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Un Brestois imagine des pizzas à la chinoise

Passionné par la Chine, dont il a étudié la langue et la civilisation à l'université de Rennes, un Brestois de 29 ans, Nicolas, a entrepris d'aller y vivre et d'y ouvrir une pizzeria.

Adaptée aux habitudes chinoises, cela va sans dire. Sa première démarche a été d'apprendre à fabriquer des pizzas grâce à un stage chez un pizzaïolo. Ensuite il a essayé de vendre son idée à des industriels auxquels il a proposé un partenariat. En vain. Il s'est donc lancé seul... dans ce qu'il faut bien appeler une aventure. Mais après tout les grandes réussites ont presque toujours débuté par une "aventure".

Avec des produits locaux
Nicolas est parti pour Chengdu, une ville chinoise de six millions d'habitants. On imagine que son pécule ne pesait pas très lourd dans son sac de voyage. Là-bas, il a commencé par rechercher, dans les produits locaux abordables, les ingrédients dont il aura besoin. Question de prix de revient. Par exemple la farine qui malheureusement ne pourra pas être celle de soja, courante et peu onéreuse ici. Le succès passe par une adaptation aux habitudes alimentaires locales. Pour les connaître, il fait appel aux compétences d'un ami ethnologue finistérien.

Aux racines de lotus
C'est ainsi qu'il apprend qu'il doit renoncer au fromage - rien que cela ! - considéré par les Chinois comme une nourriture de barbares donc maléfique... Qu'à cela ne tienne, il le remplacera par des sauces aigres-douces. Comme garnitures, il habillera ses pizzas de pousses de bambou ou de racines de lotus. Il concocte un mélange de farine pour confectionner des pâtes plus ou moins épaisses. Les goûteurs asiatiques, auprès desquels il les teste, semblent les apprécier. Il n'y a plus qu'à vendre.

Un prix abordable
En utilisant exclusivement des produits locaux, le pizzaïolo brestois parvient à un prix normalement accessible à la clientèle de Chengdu. Ce qui n'est pas le cas des grandes chaînes internationales déjà implantées dans cette région où le salarié moyen doit débourser un dixième de son salaire, paraît-il, pour s'offrir une pizza qui, par-dessus le marché, est assez éloignée de ses préférences gustatives. Le projet semble donc prendre bonne tournure. Le Brestois est optimiste. Il espère déjà, après un premier restaurant, déboucher sur la création d'une chaîne de franchisés.
A. de Sigoyer

L'HÔTELLERIE n° 2592 Hebdo 17 Décembre 1998