Nérios D'or
Pour son dixième anniversaire, le concours culinaire des Nérios d'Or a consacré Eric Copineau, du restaurant Bernard Andrieux à Durtol, près de Clermont-Ferrand. Un Sandre poêlé à la moutarde de Charroux avec choucroute au vin de saint-pourçain et un Jarret de veau farci aux cèpes et crépinette de bœuf aux lentilles vertes du Puy ont retenu toute l'attention du jury. Comme le montrent ces plats, les organisateurs ont fait la part belle aux produits du terroir : ail de Billom, moutarde de Charroux, lentilles du Puy, vin de saint-pourçain et crème crue pour préparer une entrée avec du sandre et un plat principal avec jarrets de bœuf et de veau. Le temps de réalisation était fixé à cinq heures. Francis Scordel, le Mas d'Artigny à Saint-Paul-de-Vence, a terminé deuxième devant Davy Tissot, le Château de Bagnols dans le département du Rhône. Les trois autres chefs sélectionnés pour la finale étaient Pierre Caron, Hostellerie du Château (Allier) ; Christian Salin, Château de Faverges (Isère) et Hervé Leroy, Auberge du Cabretou (Hérault). Pour fêter dignement le dixième anniversaire de la manifestation, un forum s'est déroulé au théâtre de Néris-les-Bains. Producteurs, chefs, membres du jury et participants ont échangé points de vue, questions et explications.
A la recherche d'appellation
La consommation du Charolais Label Rouge n'a pas été ralentie malgré le raz-de-marée
médiatique sur la vache folle. Tous les efforts sont réalisés pour conserver un suivi
de qualité. Mais les temps ont changé malgré tout. Guy Legay, du Ritz, a raconté
comment il gardait la viande trois semaines avant de la débiter : "Elle perd du
poids mais gagne en maturation, en goût et en tendreté." En ce qui concerne la
viande blanche, "les poulets bourbonnais sont à la recherche d'une appellation
d'origine contrôlée. Nous avons relancé cette race pure en 1994 en reprenant le cahier
des charges défini en 1961, explique Isabelle Prugne, d'Allier Volailles. Mais
c'est dur et il faut être patient." Le fromage de Cérilly, du nom d'une ville
de l'Allier, a lui aussi été sauvé de la disparition, tout comme le chambérat, fromage
local à pâte pressée et croûte lavée. Ce dernier vise une AOC pour une petite
production entre 65 et 75 tonnes annuelles. Même combat de reconnaissance pour les vins
de saint-pourçain. Les producteurs ont demandé de passer en appellation d'origine
contrôlée en place et lieu du VDQS (vin délimité de qualité supérieure). Le dossier
suit son court. D'autres secteurs émergent comme l'élevage de cerfs, qui donne une
viande "nouvelle", plus tendre que le gibier tout en conservant un goût typé,
et les foies gras des 85 000 canards élevés par le Domaine de Limagne, filiale de
Limagrain.
Simples et vraies
"Il faut savoir choisir dans la vie des choses simples mais vraies", a
résumé Régis Marcon, deux étoiles au Michelin et président du jury. "Je crois
que la cuisine n'a jamais été aussi bonne et simple que maintenant", a
souligné Guy Legay, du Ritz. Quant à l'avenir de la profession, Régis Marcon a reconnu
que "les 35 heures vont générer des évolutions mais que certains y laisseront
des plumes". Il a aussi expliqué la nécessité d'activités hors restauration
comme la publicité : "Cela permet d'avoir plus de personnel en cuisine donc de
réduire les horaires." Les débats étaient animés par Jean-Pierre
Cario, chroniqueur gastronomique à Europe 1 et Christian Fonzi, président de
l'association culinaire des Nérios d'Or. Le jury était composé de Guy Bérichard, le
seul étoilé Michelin du département à Bourbon-l'Archambault, Jacques Decoret, Meilleur
ouvrier de France 1997 et ancien de chez Marcon, Christian Née, de la Pyramide à Vienne,
Philippe Jousse, restaurant Alain Chapel à Mionnay, en plus de ceux cités plus haut. Le
concours des jeunes, avec les mêmes contraintes de produits que les aînés, a été
remporté par Sébastien Bailly (lycée Saint-Vincent de Montluçon), devant, dans l'ordre
: Alexandre Paszkudzki (LP d'Yzeure), Pierre Seguin (CFPP de Clermont-Ferrand, apprenti à
l'Hôtel Radio de Chamalières), Cyril Lenoir (CIFA d'Avermes, apprenti au Grenier à Sel
à Montluçon), Sylvain Sidoni (IFI d'Avermes, apprenti aux Ducs de Bourbon à Montluçon)
et Sylvia Hurel (IFI d'Avermes, apprentie à l'Etoile d'Or d'Urçay).
P. Boyer
Eric Copineau, du restaurant Bernard Andrieux, vainqueur du 10e Nérios d'Or
entouré par Régis Marcon, le maire de Néris-les-Bains et Jean-Claude Amiral, président
du conseil général.
Alexandre Paszkudzki et Sébastien Bailly, deuxième et premier du concours
des jeunes des 10e Nérios d'Or, et Florent Dotée de l'Institut de formation
interprofessionnel d'Avermes (IFI03).
L'HÔTELLERIE n° 2594 Hebdo 31 Décembre 1998
Podcasts
