrempe. Notez que la gamme des Mini-produits Jean Ducourtieux compte 12 références.

Jean Ducourtieux : Mini-produits à garnir.

l Davigel propose une douzaine de "douceurs" modèle réduit. Parmi les nouveautés, découvrez pour vos buffets salés : le Panaché exotique (mini-nems, mini-samossas et mini-acras), l'Assortiment de navettes sur plateau de 40 pièces de 15 g (assortiment de navettes à la mousse de canard au Porto, au saumon, au crabe et au jambon), la Mise en bouche de saumon fumé d'Ecosse sur plateau de 24 pièces de 10 g (roulades à la ciboulette, tubes à l'aneth et sandwiches saumon au citron) et les Petits fours salés assortis sur plateau de 35 pièces (pruneaux au lard, bouchées de volailles et champignons, bouchées persillées, saucissons briochés à la pistache et gougères fromage/bacon). Et pour vos buffets sucrés, notez l'Assortiment de mignardises sur plateau de 57 pièces de 10/15 g.

Davigel : Mise en bouche de saumon fumé d'Ecosse.

l Réalisez vos toasts avec les Produits pour toasts Chapin : le Confit de foie de porc et de volaille à l'Armagnac et les Rillettes de veau et de canard au jus de truffe sans porc.

Chapin : Confit de foie de porc et volaille à l'armagnac, Rillettes de veau et canard et Mousse au foie de volaille et foie gras.

l Pour apporter une note raffinée et originale à votre réveillon, proposez au moment de l'apéritif des Cuisses de cailles fumées du Fumet des Dombes, des cuisses désossées légèrement salées puis cuites et fumées.

Le Fumet des Dombes : Cuisses de cailles fumées et Magrets de canard fumé.

Foie gras
l Pour célébrer 2 000 ans de tradition gourmande, Labeyrie a réinventé une recette vieille de 2 000 ans : le Foie gras au lait miellé. Ce foie gras a été préparé comme au temps des Romains, réputés fins gastronomes qui le faisaient macérer "dans un mélange de lait et de miel" comme le rapporte Pline l'Ancien, afin de lui donner saveur, texture et parfums délicats. Labeyrie pour ce réveillon exceptionnel a imaginé deux autres foies gras : le Foie gras au champagne et le Foie gras aux pépites de truffes. Ces foies gras présentés en terrine ou en bocaux de verre seront du plus bel effet sur vos tables et buffets.

Labeyrie : Foie gras de canard entier préparé dans du lait miellé.

l Pour mettre en valeur vos buffets, Masse, la Maison du Foie gras, a fait réaliser un support original en altuglas pour ses terrines de foie gras de canard du Sud-Ouest, préparé selon la recette traditionnelle et truffé à 5 %. Ce support évoque à la fois le canard en plein envol et l'année 2000. Tirage limité à 1 000 exemplaires en 1999 et 1 000 exemplaires en l'an 2000. Réservation indispensable.

Masse : Terrine de foie gras de canard mi-cuit truffé à 5 % sur son support en altuglas "an 2000".

l Tradition & Gourmandises signe une collection de foies gras fabriqués selon une recette exclusive à base de pineau et de poivre blanc du Brésil. Pour les fêtes, découvrez le Foie gras de canard mi-cuit au torchon et le Lobe de foie gras de canard entier confit, rosés et moelleux en bouche.

Tradition & Gourmandises : Foie gras au torchon et Lobe confit.

l Si vous voulez cuisiner vous-même votre foie gras, découvrez le foie gras dénervé surgelé en terrine blanche proposé par Davigel et Pomona. Faites décongeler ce foie gras en chambre froide. Personnalisez-le avec la marinade de votre composition. Il vous suffit de verser la marinade dans la terrine et de faire mariner pendant au moins 12 heures. Faites cuire au four pendant 45 minutes. Vous obtiendrez ainsi un foie gras rosé et fondant en bouche.

Davigel : Foie gras dénervé cru, surgelé en terrine.

