Sète
C'est que la macaronade comme (et sans doute plus que) la tielle, la bourride de baudroie représente l'une des spécialités gourmandes du port languedocien. Et mettre la macaronade en boîte était jugé chose impossible par la majorité des écologistes de cet espace marin et fabuleux, entre "Marine", la Pointe Courte et le Mont-Clair. Plus difficile, sûrement, que de mettre Paris en bouteille... puisque la macaronade est à Sète ce que la bouillabaisse et les pieds-paquets sont à Marseille ou Mozart à Salzbourg. Un mythe ! Mieux, un art de vivre et aussi une façon d'être.
De quoi s'agit-il en fait ? De macaronis, vous l'auriez deviné pour la griffe italienne (puisque Sète est une enfant de Cetara dans le sud de la Botte) agrémentés d'une sauce à base de viande hachée. Un plat de pauvres comme tant d'autres au départ, arrivé d'Italie avec tous ces pêcheurs faméliques et ces paysans sans terre que Sète accueillit. C'en était la base, l'origine. Depuis, à l'instar de la bouillabaisse, de la paella et consorts, la recette s'est diversifiée, enrichie, améliorée. Car il n'y a pas une famille italo-sétoise qui n'ait son secret, son tour de main, sa recette spécifique et unique. Ici veau et porc, exclusivement. Là bœuf ou chair à saucisse et parfois même seiches et autres délices de la mer... Et la sauce n'a rien d'une banale sauce tomate : ni trop épaisse ou collante ni excessivement fluide... Un Sétois comme Cianni met au moins 3 jours pour la préparer.
C'est dire si le projet de conserver la macaronade était délicat... Et pourtant un Sétois a tenté le pari, osant défier les membres de la confrérie de la Taste-macaronade chargée de veiller avec un soin jaloux à la bonne "orthodoxie" de ce plat... national. Qui plus est, il s'agit d'un Italo-sétois dont l'enfance et l'adolescence ont été nourries, au propre et figuré, de macaronade. Cet homme, Jean-Paul Bernusconi, n'est toutefois pas un novice en la matière. Ne fut-il pas le premier à donner un destin régional à la tielle avant de mettre le délicieux chausson au poulpe en grande surface ? Eh bien, il compte récidiver de façon plus éclatante encore avec la macaronade. Dans son atelier de Frontignan (34), sous la bannière "Traiteurs sétois", Jean-Paul Bernusconi a mis au point une recette qui préserve les senteurs, saveurs et les arômes de cette spécialité majeure. Au point qu'on se croirait en la dégustant installé autour d'une des meilleures tables du quartier haut qui est un peu la "little Italy" du port de l'Hérault. Jean-Paul Bernusconi a même varié les plaisirs, en innovant avec du bœuf au basilic et de la seiche, sans que cette petite révolution culinaire ne déchire la famille Bernusconi dans laquelle des générations de cuisinières ont mitonné avec amour ce plat typique. La macaronade en conserve brigue un destin national avant de se lancer à la conquête de l'Europe. Pour l'heure, c'est bien parti, puisqu'elle essaime sur les "linéaires" des supermarchés et hypermarchés du grand Sud, poussant même une pointe en Bourgogne. Et elle s'est même risquée à une expédition polaire en Lituanie où elle a été vivement appréciée.
On peut faire confiance à cette macaronade en boîte. Elle a tout d'une grande pour bien voyager et séduire un maximum de palais et de papilles. N'a-t-elle pas été testée avec succès à Gaète et à Cetara, les ports d'attache calabrais de l'immigration italo-sétoise ? Dans ces conditions, tous les espoirs sont permis.
A. Desplas
La macaronade, comme la tielle, représente l'une des spécialités gourmandes du port languedocien.
L'HÔTELLERIE n° 2598 Hebdo 28 Janvier 1999
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