Haute-Loire
Franck Jouve vient d'être élu président de la
Fédération des industries hôtelières de la Haute-Loire. Il succède à André Perrier
et met fin à une année de fonctionnement axée sur trois vice-présidents. "Il
faut arrêter le massacre des prix qui pénalise l'ensemble de la profession. Les gens
nous demandent des repas gastronomiques à 100 F. Il faut stopper." C'est sur un
ton combatif qu'il s'est adressé aux professionnels du département, lors de l'assemblée
générale de la fédération.
"Celui qui casse les prix se tue et nous tue", a-t-il poursuivi avant
d'aborder la réduction du temps de travail. "Si ce principe [les 35 heures] est
adopté, j'ai du mal à comprendre d'où viendront nos futurs grands chefs, nos grands
sommeliers, nos grands maîtres d'hôtel... ainsi que nos grands musiciens, nos grands
médecins", a lancé Franck Jouve. "Le mode d'emploi de la réussite,
c'est travailler, se former, lire et apprendre, chercher et découvrir", ce qui
dépasse largement "un créneau d'horaire limité". Il faut que les
jeunes diplômés comprennent qu'un "document officiel, CAP, BP, Bac pro, Brevet
de maîtrise, n'est qu'un sésame pour apprendre son métier", a expliqué en
substance le président.
Le parc hôtelier de la Haute-Loire
Après différents intervenants sur l'hygiène, avec la méthode HACCP, l'euro, l'action
syndicale en Auvergne, la deuxième partie de l'assemblée générale a laissé la place
à un débat sur l'hôtellerie-restauration en Haute-Loire. Le département compte 534
établissements, dont 214 hôtels-restaurants et 2 038 salariés. 75 % sont des
entreprises individuelles et 11,4 % ont une activité saisonnière, mais leur nombre a
tendance à augmenter. Globalement, le parc est ancien. 42 % des constructions datent
d'avant 1939. Conséquence : 46 % des hôtels ne sont pas classés. Mais ils ne
comptabilisent que 31 % des chambres. La moitié des établissements disposent de moins de
20 chambres. Et seulement 14 % disposent d'une piscine. Pour les 306 restaurants purs, 40
seulement sont classés dans un guide, dont 35 dans le Michelin. Les possibilités de
progression restent donc importantes. La restauration et l'hôtellerie captent plus de 70
% des dépenses touristiques effectuées en Haute-Loire, laissant loin derrière gîtes et
chambres d'hôtes. Ce tour d'horizon, dressé par Jean-Benoît Girodet, animateur tourisme
et hôtellerie à la Chambre de commerce et d'industrie du Puy-Yssingeaux, a permis de
lancer la discussion. Les participants ont reconnu qu'il est difficile de trouver des
serveurs. "Le travail du week-end et le soir après 22 heures rebutent beaucoup de
jeunes", a souligné André Perrier.
Reconnaissance professionnelle
"Si nous ne trouvons plus personne pour venir travailler chez nous, qu'allons-nous
devenir" ?, a lancé Francis Attrazic, président national des restaurateurs.
"Nous devons rendre le travail plus valorisant et plus attractif. Nous voulons
embaucher durablement et payer correctement. Pour cela, il ne nous faut pas des aides mais
une baisse des charges." Puis il a abordé la question de la reconnaissance
professionnelle pour les restaurateurs. "Il faut des garde-fous, sans verrouiller
notre métier, donc avoir un minimum de connaissances pour ouvrir ou reprendre une
affaire. D'où l'idée des Restaurateurs de France, pour s'appuyer sur un label commun,
une image de qualité et de sérieux et mettre en place une promotion au niveau national.
Il y aura un cahier des charges pour une cuisine traditionnelle, réalisée par des
indépendants ", a souligné Francis Attrazic qui annonce déjà une centaine
d'adhérents à ce concept dans le Languedoc-Roussillon. "Si nous ne suivons pas
cette voie, nous allons nous faire dévorer par la restauration à thème ou de
chaîne", a-t-il conclu.
P. Boyer
Franck Jouve, nouveau président de la Fédération des industries hôtelières de
la Haute-Loire, hôtel-restaurant le Brivas à Vals-près-le-Puy : "L'image du
serveur doit évoluer, dépasser celle de porteur d'assiettes pour aller vers celle de
vendeur."
L'HÔTELLERIE n° 2599 Hebdo 4 Février 1999
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