Les Cuisineries Gourmandes
«A ce jour, précise M. Douesnel directeur Qualité France, nous comptons 83 établissements RMPF certifiés et 54 sont en visite d'admission. De nouvelles candidatures nous parviennent chaque semaine. A ce rythme, les Cuisineries Gourmandes seront au moins 200 d'ici la fin de l'année 99. » La certification de conformité de service est une démarche récente qui se développe depuis deux ans et demi environ. Outre les Restaurateurs de métier, plusieurs branches professionnelles s'y sont déjà lancées : les chocolatiers, les parfumeurs, les auto-écoles, les banques... Le ministère des Finances, de l'Economie et de l'Industrie encourage les professionnels à le faire. Alors qu'il existe pour les produits alimentaires le Label Rouge qui permet d'identifier les produits de qualité supérieure, il n'existe pas de signe de qualité qui permette aux consommateurs de bien identifier la certification de service. Grâce à une large communication, le Label Rouge est connu de bon nombre de Français. Le ministère envisage donc de mettre en place une campagne TV pour informer et sensibiliser les consommateurs à la certification de service. La répression des fraudes porte aussi un avis favorable à cette démarche. Une campagne publicitaire coûte cher mais en 1999 et en 2000, les téléspectateurs devraient découvrir sur leur écran les avantages de s'adresser à des entreprises certifiées. Un bon point pour les Cuisineries Gourmandes, les seuls et les premiers restaurants à être certifiés.
La Certification : progrès et fidélisation
M. Bollecker chef propriétaire du restaurant Garbo à Colmar, M. Vilboux chef
propriétaire du restaurant Le Memoz à Rennes, tous les deux nouveaux adhérents et M.
Raballand - L'Océanide à Nantes - « pilier de l'association des RMPF » ont
témoigné durant ce congrès. Ils ne regrettent pas du tout d'avoir entrepris les
démarches pour être certifiés Qualité France et obtenir ainsi le droit de s'appeler
Cuisinerie Gourmande. Ils ont été séduits par le défi que représente la
certification, par son sérieux. Cette démarche leur a permis de fidéliser leur
clientèle qui leur fait confiance et qui est ravie de déguster de véritables produits
du terroir et des produits frais. Cette démarche est aussi une formidable occasion de
motiver son personnel. « Les audits Qualité France et les stages de formation, souligne
M. Raballand, sont de véritables occasions de progresser. » C'est
ainsi qu'après avoir suivi un stage de formation à l'hygiène, puis un stage de
formation « Vendre mieux » animé par Pencom Europe, les Cuisineries Gourmandes auront
l'occasion de continuer à se perfectionner en suivant un stage intitulé « Mieux
communiquer », un stage élaboré par Pencom Europe en tenant compte des attentes
spécifiques des Cuisineries Gourmandes.
« En matière de communication et d'animation, en plus de l'Arche de Noé de la
gastronomie, qui est déjà en route, précise Claude Izard président des RMPF, nous
voulons lancer la Fête des saveurs du patrimoine culinaire, une fête basée sur des
échanges de chefs. Mais, ces échanges iront au-delà de la gastronomie : il faut qu'ils
soient à la fois la vitrine des producteurs et la vitrine touristique de la région
invitée. »
L'Arche de Noé : gastronomie et avenir
« l'Arche de Noé, confie Claude Izard, devient au cours de ses étapes « le
plus grand conservatoire itinérant des traditions culinaires françaises». »
C'est ainsi que les artisans producteurs du Tarn-et-Garonne intéressés par la démarche
de qualité des Cuisineries Gourmandes ont présenté et fait déguster leurs produits à
l'ensemble des participants au congrès et aux habitants de Montauban qui se sont rendus
sur le lieu d'exposition. « Nous souhaitons, a rappelé Claude Izard, mettre en
place une chaîne de qualité avec les producteurs et les artisans des métiers de bouche
ayant la même sensibilité et le même souci de transparence et de qualité. »
Tous les artisans motivés par la charte de qualité élaborée par les Cuisineries
Gourmandes et qui s'engagent dans cette démarche deviennent des disciples du goût et
figurent dans le guide Les Sentiers gourmands. « Avec l'Arche de Noé,
ajoute Claude Izard, nous voulons créer un marché plus grand et plus fort. Nous
voulons montrer que producteurs, artisans et restaurateurs représentent un ensemble
gigantesque au niveau de l'emploi et qu'il faut former et motiver les jeunes à tous ces
métiers sinon tout ce monde disparaîtra. »
B. Gutel
Pour en savoir plus sur les Cuisineries Gourmandes et la certification Qualité France,
Contacter :
Restaurateurs de métier des provinces françaises
81170 Cordes-sur-Ciel
Tél/Fax : 05 63 56 06 58.
Claude Izard, président des RMPF : « Nous souhaitons mettre en place une
chaîne de qualité avec les producteurs et les artisans ayant la même sensibilité et le
même souci de transparence et de qualité que nous. » Claude Izard porte le
célèbre canotier de Caussade, la ville du chapeau.
M. Vilboux, Le Mermoz à Rennes (35)J'ai toujours été à la recherche d'un défi et après 50 ans, il ne faut pas hésiter à se remettre en cause. La certification m'a permis de le faire. J'ai connu les RMPF grâce à un collègue. J'ai été séduit par le référentiel et son sérieux mais surtout par le label Qualité France. Avec le label Qualité France, j'ai voulu montrer à ma clientèle que je m'engageais sur des produits frais et de qualité. Par ailleurs, cette démarche m'a permis de motiver mon équipe composée de jeunes qui voulaient en savoir plus sur le respect des règles d'hygiène et sur les vrais produits du terroir.
|
M. Raballand, L'Océanide à Nantes (44)Quand on entreprend cette dé-marche de certification, il faut repenser toute sa façon de travailler. Je me rends compte que je travaillais d'une façon que je trouve aujourd'hui archaïque. Congelé, pas congelé, c'est fini. Je sers du poisson à 98 %. S'il me manque de la lotte ou du bar, je propose de la sole et tout se passe bien. Mes clients comprennent et apprécient. Résultat : des clients satisfaits, des marges encore meilleures, des frigos nickel et un congélateur vide.
|
M. Bollecker restaurant Garbo à Colmar (68)Je me demandais comment me différencier de mes collègues qui « réchauffent de la marchandise ». Et en lisant L'Hôtellerie, j'ai découvert les RMPF. J'ai tout de suite été convaincu par leur démarche. Je faisais déjà 70 % du référentiel. Et j'ai mis seulement trois mois pour mettre en place le reste. Je recommande à tous ceux qui veulent entreprendre la démarche de certification de prendre contact avec une Cuisinerie Gourmande de leur région ou d'une autre s'ils sont pionniers comme moi. J'ai été très surpris par le sérieux des contrôleurs de Qualité France. Cet audit coûte autour de 1 000 F mais ça vaut le coup. Le contrôleur n'est pas avare de conseils. Il faut en profiter. Après avoir obtenu la certification, je suis allé voir un journaliste de la presse régionale pour lui expliquer ma démarche de certification. Dès la parution de son article, ma clientèle a grimpé de 30 %. Par ailleurs, la certification est un véritable moyen de fidélisation. Mon épouse qui m'a bien suivi dans cette démarche l'explique à nos clients. Tous ces messages circulent de bouche à oreille. Lors de sa réservation, une cliente m'a demandé : c'est bien vous qui faites de la cuisine non frelatée ? Cela nous a fait plaisir.
|
L'HÔTELLERIE n° 2593 Hebdo 24 Décembre 1998
Podcasts
