L'espace traiteur en plein boom

La plupart des boulangers ont développé un rayon traiteur. Dans les gran-des villes, plus de 80 % des boulangers-pâ-tissiers font des sandwiches, des pizzas et des quiches. Plus de 160 millions de sandwiches sont vendus par an dans les boulangeries. Le rayon traiteur chez certains boulangers représente parfois jusqu'à 30 % de leur chiffre d'affaires global et augmente parfois de 15 à 30 % par an. Ce chiffre d'affaires est obtenu grâce à une grande variété de spécialités "traiteur" : fougasse, quiche, friand, tarte salée, pain surprise, friand, pâté qui font le régal des pauses déjeuner. Et pour offrir une gamme de produits toujours plus étendue, les boulangers renou-vellent régulièrement leurs recettes 2 à 3 fois par an. La pizza et le sandwich restent les "chouchous" des consommateurs. Le chiffre d'affaires réalisé par ces deux leaders représente jusqu'à 10 % du chiffre d'affaires de certaines boulangeries. Les boulangers ne manquent pas d'ima-gination. Certains, par exemple, composent des pizzas de saison (aubergine, courgette, poivron) ou des sandwiches nordiques (une boule de pain viennois remplie de crevettes, tomates, œuf et salade). La tendance "bio diététique" se retrouve également dans ce domaine. La consommation des clients des boulangeries évolue en effet vers une demande de produits diététiques comme le sandwich crudités ou encore les salades.