Terrasson (Corrèze)
L'Imaginaire se lance à la
conquête de sa deuxième étoile. Implanté au cœur des jardins du même nom, dans
la petite bourgade périgourdine de Terrasson, à vingt kilomètres de Brive, cet
établissement a obtenu sa première étoile en mars 1996. "Entre la première et
la seconde, il s'agit souvent plus d'organisation et de personnel que de cuisine,
estime Pierre Bertranet. Il nous faut grandir, ou du moins nous diversifier, en
apportant à nos clients un service complémentaire. Nous allons donc aller vers
l'hôtellerie." Les plans sont déjà dans les cartons et les devis chiffrés.
Pour construire son futur hôtel, le cuisinier compte dépenser 4,50 MF dans
l'aménagement de 7 chambres de niveau 3 NN, et renforcer son effectif de dix
professionnels de haut niveau. "L'été, nous prenons quelques stagiaires issus
des LEP locaux, mais également des candidats libres, précise Pierre Bertranet. L'adjonction
d'une unité hôtelière nous obligera à embaucher d'autres compétences pour offrir à
notre clientèle de passage un éventail de services haut de gamme." Dans le
Périgord, les touristes, pour la plupart étrangers, passent plusieurs jours dans la
région. Avec une prestation hôtelière, L'Imaginaire pourrait rapidement faire
progresser son chiffre d'affaires qui atteignait déjà en 1998 5 MF pour une ouverture de
220 jours par an.
Pierre et Isabelle Bertranet ont déjà investi depuis 1995 plus de 2,50 MF dans
l'aménagement de cet ancien hôpital royal, devenu au fil des ans une gendarmerie, avant
d'être un des plus cotés parmi les étoilés de la Dordogne.
Une salle de 60 couverts
Fils du patron du Moulin de la Gorce considéré comme la meilleure table de la
Haute-Vienne, Pierre Bertranet a servi chez les plus grands. Le Jules Verne, restaurant de
la tour Eiffel, Drouant et quelques autres l'auront vu passer sur leurs pianos, avant
qu'il ne crée par opportunité, et par goût d'entreprendre, son propre restaurant.
"Après dix ans chez les autres, j'ai souhaité être chez moi. Et posséder mon
affaire avant la quarantaine." L'Imaginaire a progressivement construit sa
réputation. Les deux salles pouvant accueillir 60 couverts, toutes en vieilles pierres et
en verre translucide, sont meublées à l'ancienne, dans une décoration périgourdine
rustique. Dans les assiettes, le talent du chef s'expose et se déguste, entre produits du
terroir, incontournables dans une telle région gastronomique, et recherche inventive. Des
Galettes friandes de rouget barbet à l'huile de piment jaune, à la Tartine au pied de
cochon gratinée au foie gras de canard, tout coïncide avec les critères du Michelin,
sans oublier une cave fort bien pourvue de grands et petits crus. A L'Imaginaire, le
ticket moyen est de 400 francs pour 50 couverts par jour.
L'HÔTELLERIE n° 2636 21 Octobre 1999
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