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Alerte à la listéria

Faut-il avoir peur ?

Après l'époisses de la Fromagerie d'Epoisses, le Saint-Félicien de l'Etoile du Vercors voici que le camembert Le Petit, le persillé de la coopérative de Bessans (Savoie) et le maroilles de la Fromagerie de Mondrepuis (02) sont accusés d'être contaminés par la listéria. Nos fromages au lait cru sont-ils de nouveau en danger ?

Ce sont des contrôles effectués en Belgique qui ont mis en évidence la présence de listéria et de salmonelle dans le camembert Le Petit. Le ministère de l'Agriculture et les secrétariats d'Etat à la Santé et au Commerce ont donc publié le 25 mars un communiqué dans lequel ils appelaient les consommateurs à ne pas consommer ces camemberts du lot 04 753 avec DLUO du 28/03/99. Interrogé, l'Institut d'expertise vétérinaire belge a reconnu "que la listéria était présente en petite quantité". Le lendemain, un autre communiqué appelait les consommateurs à ne pas consommer les maroilles de la Fromagerie de Mondrepuis lot 004 - DLUO : 18/04, fabriqués par la société Lesire Roger. Toutes ces contaminations désespèrent les fabricants de fromages au lait cru. Depuis une dizaine d'années, ils ont en effet beaucoup investi pour renforcer les mesures d'hygiène dans leurs établissements, espérant ainsi limiter au maximum le risque de contamination pour calmer les craintes des pays partisans de fromages au lait pasteurisé. Mais la réglementation est stricte : elle ne tolère aucune listéria à la production. Et, d'après une recommandation du Conseil supérieur de l'hygiène publique de France, au stade de la commercialisation dans les magasins, la tolérance est de 100 listérias par gramme.

Le soutien des restaurateurs et des fromagers
A cause de toutes ces annonces de contamination en séries, les consommateurs sont affolés. Et les défenseurs de la sécurité alimentaire et des fromages au lait pasteurisé risquent d'en tirer un argument pour interdire définitivement les fromages au lait cru. Heureusement, ces fromages reçoivent le soutien de la France entière. Ainsi, plus de 3 000 personnes ont répondu présentes à la journée organisée par l'Union des fabricants de Saint-Félicien pour défendre ce fromage, suite au retrait décidé par décision interministérielle d'un lot qui contenait 10 listérias par gramme au niveau de l'usine de production. Remobiliser et redonner confiance aux consommateurs, tel était le but de cette journée. C'est ainsi que le 20 mars dernier, Guy Savoy, Henri Roux, Georges Blanc, Paul Bocuse sont venus manifester à Saint-Just-de-Claix (38) aux côtés de Marie-Anne Cantin, présidente de l'Association pour le respect des traditions fromagères françaises, dans les meilleures conditions d'hygiène possibles, Mme Richard, célèbre fromagère à Lyon, de Charles Pasqua, Michel Charasse...
B. Gutel


Marie-Anne Cantin, présidente de l'Association pour le respect des traditions fromagères, a manifesté le 20 mars dernier à Saint-Just-de-Claix (38) pour défendre le Saint-Félicien.

Dans quels fromages les risques de contamination par listéria sont-ils les plus élevés ?

- Les fromages à pâte molle croûte lavée : munster, époisses, Saint-Félicien, maroilles, livarot, vacherin, reblochon
- Les fromages à pâte pressée non cuite : saint-nectaire

et dans une moindre mesure :
- Les fromages à pâte molle, croûte fleurie : camembert et brie de Meaux.

Attention : ne privez pas vos clients de ces délicieux fromages. Vos clients ne font pas tous partie "des catégories à risques".

 

Fromages au lait : les catégories à risques

Si vous êtes en bonne santé, vous prenez peu de risques en consommant des fromages au lait cru.
Les catégories de personnes à risques sont :
- les enfants
- les personnes âgées
- les femmes enceintes
- les immuno-déprimés

Le point de vue de l'Administration - Mieux vaut prévenir que guérir

Mme Gaudot, adjointe au sous-directeur hygiène alimentation - DGAL (Direction générale de l'alimentation)

"Il est vrai que depuis deux mois, l'Administration a transmis à la presse, qui les a repris, plusieurs communiqués à propos de fromages mis dans le circuit de la distribution et contaminés par la listéria. L'Administration (Services vétérinaires, Fraudes et Santé) joue la transparence car elle estime que les consommateurs doivent être parfaitement informés des risques de santé qu'ils encourent en consommant tel ou tel produit. Bien consciente des conséquences financières subies par les fabricants, elle a décidé de les aider à mieux lutter contre le risque de contamination par la listéria. Pour cela, il va falloir agir à la source, c'est-à-dire renforcer les contrôles sur le lait et remonter jusqu'à l'élevage. (NDLR : il faudrait en quelque sorte faire appliquer les principes de la méthode HACCP de la ferme au producteur).

Diminuer les risques en informant les consommateurs

Il faut savoir que, pour les personnes en bonne santé, consommer du fromage au lait cru présente un risque très faible. Pour mettre en garde les personnes à risques, l'Administration envisage de faire indiquer sur ces fromages une information aussi complète que possible. Les consommateurs doivent prendre conscience que le "risque zéro" n'existe pas et qu'on ne peut pas garantir un produit sain à 100 %. En effet, même un produit fabriqué avec du lait pasteurisé peut avoir été contaminé ultérieurement. L'Administration va aussi demander aux médecins de bien mettre en garde leurs patients à risques et de rassurer les autres à propos de la listéria. Jouer la carte de la transparence représente un travail de longue haleine. Mais les fromagers doivent accepter le fait qu'aujourd'hui les consommateurs veulent savoir et rester maîtres des risques qu'ils prennent. On ne peut pas aller contre cette tendance."


L'HÔTELLERIE n° 2607 Hebdo 1er Avril 1999


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