Saumon fumé et escargots
l Proposez à vos clients une façon plus gourmande de déguster le saumon fumé. Labeyrie vous suggère le Cœur de saumon fumé qui vous permettra de trancher des darnes moelleuses et fondantes.

Labeyrie : Cœur de saumon fumé.

l Composez une assiette de poissons fumés originale et festive avec le Cœur de saumon fumé aux aromates, le Thon, l'Espadon, le Marlin, le Requin, fumés par la société Le Fumet des Dombes.

Le Fumet des Dombes : Marlin et Espadon fumés.

l La Maison Nordique, qui maîtrise la production de son saumon fumé de l'achat jusqu'à l'emballage, peut varier le salage et le fumage en fonction de vos souhaits. Elle vous propose des saumons écossais, norvégien, danois sauvage, du saumon demi-fumé aux épices, du saumon mariné à l'aneth, du dos de saumon mais aussi de l'anguille, de l'espadon, de l'esturgeon, du marlin fumés. Notez que la Maison Nordique, une des premières sociétés à avoir proposé la traçabilité du caviar iranien, commercialise du caviar d'Iran.

Maison Nordique : Foie gras, saumon fumé et caviar.

l Delmas offre toute une gamme de saumons fumés : norvégien, irlandais, écossais, de la Baltique et... français. Les Norvégiens du groupe Saetremyr ont en effet fait le pari, en reprenant le site de Salmona à Cherbourg en 1997, de produire du saumon en France avec des technologies norvégiennes. 2 550 tonnes de saumon commercialisées sous l'appellation Saumon de France ont été produites dans cette ferme. Delmas en fume une partie.

Delmas : Saumon en plaque et râble de saumon.

l Vous séduirez vos clients avec le saumon Olsen, un des rares saumons sauvages à être fumé artisanalement sur le lieu de pêche. Olsen Bornholm est seul intermédiaire entre le pêcheur et le client. Ce saumon qui se nourrit de harengs et de maquereaux présente une chair rose pâle striée de blanc. Fileté et salé à la main, ce saumon est fumé de façon traditionnelle à froid au bois d'aulne naturel non traité. Les périodes de pêche, date de fumage et d'emballage, sont précisées sur l'étiquette.

l Surprenez vos invités en inscrivant à votre carte des Escargots de Bourgogne farcis au cassis. Cette recette régionale proposée par Bourgogne Escargots est préparée à partir d'une farce à base de beurre extra-fin et du coulis de cassis.

Bourgogne Escargots : Escargots de Bourgogne farcis au cassis.

Terrines et volailles cuites farcies
l Les Charmilles ont concocté des terrines raffinées et originales à base de volailles et gibiers. Cuites à basse température, leurs qualités gustatives sont bien préservées. Au choix : Terrines de Foie de pigeon, de Pintade aux pistaches, de Canard aux olives vertes et noires, de Pigeonneau au foie de canard, de Faisan au foie de canard, d'Autruche à la menthe poivrée, de Cailles aux raisins, de Pigeon aux cèpes et aux trompettes-de- la-mort et de Pigeon à l'estragon.

Les Charmilles : Terrine de pigeonneau au foie de canard.

l A la veille du nouveau millénaire, Charles Amand met le cap sur une gamme festive de grands classiques gastronomiques et propose donc trois nouveautés : la Folie de homard au cœur de foie gras, le Dôme de turbot/gambas "Grand siècle" de Laurent Perrier et le Saumon argenté et sa duxelle de morilles. Et comme chaque année, Charles Amand renouvelle ses 3 Terrinettes gourmandes : Saumon d'Ecosse pur malt, Homard à la fine champagne et Saint-jacques aux cèpes et jus de truffes. Notez que Charles Amand met à votre disposition des PLV, des accessoires de présentation pratiques : plats argentés en forme de poisson et papier holographique laser aluminium et bleu.

