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Nîmes

La mention complémentaire sommellerie

Les élèves quittent le lycée professionnel l'Etincelle, diplôme en poche et avec une réelle passion. Et la quasi-totalité d'entre eux reste dans une profession où l'on ne s'oriente pas par hasard.

Elle est née à la rentrée scolaire 1985, portée sur les fonts baptismaux par Alain Fanjaud, Gérard Bouvet, toujours présents sur place, et Pierre Augier, qui, en 1993, a rejoint le lycée de Fréjus. Trois professeurs, qui avaient envie d'aller plus loin dans l'enseignement de la sommellerie, ont fini par convaincre le proviseur de l'époque, Armel Rémy, d'entreprendre les démarches pour l'obtention de cette mention complémentaire.
Quatorze promotions plus tard, personne au lycée professionnel l'Etincelle, calé dans une ZUP nîmoise, ne regrette les efforts multiples consentis alors. Les résultats vont d'ailleurs dans le sens de cette satisfaction générale. "Notre force c'est désormais l'expérience et la durée puisqu'on figure parmi les premières mentions en France, clament en préambule les enseignants. Mais au début, nous nous sommes effectivement cherchés, s'empressent-ils de reconnaître. Il fallait bien définir le cadre de la formation et notamment les aspects théoriques et pratiques."
C'est ce cocktail qui fait aujourd'hui la force et certainement la qualité de la formation délivrée à Nîmes. On y étoffe sa connaissance des boissons issues des vignobles français et étrangers, on aborde la technologie professionnelle à travers les accords mets et vins ou encore la gestion d'une cave et, bien entendu, on travaille la dégustation. Mais les élèves ne passent pas tout leur temps en salle de cours. "Nous avons établi aussi un large programme d'activités sur le terrain. Dès la rentrée, l'élève part durant quinze jours pour suivre un stage de vinification chez un vigneron. Puis, d'octobre à mai, à raison de trois semaines de présence, les élèves vont à tour de rôle découvrir un autre aspect du métier au sein des Caves Taillevent, à Paris, avec qui nous avons mis sur pied un contrat de formation."
Et si l'étudiant n'est pas encore totalement pris par le virus de la sommellerie, une dernière étape, après les visites dans les vignobles bordelais et bourguignon, doit finir de le convaincre. C'est un stage de quatre semaines dans un restaurant titulaire d'un macaron, au moins, au guide Michelin. "Michel Guérard, Le Martinez et le Carlton à Cannes, La Tour d'Argent, ou le Juana à Juan-Les-Pins figurent parmi ceux qui nous soutiennent." Cette alternance, comme l'ensemble des opportunités offertes, réussit aux élèves et leur ouvre pas mal d'opportunités.

Des professeurs passionnés
Les anciens nîmois qui, à 80 %, restent dans les professions liées à l'hôtellerie et la restauration ont même la chance de largement s'illustrer à l'extérieur. Stéphane Debaille, en 1992, et Dominique Laporte, en 1997, ont remporté le trophée Ruinart du Meilleur jeune sommelier de France pendant que d'autres entraient de belle façon dans la vie professionnelle. Laurent Soustelle chez Paul Bocuse, Louis Villa chez Michel Guérard, Richard Viémont au sein du groupe Flo ou encore Frédéric Crespin comme responsable de catalogue aux Caves Taillevent sont des exemples parmi de nombreux autres cas de succès. Philippe Parès est quand à lui chef de rang au restaurant parlementaire de l'Assemblé nationale après avoir notamment exercé à La Marée. "Nîmes a quelque chose de plus grâce à des professeurs qui vont bien au-delà de leur travail. Ils transmettent leur passion et leur motivation de façon très pédagogique. J'ai essuyé les plâtres au tout début de la formation mais depuis, je sais aussi qu'ils n'ont cessé d'améliorer le contenu..." Dominique Laporte, caviste à Montpellier, a également un avis intéressant sur la formation délivrée dans ce lycée. "Au départ, c'est plutôt vers les activités de bar que je m'orientais, mais les enseignants m'ont rapidement convaincu de me tourner vers le vin. Ils donnent des bases qui sont déjà très au-dessus de ce que l'on demande ensuite à l'examen mais surtout ils savent pousser chaque élève pour qu'il aille de l'avant, de lui-même. C'est un formidable tremplin pour la suite d'une carrière professionnelle..."
J. Bernard

Roland de Calonne, président du Champagne Ruinart, Dominique Laporte, Meilleur jeune sommelier de France 1997, Georges Pertuiset, président de l'Union de la sommellerie française.

L'HÔTELLERIE n° 2618 Hebdo 17 Juin 1999