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Les firmes britanniques sont maintenant concernées par le contrôle anti-drogue du personnel

Les hôtels et restaurants britanniques devraient en venir à cette pratique américaine de contrôle anti-drogue du personnel à la suite de quelques alertes : de nombreux cas de fortes con-sommations de drogues illégales ont en effet été recensées.

Le Forensic Science Service, l'organisme auto-financé du gouvernement, spécialisé dans les contrôles d'utilisation de drogue sur les lieux de travail, mentionne un nombre certain de chaînes hôtelières introduisant ces types de contrôle pour leurs employés.
"De plus en plus de personnes du secteur de la restauration se présentent à nous et demandent des conseils", déclarait une porte-parole de cet organisme.
Au mois de mai, une enquête de Caterer & Hotelkeeper a révélé que la consommation de drogue dans les cuisines britanniques s'était développée, et que certains chefs prenaient régulièrement de la cocaïne avant le service. Les jeunes recrutés étaient souvent "invités" à se joindre à eux.
L'entreprise Butlin's, qui l'an dernier avait déjà eu des problèmes liés à la consommation de drogue sur le "Somerset World Holiday Camp" à Somerset déclara que les hautes instances de la compagnie étaient en train d'évoquer l'introduction, prévue pour l'année prochaine, de tests sur leurs employés. "La compagnie est vraiment consciente du travail qui se fait là-dessus aux Etats-Unis et nous y travaillons également depuis peu", déclarait une porte-parole.
Une autre option considérée serait de tester le personnel uniquement dans les cas où l'entreprise aurait "juste cause" de le faire. Butlin's attire déjà l'attention de son personnel sur la question et a mis en place une ligne téléphonique "anti-drogue" qui fonctionne 24 heures sur 24.
Les hôtels ITT Sheraton en Angleterre ont déjà l'autorisation de contrôler leur personnel dans des conditions fixées par les deux parties, mais n'ont encore jamais eu recours à cette pratique, selon Michael Wale, directeur britannique de la chaîne.
(Caterer & Hotelkeeper, le 11 juin 1998)

Mon cochon de la tête aux pieds

Christian Parra raconte comment, dans son petit village du Pays Basque, les odeurs comptaient : "Les odeurs de l'épicerie de mon père, je les respire encore ! Un mélange de fruits et d'épices, de légumes et de sardines, de biscuits et de morue, de quoi vous développer le sens de l'odorat dès votre plus jeune âge." Il faut ajouter qu'on y élevait chaque année trois cochons qui finissaient dans des grands pots en grès ou suspendus sous forme de jambons ou de saucisses dans la grande cuisine. Du coup, Christian Parra est devenu célèbre pour son boudin noir. Mais il voulait aller plus loin et rêvait d'un livre où l'on pourrait manger le cochon "de la tête aux pieds", le "sacre du cochon" en quelque sorte. Voici donc des recettes à la fois traditionnelles comme le cassoulet ou le chou farci, relevées comme le jambon poêlé aux piments verts du pays et pain à la tomate, inattendues comme les brochettes de noix de saint-jacques à la ventrèche fumée. A savourer selon ses goûts.
Mon cochon de la tête aux pieds, Christian Parra,
Ed. Payot, 129 F.

Alain Senderens rachète Lucas-Carton

"Je vais devenir propriétaire de mon fonds de commerce", déclare Alain Senderens qui confirme son intention de racheter - la signature est imminente - le restaurant parisien Lucas-Carton aux deux groupes japonais propriétaires. Pour pouvoir acquérir le fonds, le chef a "reçu un coup de main de Paul-François Vranken (p.-d.g. du sixième groupe français de champagne) qui est un copain depuis longtemps". Alain Senderens détient 76 % des parts contre 34 % à Vranken, qui lancera prochainement un champagne baptisé Lucas Carton. "On va faire un champagne qui a une identité forte", tient à préciser Alain Senderens. Autre projet : une ligne d'art de la table griffée Lucas Carton, qui devrait être commercialisée dès 1999. Si le chef préfère ne pas dévoiler le montant du rachat, il admet néanmoins : "C'est un bon deal pour moi !"