Charles Amand : Dôme de turbot "Grand siècle" Laurent Perrier.

l Dans sa gamme festive, Chapin propose toute une gamme de terrines sur le thème "Audace et tradition". Au choix : Terrines de Bison trappeur au whisky et aux cacahuètes, de Chevreuil au Riesling avec médaillons, de Sanglier au gigondas avec médaillon, de Lièvre forestière aux noisettes avec médaillon. Pour séduire vos clients, Chapin vous offre aussi l'opportunité de garnir vos buffets avec ses volailles et porcelets farcis : Chapon farci à la mousse de foie de volaille, Canette farcie au foie gras et aux champignons avec médaillon, Poularde farcie aux cèpes et aux noix avec médaillon, Pintade farcie aux morilles et à la fine champagne, Canard farci aux magrets et à l'armagnac, Oie farcie aux pêches de l'an 2000 et Porcelet farci aux pistaches et à l'armagnac en médaillon.

Chapin : Canard farci aux magrets et à l'armagnac.

l Davigel innove avec trois terrines en "habit de gala", un plat rectangulaire en faïence blanche. Terrines de Bison aux noix de pécan, de Pintade au jus de truffe et de Lièvre à la royale.

Davigel : Terrines de bison, de lièvre et de pintade.

Volailles
l Présentez à vos clients une volaille d'exception : la Dame noire ou Géline de Touraine, la plus vieille poule présente dans toutes les basses-cours de Touraine au XIXe siècle. Elle a été délaissée dans les années 50, car on lui préférait alors des volailles plus productives et rentables. Les années 90 marquent sa véritable renaissance. Elle sera tout prochainement qualifiée Label Rouge et IGP. La Géline de Touraine est élevée durant 120 jours au minimum et la Poularde Géline de Touraine durant 135 jours minimum. Elle séduit les plus gourmets par sa peau bien craquante, sa chair consistante et savoureuse. La Géline de Touraine est commercialisée par la société Hudiflor.

Hudiflor : La Dame Noire ou Géline de Touraine.

l Les Charmilles vous proposent pigeonneaux et cailles élevés par leurs propres soins selon un savoir-faire naturel et de qualité. A force d'élever des volailles, les Charmilles ont eu aussi envie de les cuisiner. C'est ainsi que les Charmilles présentent trois gammes originales : les "Farcis", les "Confits" et les "Fumés". Dans la gamme des "Farcis", découvrez : la Caille farcie aux raisins et au cognac, la Pintade farcie aux brocolis et aux carottes, la Canette farcie aux figues et aux noisettes, le Faisan farci aux marrons et aux trompettes-de-la-mort, la Cuisse de pintade farcie aux légumes d'automne, la Crapaudine de pigeon farcie au foie gras de canard, le Filet de canard farci à l'orange et aux pruneaux... Les farcis sont présentés désossés ou semi-désossés, crus ou cuits, à réchauffer au four. Dans les gammes des "Confits" ou des "Fumés", les Charmilles ont imaginé des Duos de cuisses et des crapaudines de pigeons ou de cailles à servir au moment de l'apéritif.

Les Charmilles : cailles, pigeonneaux et autres volailles festives.

l Jean Routhiau présente toute une gamme de volailles entières crues farcies : Dinde farcie aux marrons et aux raisins, Canette farcie aux morilles, Pintade farcie aux cèpes, Caille farcie au foie gras ou aux raisins.

Jean Routhiau : Canette farcie aux cèpes.

l Chez Davigel découvrez la Caille demi-désossée farcie au foie gras de canard (35 % de foie gras dans la farce parfumée au porto et relevée aux épices) et le Filet de canard farci à la landaise (farce à base de viande de veau, de dinde, de foie gras et de raisins parfumée à l'armagnac).

Davigel : Caille demi-désossée, crue, farcie au foie gras.

