n La fréquentation se
stabilise dans le vert.
n Un début d'automne
marqué par la reprise des repas d'affaires.
n Des additions dopées au
moment des fêtes.
Alors que l'année 1997 s'achevait, sur le dernier quadrimestre, avec les prémices
d'une reprise, 1998 se clôture avec un goût de champagne. Les prédictions du début de
l'année se sont avérées justes. Le marasme des années antérieures devient un mauvais
souvenir. Depuis le mois de janvier 1998, l'amélioration cumulée du nombre de couverts
servis a été chaque mois d'actualité. Les établissements de Paris et de la région
parisienne, qui ont enregistré les plus fortes progressions grâce à une saison
d'automne particulièrement positive, participent à tirer les résultats de 1998 vers le
haut. La province a, en effet, davantage été touchée par les grèves de novembre et a
été confrontée à une activité quelque peu irrégulière. Au final, le nombre de
couverts servis toutes régions et tous types de restaurants confondus est en hausse de
3,7 % sur une période de 2 ans. Les dîners, dont l'activité n'a démarré que
tardivement, ont néanmoins fait une entrée remarquée dans l'hiver. Les consommateurs
ont été gagnés par l'euphorie de fin d'année et ont davantage marqué le coup au
moment des fêtes. Ce pic de fréquentation a malheureusement été insuffisant pour
enrayer la récession des dîners, dont la progression n'est plus que de 5,8 % au mois de
décembre 1998 contre 9,2 % au mois de septembre. En revanche, les déjeuners, qui font
pâle figure avec une hausse minime de 2,4 % sur 2 ans, semblent reprendre du poil de la
bête, grâce en partie à la recrudescence des repas d'affaires, propulsée notamment par
la reprise des salons et des congrès et par un débridage des notes de frais dans les
entreprises. Enfin, les additions remontent petit à petit la pente, avec une baisse qui
n'est plus "que" de 3,5 % depuis janvier 1997. Mais ce regain, encore très
timide, reste à confirmer. Depuis près de 12 ans maintenant, on assiste à une réelle
stagnation des tickets moyens, en valeur actualisée. En termes de dépenses, l'occasion
fait le larron : les consommateurs ont choisi de lâcher du lest à l'addition dans la
joie du réveillon de Noël et du jour de l'an. Mais ils sont encore trop frileux pour se
relâcher en dehors des moments d'exception.
A.Vallée avec G. Floch
Baromètre restauration l'Hôtellerie/Coach Omnium
Baromètre restauration l'Hôtellerie/Coach Omnium
L'HÔTELLERIE n° 2606 Supplément Economie 25 Mars 1999
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