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Restauration
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Restauratrices d'Auvergne

Des toques au féminin

Forte de dix membres, l'Association des restauratrices d'Auvergne poursuit son action de promotion, de recherche et d'innovation axée sur les produits du terroir.

Elles sont maintenant dix, dix femmes, regroupées dans l'Association des restauratrices d'Auver-
gne, depuis le départ d'Eva Dufaux, l'ancienne présidente, et l'arrivée de deux nouvelles recrues. Marlène Chaussemy officie au Mont Fraternité. C'est le complexe restaurant brasserie magasin de souvenirs au sommet du Puy de Dôme, site qui reçoit plus de 400 000 visiteurs par an. Elle est gérante, avec Bruno Cassard, des locaux qui appartiennent au conseil général du Puy-de-Dôme. Pour sa part, Marie-France Roche tient l'Auberge de Chalet à Massiac dans le Cantal. "Toutes, nous défendons une cuisine recherchée, inventive, à forte consonance terroir auvergnat, souligne Chantal Fontbonne, présidente des restauratrices d'Auvergne. Mais nous préservons nos spécificités, notre créativité. Il n'est pas question de proposer la même carte dans tous les établissements." Ni même de n'être présentes qu'en Auvergne. Pierrette Chassagny dirige la Truffade à Parthenay, dans les Deux-Sèvres, non loin du Futuroscope. "Elle est originaire de Laguiole où elle continue à s'approvisionner en charcuterie et propose des plats auvergnats : elle travaille dans le même esprit que nous", souligne Chantal Fontbonne.

Trois ans de pratique
"Nous demandons un certain niveau de cuisine, reconnaît-elle, et un minimum de trois ans de pratique pour pouvoir rejoindre notre association. Nous voulons agrandir le cercle, mais sans être trop nombreuses, une quinzaine au maximum, pour conserver la qualité de nos relations, la bonne entente qui règne actuellement." Pour Chantal Fontbonne, les femmes sont plus aptes que les hommes à concocter une bonne cuisine, "par instinct certainement". "Toutes les filles savaient cuisiner dans nos campagnes. J'ai toujours vu les mères et les grands-mères mijoter des plats simples, mais bons", ajoute-t-elle. Mais le milieu professionnel restait fermé aux femmes à cette époque. Heureusement, tout évolue. Les chefs hommes sont de moins en moins nombreux à être réticents.
P. Boyer

Chantal Fontbonne, présidente de l'Association des restauratrices d'Auvergne.

Le Café de la Mairie à Sauxillanges : le bar s'est transformé au fil des ans pour finir en véritable restaurant.

L'HÔTELLERIE n° 2619 Hebdo 24 Juin 1999