Viandes

l Pour un repas original placé sous le signe de l'exotisme, pensez à la viande de kangourou, une viande rouge tendre et goûteuse, à la viande de bison très appréciée des gastronomes ou bien à la viande d'autruche, une viande rouge de texture très fine et à la saveur délicate. En pavés chez Davigel.

l Chapin a complété sa gamme de viandes cuites par des produits très festifs comme le Faux-filet cuit en rôti et son médaillon au foie gras, le Rôti de canard farci cuit au foie gras et jus de truffe, la Noix pâtissière de veau cuite farcie aux foies de volaille, le Rôti de sanglier mariné cuit...

l Bif propose de la viande d'Angus irlandais. Cette viande tendre et succulente provient d'animaux, qui du printemps à l'automne, broutent dans les pâturages riches et bien verts et qui l'hiver sont nourris avec de l'herbe complétée d'orge et de seigle. En Irlande, une stricte application de la procédure de traçabilité permet de suivre ces animaux de la "fourche à la fourchette". De plus, les éleveurs irlandais respectent la charte d'assurance qualité qui impose des contrôles supplémentaires de l'abattage à la découpe, conformément aux principes de la certification ISO 9002.

Bif : Angus irlandais.

Plats cuisinés
l Pour le réveillon de l'an 2000, les fabricants de plats cuisinés ont "mis les petits plats dans les grands" et proposent des recettes à base de produits nobles.

l Agis : 22 recettes festives dont Cailles farcies au foie gras, Filets de loup au Chablis, Saint-jacques et soufflé de homard sauce Noilly, Emincé d'autruche aux cinq fruits rouges, Suprême de pintadeau sauce foie gras...

l Culifrance : Escargots de Bourgogne sauce foie gras aux cèpes et aux noisettes, Noix de saint- jacques sauce champagne, champignons noirs et brisures de truffes, Duo de sole et de saumon aux écrevisses, et Filet d'oie et son jus aux morilles entières.

l Générale Traiteur : Turbot de saint-pierre farci au homard, sauce mousseline ciboulette, Fondant de saumon velouté de saint-jacques au sauternes et chanterelles, Lotte à l'armoricaine, Pavé d'autruche sauce Grand Veneur, Chapon sauce ivoire au foie gras et aux chanterelles. Garnitures cuisinées : Marrons braisés aux pruneaux et aux noix, Pommes confites aux airelles et groseilles, Mousseline forestière...

Générale Traiteur : Chapon sauce ivoire au foie gras et aux chanterelles.

l EPC : quatorze recettes pour fêter l'an 2000 dont Turban de sole et crevettes sauce homard, Panaché de saumon/lotte sauce champagne, Pavé de sandre à la crème de langoustine, Filet de chapon sauce morilles, Pigeon farci sauce foie gras, Suprême de Loué aux écrevisses... EPC a ajouté à cette gamme, cinq sauces festives : foie gras, nantua, noilly, champagne et crème truffée.

EPC : Garniture de champignons forestière.

l Flavourin : Turban de sole et de saumon à la marmelade d'échalotes au thym, Noisette d'autruche aux petits raisins marinés au whisky, Fricassée de cerf aux baies de cassis, Fricassée de chevreuil aux baies de cassis, Ris d'agneau sauce aux cèpes.

l Fleury Michon : Filets de lotte à la crème de langoustines, Filets de saint-pierre du Cap sauce chablis et Cuisse de canard aux morilles.

Fleury Michon : Filet de lotte à la crème de langoustines.

l Le Petit cuisinier : Duo de saint-jacques et écrevisses sauce noilly, Délice de saumon au champagne, Mijoté de canard aux morilles, Pintade sauce foie gras.

l Loeul et Piriot : Médaillon de lotte à l'armoricaine, Filet de loup de l'Atlantique grillés, Filet de sandre sauce champagne, Pavé de bœuf sauce foie gras, Sanglier sauce poivrade, Paupiette de saumon à la normande, Civet de cerf, Emincé de kangourou au bourbon, Emincé de filet d'oie en civet et Sanglier sauce poivrade...

l Valentin Traiteur : Cuisse de canard aux cèpes, Sanglier aux deux poivres, Filet de saumon au chablis, Queues de langoustines à l'armoricaine, Gigue de chevreuil Grand Veneur.

