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Les  grandes tables se lancent dans l'hôtellerie

Pour améliorer la rentabilité d'une table gastronomique, construire ou agrandir un hôtel semble être une solution qui a séduit de nombreuses toques étoilées.

Firmin Arrambide, deux étoiles Michelin, propriétaire de l'hôtel-restaurant Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port, en Pays Basque intérieur, a franchi le pas en 1985 : "Poussé par les suggestions de la clientèle, explique-t-il, nous avons entrepris des travaux d'agrandissement et d'aménagement pour faire de l'hôtel un établissement haut de gamme, avec jardin et piscine." L'hôtel, adhérent de la chaîne Relais et Châteaux, propose aujourd'hui 20 chambres.
Même démarche pour Christian Parra, de La Galupe à Urt, également membre adhérent de la chaîne Relais et Châteaux en tant que Relais Gourmand. ll s'apprête à investir 2,50 MF d'ici l'été prochain pour aménager six chambres dans une petite maison située en face de son restaurant deux étoiles au bord de l'Adour. "Les clients désiraient passer la nuit sur place après leur dîner." Outre le fait que l'hébergement sur place incite leurs hôtes à consommer "sans modération" vins et alcool, l'hôtel permet de fixer les clients au restaurant, ce qui assure 20 à 30 couverts par soir. C'est dans cet esprit que les frères Ibarboure - une étoile Michelin - après avoir investi 8 MF en 1988 pour déménager de Guéthary à Bidart, envisagent d'ici un an ou deux de construire dix-huit chambres sur leur propriété de Maricharenia, dont la partie ancienne est une ferme du XVIIIe siècle. Eloigné du centre-ville, le cadre est propice à l'accueil d'une clientèle à la recherche de calme et de dépaysement : "C'est un projet que nous avions dès l'origine mais pour des questions de financement, nous en avons volontairement différé la mise en œuvre", explique Philippe Ibarboure.
Les travaux d'aménagement et d'agrandissement sont parfois suscités par la nécessité d'améliorer le niveau de qualité des prestations pour les mettre à la hauteur de la table. C'est ce souci qui a inspiré Jean Coussau, du Relais de la Poste à Magescq dans les Landes, tout nouvel adhérent Relais et Châteaux. Il a entrepris des travaux de 4 MF pour aménager les chambres et faire de l'hôtel un prolongement harmonieux et sans surprise du restaurant affichant deux étoiles Michelin.
I. Ativissimo

"Les clients désiraient passer la nuit sur place après leur dîner", explique C. Parra.

L'HÔTELLERIE n° 2606 Hebdo 25 Mars 1999