Pourquoi y a-t-il du travail illégal ?

"La restauration est un des premiers employeurs à l'échelle nationale et, dans le même temps, c'est un des secteurs les plus accablés de charges : taxe professionnelle, taxe d'apprentissage, Urssaf, CSG, logement et nourriture, quand il s'agit d'employer des saisonniers... Sans compter la TVA qui est appliquée à 20,6 % dans les restaurants qui offrent au consommateur un service et sont pénalisés quand arrive le moment de l'addition. En effet, sur 100 F, il ne revient au restaurateur qu'environ 72 F, alors que la vente à emporter, qui nécessite peu de personnel et aucun service, n'est assujettie qu'à 5,5 % de TVA.
De nombreuses personnes à la recherche d'un emploi bénéficient du revenu minimum d'insertion, et viennent proposer leur main-d'œuvre, en souhaitant ne pas être déclarées afin de ne pas perdre l'allocation de ressource qui leur est versée.
Il est évident que certains chefs d'entreprise cèdent à la tentation "pour essayer de s'en sortir", d'autant qu'il y a quelques années une dérogation consistait à pouvoir faire travailler sur la période d'été des étudiants qui, même s'ils n'étaient pas qualifiés, "dépannaient" l'ensemble de la profession. Aujourd'hui tout cela n'est plus possible, à moins d'être dans l'illégalité la plus répréhensible.
D'autre part, la restauration souffre d'une grave anomalie. En effet, aucun diplôme n'est exigé pour ouvrir un restaurant : "mécanicien ou maçon aujourd'hui, restaurateur demain", avec tous les dérapages dus à l'ignorance des règles élémentaires qui régissent la profession. Ce qui soulève un grave problème : celui de la santé publique.
La Fédération nationale de l'industrie hôtelière précise qu'elle encourage les contrôles comme celui effectué au Grau-du-Roi, afin de séparer l'ivraie du bon grain et faire comprendre au grand public qu'il ne faut pas faire d'amalgame entre restaurateurs à la sauvette et restaurateurs de métier.
Le bilan est cependant très alarmant puisque 30 à 40 % d'entreprises de la restauration dans le Gard sont au bord de l'asphyxie dans un très proche avenir, si les pouvoirs publics ne prennent pas en compte les difficultés de la profession et ne proposent pas des mesures concrètes afin d'alléger les charges et reconsidérer la question de la TVA."