Fromages
l Grâce à une sélection rigoureuse, effectuée par son maître affineur, Roquefort Papillon propose, à l'occasion des fêtes de fin d'année, le roquefort Papillon "Premium". Cette série limitée correspond à des fromages de neuf mois d'âge garantis, triés en cave, détalonnés et découpés en portions "plein cœur". Le Roquefort Premium de Papillon présente une pâte ivoire bien veinée de bleu, onctueuse, légèrement luisante, à l'aspect velouté. Son odeur est fruitée et son goût généreux et puissant.

l Pierre, maître fromager de la Fromagerie Montorgueil, souhaite vous faire découvrir, entre autres, de véritables fromages fermiers, des fromages d'exception qui séduiront vos clients les plus exigeants : Brie fermier Baron de Rothschild, maroilles de la Ferme Blanche, bleu de Termignon (vallée de Modane), reblochon fermier de Thones ou Packard, munster fermier de chez Haxaire, charolais clacbitou de la Ferme de la Racotière, pélardon fermier... Si vous êtes situé en province ou à l'étranger, ces fromages peuvent vous être livrés affinés sous 72 heures, conditionnés en carton, par plateaux de 8 à 10.

Fromagerie Montorgueil : plateau de fromages d'exception livré sous 72 h.

Desserts et café
l Pour célébrer l'an 2000, voici le Millenium tour Eiffel de Davigel : une tour Eiffel dont la base est constituée d'une feuilletine pralinée recouverte de ganache guyanduja, d'une joconde parfumée au sirop de vanille et d'une mousse au chocolat sous une coque au chocolat recouverte d'un velours ­ Pièce de 70 g.

Davigel : Millenium Tour Eiffel.

l Christophe Delmotte s'est aussi inspiré de la tour Eiffel pour l'an 2000. Il propose un entremets représentant la tour Eiffel composé d'une mousse orange sur croustillant feuilleté au chocolat et à la pure pâte de noisette.

Chistophe Delmotte : entremets tour Eiffel.

l Carte d'Or vous suggère une présentation originale et créative pour un dessert siglé "an 2000". Il suffit de déposer sur une assiette un coulis de fruits rouges, trois boules de sorbet Carte d'Or pêche, framboise, pomme et de dessiner le chiffre 2 avec de la chantilly. Vous pouvez décorer de fruits frais et saupoudrer de sucre glace.

Carte d'Or : Coupe an 2000.

l Princiane, pour les gourmets mais aussi les consommateurs juifs ou musulmans, présente une gamme de pâtisseries garantie sans crème, sans beurre et sans lait... mais qui a reçu entre autres le 1er prix au Festival international du chocolat en 99 et l'IFFPO Award's 99 au Sial 98.
Le Royal Choco (tout chocolat), le Délice (chocolat/vanille), le Carrousel (praliné/orange), l'Opéra (café/chocolat) et l'Arlequin (pistache/chocolat) vous permettront de composer de véritables desserts de fête.

Princiane : Royal Choco.

l Le dessert de l'an 2000 imaginé par Pôle Sud est un Ananas Victoria garni d'un sorbet mandarine et de morceaux d'ananas semi-confits, recouvert d'un appareil à gratin. Avant de servir, saupoudrer l'appareil à gratin de sucre roux puis le brûler. Ajouter ensuite la coiffure d'ananas.

Pôle Sud : Ananas Victoria.

l Compagnie Laitière Food Service a mis récemment au point trois nouveaux produits commercialisés sous la marque Elle & Vire et qui vous permettront de réaliser facilement des desserts très festifs. Ces trois produits sont la Préparation liquide pour sabayon, pour réaliser sabayons, gratins aux fruits, nappage d'assiettes, sauces mousseuses..., la Préparation pour mousse au fromage blanc laquelle, une fois fouettée, devient une mousse légère qui se moule sous toutes les formes et se marie harmonieusement avec des fruits, pulpes de fruits, épices, parfums, agrumes et la Crème 40 % MG Spéciale ganache et pâtisserie, une crème spécialement conçue pour la réalisation de ganaches sans adjonction de beurre. Elle donne également des crèmes fouettées qui se tiennent parfaitement.

