Montpellier
Il y a exactement deux ans, Pierre Morel et Eric Cellier changeaient de statut. Salariés de la Maison de la Lozère, le premier en salle le second en cuisine, ils devenaient gérants de cet établissement ouvert en 1991. Un restaurant voulu par un département à la recherche d'une vitrine gourmande et touristique dans la capitale du Languedoc-Roussillon. "Cette approche était parfois trop restrictive, explique Pierre Morel, 37 ans, qui a travaillé pendant huit ans aux côtés de Michel Bras. C'était la Lozère, rien que la Lozère avec des contraintes trop lourdes. Il n'y avait pas de suivi dans l'approvisionnement en produits. Par exemple, le pain ne nous était livré que trois fois par semaine par un boulanger du Monastier. On avait beau essayer de donner de la puissance à cette cuisine de terroir à laquelle nous sommes très attachés, nous manquions d'espace. Ne faire que lozérien pur et dur, ce n'était pas possible, ici à Montpellier." L'un et l'autre ont pourtant fait des concessions dans un premier temps. "Mais si nous n'avions proposé que de l'aligot-saucisse, aujourd'hui nous serions fermés", clame haut et fort Eric Cellier qui a notamment appris son métier dans les cuisines de chefs lozériens célèbres comme Michel Gomy et Patrick Pagès. "La Lozère est un trait d'union géographique entre l'Auvergne et la Méditerranée, il était impératif de traduire cette situation dans nos plats", poursuit ce jeune chef de 31 ans.
A la croisée des goûts
En douceur ils ont donc imposé cette nouvelle approche et donné des garanties de
réussite. Au point de convaincre les responsables de la SELO (Société d'économie mixte
de la Lozère) d'accorder son indépendance à l'établissement de la même façon qu'ils
l'ont réalisé pour le Château de la Caze dans les Gorges du Tarn (L'Hôtellerie
du 7 janvier 1999). "Depuis septembre 1997, nous sommes donc Eric et moi gérants
à parts égales de la société. Le département n'intervient plus mais l'image de cette
région de caractère se retrouve toujours dans l'assiette, subtilement, comme il est
possible de le faire, que ce soit avec des tripes, de la fleur d'Aubrac ou justement
l'aligot. Ceux qui attendent cela de la Maison de la Lozère ne sont pas déçus, mais les
autres découvrent aussi toutes les différentes influences qui marquent la gastronomie du
Languedoc-Roussillon, souligne Eric Cellier. Je pense que nous avons conquis une
plus large clientèle. D'ailleurs la progression de l'activité est constante."
Aujourd'hui, le ticket moyen se situe à 270 F et le chiffre d'affaires a atteint 4 MF en
1998. Avec ses neuf salariés, le restaurant de la rue de l'Aiguillerie aux voûtes de
pierre et au patio si prisé l'été est une référence. Au point de recevoir l'Iris de
la restauration, une récompense attribuée par le comité régional de tourisme. "C'est
notre première distinction, conclut Pierre Morel, elle nous appartient et nous
fait plaisir..." "Cette maison, c'est tous les deux, c'est notre image et
son avenir nous l'écrirons ensemble", surenchérit Eric Cellier. Et pour
couronner leur succès, ils reçoivent cette semaine la Clef d'or Gault et Millau.
J. Bernard
L'HÔTELLERIE n° 2631 Hebdo 16 Septembre 1999
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