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Euro-Toques

Les Nordistes de plus en plus nombreux

Le président Fournier en fin de mandat et son successeur Henri Charvet ont rendu visite à leurs collègues du Nord-Pas-de-Calais et de Picardie, histoire de montrer leur souci du terrain.

Henri Charvet, président d'Euro-Toques France depuis le congrès de Vittel, met l'accent sur le travail de terrain. Le patron du Comte de Gascogne s'est déplacé avec le président sortant Bernard Fournier, à Cassel dans le Nord, pour montrer le souci qu'ont les Parisiens de ne pas jouer la partie seuls. Le délégué régional Pierrot Coucke avait réunit son monde au Sauvage, établissement de Nadine et Frédérik Potisek, un restaurant bourgeois sur la Grand-Place de ce bourg rural de plus en plus touristique. Une manière de souligner l'évolution du mouvement. Alain Blot de Rethondes (Oise), responsable des régions au niveau du bureau d'Euro-Toques, a insisté devant plus de cinquante de ses collèges sur la nécessité de rassembler un grand nombre d'acteurs, de la grande restauration comme de maisons plus modestes, autour du combat pour le bien manger et les bons produits. Il y a du changement dans le Nord, avec l'arrivée de Pierrot alias Pierre Coucke en tant que délégué régional.

53 adhérents en Nord-Pas-de-Calais
Le Nord-Pas-de-Calais revendique désormais 53 adhérents. L'effectif a en gros doublé ces derniers mois, malgré la défection de quelques bonnes maisons qui préféreraient peut-être avoir un étoilé pour porte-parole. Affaire d'hommes. Par contre, de nombreux restaurants bourgeois ou très typiques de la région, autrefois intimidés, ont rejoint Euro-Toques. Par exemple, Philippe Venet, patron des Trois Mousquetaires dans la petite ville au centre historique d'Aire-sur-la-Lys, en plein centre du Pas-de-Calais, à soixante kilomètres de toutes les grandes villes régionales. Trente-trois chambres, une centaine de couverts, une clientèle rurale à grand rayon, cet hôtel-restaurant vit aussi de l'indispensable clientèle britannique. "Je ne voulais pas adhérer avant, je pensais que c'était réservé aux très grands chefs", explique-t-il ; mais il plaide avec chaleur pour les produits et la cuisine du Nord que les étrangers savent apprécier.

Adaptation de la cuisine aux nouvelles tendances
Les grands chefs y ont beaucoup aidé, en adaptant des recettes "un peu lourdes", reconnaît Venet, aux goûts urbains de la fin de siècle. L'endive se prépare en principe au jambon et avec une épaisse béchamel ou tout autrement... Les recettes d'aujourd'hui créées à partir de produits traditionnels, bière, endives, chicorée, café, etc.. ne se comptent plus. L'utilisation des fromages, maroilles, vieux-lille, tous redoutables au fumet comme à l'addition en matières grasses doit aussi être adaptée. C'est pourquoi, reconnaissant l'apport d'Arabian, de Laurent et d'autres chefs qui l'ont poussé à accentuer ses propres recherches, Philippe Venet estime que les différents types de restauration sont davantage complémentaires que concurrents. Et pour garder l'importante clientèle étrangère, il faut particulièrement être à l'écoute. Pour adhérer, il faut respecter la charte, ce qui n'exclut pas un affaire comme celle de Michel Detrin à Fort-Mahon, décrite par Pierrot comme l'une des meilleures à proposer des moules-frites dans la région, donc en France et dans le monde. "Nous allons nous activer. L'équipe du Nord-Pas-de-Calais se renforce", se frotte les mains le délégué régional. Jean-Pierre Dargent, de la Faisanderie à Arras, s'occupera particulièrement du Pas-de-Calais. Christian Germain, du Château de Montreuil à Montreuil près du Touquet, un macaron, est également impliqué.
A. Simoneau

Euro-Toques à Cassel : Alain Blot, Henri Charvet, Pierre Coucke, Frédérik Potisek, Denise Lepleye et le président sortant Bernard Fournier.

L'HÔTELLERIE n° 2639 Hebdo 11 Novembre 1999