Compagnie Laitière Food Service : Préparation pour sabayon.

l Pour terminer le repas avec une touche de raffinement supplémentaire, servez le café avec la Can à suc de la société Pastorale. La Can à suc, une baguette de bois enrobée de sucre candy, est en quelque sorte le renouveau du sucre candy à la ficelle, produit oublié au fil du temps mais très apprécié au début du siècle.

Pastorale : La Can à suc.

Pains
l Pour servir à vos clients du pain en accord avec vos mets, voici les Pavés privilège (300 g) et les Petits pavés privilège (50 g) de Sofrapain fabriqués selon des recettes simples et naturelles afin de privilégier le goût du terroir. Au choix : Pavés et Petits pavés aux céréales, aux noix ou nature. Ces produits sont proposés en précuits surgelés. Un simple passage au four pendant 8 minutes permet de les restituer.

Sofrapain : Pavés Privilège.

l Les Mini-boules précuites surgelées de la Boulangerie de l'Europe sont proposées en quatre variétés pour satisfaire tous les goûts : Graines de pavot, Campagne, Complet et graines de son, 6 céréales et Graines de sésame.

La Boulangerie de l'Europe : Mini-boules.

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Animation : Planète 2000

Pour terminer l'année et ce siècle en beauté, Areva a mis en place Planète 2000. Planète 2000 est une animation dans laquelle individus, planètes et astres forment un cocktail étonnant. Cette animation repose sur des menus composés en tenant compte du signe astral des convives. Le thème astral suscite toujours de nombreux échanges et une véritable dynamique sociale. Pour chaque signe, des spécialités ont été choisies de par le monde. Ces ouvertures seront encore l'occasion de voyager, de découvrir d'autres saveurs, d'autres personnalités et d'échanger. Ainsi, aux Capricorne, signes de Terre, on pourra proposer : Beignets pakhoras aux légumes, Sauté d'agneau au figatellu, Polenta au maïs et au fromage et Salade de taillerins aux myrtilles. Aux Poissons, signes d'Eau : Ceviche, Curry de poisson à la Goanaise, Soba aux légumes et Tatin de mangues au gingembre... Pour toutes ces recettes, leur prix de revient et les adresses des fournisseurs des produits exotiques ou régionaux sont publiés dans le Guide Areva, Planète 2000. Des kits décor sur ce thème sont aussi fournis par Areva (Saturne transparente, soleil, étoiles, lune ronde argentée...)

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Des catalogues de fêtes

Pour vous aider à composer vos réveillons de fin d'année, fabricants et distributeurs ont élaboré des catalogues de produits festifs pleins d'idées et de recettes. Ainsi, La Table du Millénaire de Davigel compte plus de 200 produits dont au moins 25 nouveautés, de l'entrée au dessert. Pomona a édité un catalogue de 24 pages intitulé Un univers de fêtes, cap festif sur l'an 2000, accompagné d'un livret de six recettes exclusives et innovantes, élaborées par ses conseillers culinaires Luc Lescaut et Claude Chamard. Générale Traiteur présente sa Carte des fêtes. Chaque recette festive d'Agis fait l'objet d'une fiche technique détaillée et bien illustrée. Bonduelle propose un livret de recettes particulièrement festives à base de légumes. Elle & Vire vous propose deux livrets de recettes : l'un intitulé Recettes de sabayon réalisé avec la participation de Ph. Girardon, MOF, et l'autre Recettes à base de mousse au fromage blanc réalisé en collaboration avec l'Ecole Lenôtre...

Pomona : cap festif sur l'an 2000.

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Pour en savoir plus

L'HÔTELLERIE n° 2640 Spécial Réveillon 18 Novembre 1999