Paroles de jeunes
Propos recueillis par Nadine Lemoine
Originaire de Paris.
Etudiant en 2e année de BTS hôtellerie-restauration
Pourquoi avez-vous choisi cette voie ?
Mes parents travaillent dans le tourisme et j'ai voyagé partout dans le monde. Mon père
a beaucoup de relations dans le milieu hôtelier et j'ai eu la chance de les rencontrer.
J'ai été fasciné par leur aisance, leur facilité à s'adapter à toutes les
situations. J'ai vite su que je voulais travailler dans ce milieu.
Quelle est votre formation ?
A 16 ans, j'ai postulé pour plusieurs écoles hôtelières. J'ai choisi l'école
hôtelière de Paris Jean Drouant, en 2nde BTN, pour pouvoir passer un bac hôtelier.
Cette formation a duré trois ans, de la seconde à la terminale. Bac en poche, j'ai
préféré continuer mes études en préparant un BTS. Je pense qu'un BTN, pour réussir
dans le secteur, ce n'est pas suffisant aujourd'hui. En fin de première année de BTS,
j'ai pris l'option B "Art culinaire, art de la table et du service" parce que je
voulais approfondir mes connaissances en restauration. Je suis actuellement en deuxième
année. Le mois prochain, j'espère décrocher mon BTS.
Etes-vous satisfait de l'enseignement que vous avez reçu à
l'école hôtelière de Paris ?
Vu la réputation de Médéric, je suis vraiment content d'avoir pu intégrer cette
école. J'y suis depuis presque cinq ans et je ne regrette pas mon choix. A chaque fois
que l'on me demande dans quelle école je fais mes études et que je réponds Médéric,
la réaction est toujours positive. Je dirais même que certains professionnels me
testent, m'observent, pour vérifier que la formation que j'ai reçue est digne de la
réputation de l'école. C'est tout à fait étonnant. Je tiens à dire que j'ai beaucoup
d'admiration pour mes professeurs et en particulier ceux qui enseignent les matières
pratiques et qui sont de véritables professionnels.
Combien de stages avez-vous effectués ?
En quatre ans à l'école hôtelière de Paris, j'ai effectué 7 stages, qui m'ont permis
de découvrir plusieurs métiers de l'hôtellerie-restauration dans des établis-
sements de catégories différentes : le room-service à Londres à l'hôtel Saint-James
Court, la cuisine au restaurant L'Arbuci à Paris, le bar à l'hôtel Anchorage de
Saint-François en Guadeloupe, le service en salle au Metropole Hotel à Brighton
(Angleterre), le service des gouvernantes à l'Inter-Continental à Paris, la réception
au Novotel Newcastle (Angleterre) et le département des séminaires et banquets à
l'hôtel Lutétia à Paris.
Qu'est-ce que les stages vous ont apporté ?
Cela m'a permis de faire mon choix : c'est la restauration. J'aimerais devenir plus tard
directeur de la restauration. Ça fait peu de temps que je me suis décidé. En fait,
c'est grâce à une rencontre avec Jean-François Rémy, directeur de la restauration à
l'hôtel Lutétia. J'ai fait un stage sous ses ordres. Il est toujours sur le terrain, il
travaille avec le chef à la création des cartes, s'occupe du marketing, gère le
personnel... Cette activité m'a toujours intéressé, mais voir M. Rémy à l'œuvre
a confirmé mes objectifs.
Entre la formation et la réalité du monde du travail,
avez-vous senti un grand décalage ?
Oui, il y a une différence, parce qu'à l'école, on nous apprend les bases de la cuisine
et les stages nous permettent de nous perfectionner. Mon premier stage en cuisine m'a
surpris. Trois jours après mon arrivée, j'étais tout seul, le midi, pour sortir les
entrées froides. On est dans le bain tout de suite. Je vais bientôt rentrer dans le
monde du travail et je suis content d'avoir déjà une certaine expérience derrière moi.
Aujourd'hui, j'ai trouvé ma voie.
Avez-vous fait des découvertes sur le terrain ? Des surprises
?
Je pensais que la convention de stage était respectée par tout le monde. C'est faux, les
horaires imposés sont rarement respectés. Mais je ne m'en suis jamais plaint parce que
je sais que ça fait partie du métier. Si on commence à se plaindre des horaires, il
faut changer de profession. Par exemple, on m'a donné facilement des responsabilités.
J'ai géré des manifestations ou encore tenu la réception tout seul pendant plusieurs
heures. Il fallait bien trouver des solutions à tous les problèmes. C'est formateur !
Vous finissez votre BTS le mois prochain. Vos perspectives ?
J'aimerais entrer en MST (Maîtrise science et techniques, Bac + 4) à la rentrée. Je
préfère continuer mes études pour pouvoir ensuite décrocher un travail plus
intéressant et qui correspond plus à mes objectifs.
Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?
C'est un métier dans lequel il faut s'investir pour réussir. Des qualités linguistiques
aussi.
Quels sont les points négatifs ? Des déceptions ? Des
difficultés ?
C'est clair qu'au niveau de la vie privée, cela peut sans doute créer des problèmes. Si
le conjoint ne fait pas partie de ce milieu, il est sûrement difficile de faire accepter
des horaires qui peuvent être très tardifs.
A quel poste aimeriez-vous accéder à court terme ?
Avec un BTS, un poste de maître d'hôtel dans un restaurant d'hôtel de luxe. Avec une
MST (Maîtrise sciences et techniques, Bac + 4), un poste d'assistant directeur de la
restauration.
Et l'avenir à plus long terme ?
J'aimerais devenir directeur de la restauration dans une chaîne internationale pour
rester dans le secteur hôtellerie-restauration. Je sais que je n'y arriverai qu'avec du
travail et de la motivation. Sinon, avoir ma propre affaire, un restaurant branché pour
une clientèle jeune avec une cuisine internationale.
Aucun regret ?
J'ai toujours voulu travailler dans l'hôtellerie-restauration. C'est un métier
magnifique parce qu'on est en contact avec d'autres cultures et qu'il privilégie les
relations humaines. C'est un métier qui permet aussi de beaucoup voyager, de connaître
différentes méthodes de travail.
L'HÔTELLERIE n° 2608 Supplément Formation 8 Avril 1999
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