Martillac en Gironde
Adieu le Roussillon, bienvenue dans le Bordelais. Le 7 janvier dernier, Didier Banyols
et son épouse Marie-Louise ont quitté Les Feuillants à Céret où ils s'étaient
installés en 1990 pour rejoindre la propriété viticole du Château Smith Haut-Lafitte
à Martillac près de Bordeaux. Désormais responsable du futur hôtel restaurant Les
Sources de Caudalie - un prestigieux quatre étoiles luxe de 29 chambres dont 13 suites,
adossé à un centre de vinothérapie l'ouverture est prévue pour la fin mai - le couple
s'avoue serein. « Bien sûr je quitte des amis, mais je préfère regarder devant moi
plutôt que derrière », confie Didier Banyols. « Mon ambition est de prendre ma
place au sein de la restauration bordelaise et de récupérer mes deux macarons au
Michelin. » Comme par le passé, sa cuisine sera influencée par la Méditerranée.
« Naturellement diététique, elle colle parfaitement au concept du complexe de
vinothérapie Caudalie qui a pour but de ressourcer les clients avec des produits
dérivés des pépins de raisin. » Un concept mis en place par Mathilde Cathiard,
fille des propriétaires du Château Smith Haut-Lafitte.
Pour aborder ce nouveau challenge, Didier arrive avec son ancien chef pâtissier, Richard
Velu, et un des anciens chefs de partie des Feuillants. Le chef de cuisine déjà
recruté, Franck Salin, 30 ans, vient tout droit de l'Hilton de Nagoya au Japon. Au sein
des cours sur l'appellation Pessac-Léognan, Marie-Louise Banyols, responsable de l'Ecole
des Vins et de leur sélection sur les cartes, continuera à exercer ses talents de
sommelière et dégustatrice confirmée en veillant sur une cave de grands crus, ainsi que
sur un bar à vins baptisé French Paradox. Huit personnes en salle et huit autres en
cuisine assureront le service dans le restaurant gastronomique de 45 places et la
brasserie d'une soixantaine de couverts.
B. Ducasse
L'HÔTELLERIE n° 2597 Hebdo 21 Janvier 1999
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