Rennes
A Rennes, l'Eshor s'apprête à mettre sur pied une formation de haut niveau intitulée "Serveurs-sommeliers à orientation nationale et internationale" et parrainée par Olivier Rœllinger.
Fort du succès de ses
dernières formations à l'image de celle de Maître crêpier, l'Eshor de Rennes ne cesse
de se développer. Outre la création récente d'un site Internet présent sur une
douzaine de serveurs de recherche, cet espace formation dirigé par Stéphane Queinnec
ouvrait l'an dernier un restaurant d'application au cœur de la ville. Assurant 20
couverts trois jours par semaine, ce restaurant se situe au premier étage d'un autre
établissement, le Flam's. "Avec ces outils, nous essayons de nous positionner en
complémentarité des professionnels. Même si l'existence du restaurant est parfois mal
comprise, nous ne sommes absolument pas là pour les concurrencer", tient à
souligner Stéphane Queinnec. Il faut dire que dernièrement, suite à l'invitation de
journalistes locaux afin de présenter les formations, certains professionnels de la
presse ont préféré retenir le coût du repas (65 F) en titrant dans un article
consacré aux restaurants d'application "Un bon plan pour manger pas cher". On
imagine légitimement la surprise des restaurateurs locaux. Selon Stéphane Queinnec,
"il s'agit d'un incident. Nous les avions convoqués pour parler des formations et
pas uniquement du restaurant d'application".
Ces formations justement, l'Eshor en a ouvert une nouvelle en février dernier intitulée
"Serveurs-sommeliers à orientation nationale et internationale", module qui
vise à "se rapprocher au maximum des exigences des restaurateurs et hôteliers de
haut niveau, rappelle Stéphane Queinnec. Les élèves doivent être, à l'issue de
la formation, opérationnels immédiatement. Nous voulons en faire de très bons chefs de
rang ou des responsables de brigade". Parrainée par Olivier
Rœllinger - "nous comptons nous appuyer sur l'image du restaurateur afin de
nous ouvrir les portes des grands et de proposer des conférences et autres témoignages"
-, cette formation vise donc des établissements de qualité et notamment étrangers, tels
le Savoy ou le Ritz. "Nous avons d'ores et déjà noué une quinzaine de contacts.
Outre-Manche, la notion de stage est beaucoup plus développée et les Anglais sont
demandeurs", souligne Stéphane Queinnec. La formation de 750 heures dont un mois
et demi de stage en entreprise comporte donc des modules (dispensés en anglais et en
français) tel l'accueil et les techniques de vente en salle, la communication commerciale
et professionnelle, une initiation aux cuisines étrangères, une étude des vins et
alcools, une étude des cocktails, du droit, de la géographie touristique etc. Les 12 à
15 élèves choisis (du CAP au BTS ou ayant une expérience en hôtellerie-restauration)
effectueront également des cours au restaurant d'application. "Nous allons les
plonger dans un environnement favorable en accueillant ces jours-là une clientèle
étrangère ou française parlant anglais."
Débutée en février, la formation prendra fin en juin. "Nos jeunes seront tout
à fait performants pour la prochaine saison estivale", prévient Stéphane
Queinnec.
O. Marie
L'HÔTELLERIE n° 2618 Hebdo 17 Juin 1999
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