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A la loupe

Groupe Ecole supérieure de cuisine française-Ferrandi

"Les professeurs techniques ont au moins dix ans d'expérience"

Ferrandi et l'Ecole supérieure de cuisine française, deux établissements sous un même toit pour un enseignement professionnel complémentaire. Formation initiale ou perfectionnement, élèves ou professionnels, le groupe ESCF-Ferrandi répond présent.

L'Ecole Ferrandi et l'Ecole supérieure de cuisine française sont deux établissements de la Chambre de commerce et d'industrie de Paris. Chaque année, elles forment plus de 1 000 jeunes. Tous les métiers de l'alimentation, de la restauration et de la distribution alimentaire sont concernés : cuisinier, serveur de restaurant, boulanger, pâtissier, pâtissier-traiteur, charcutier-traiteur, poissonnier, technicien des commerces alimentaires. Pour la restauration stricto sensu, on compte 377 élèves au sein de l'Ecole Ferrandi et 191 étudiants pour l'Ecole supérieure de cuisine française. Dans le cadre du groupe, les élèves peuvent préparer des diplômes du CAP/BEP au Bac + 4. Des formations essentiellement pratiquées dans le cadre de l'alternance. Les taux de réussite lors de la dernière session d'examen : CAP cuisine : 90 %, CAP restaurant : 70 %, BEP Cuisine : 84 %, BEP restaurant : 67 %, Bac Pro restauration : 93 % et BTS restauration : 78 %.

Sévère sélection
La sélection à l'entrée est-elle redoutable ? Inutile de le nier. La réputation de Ferrandi, dont les origines remontent à 1930 avec les ateliers-écoles de l'Ecole du Terrage, attire de nombreux prétendants. Cette année, 428 candidats ont postulé pour le BEP cuisine en alternance pour un nombre de places limité à 80. Quant à l'Ecole supérieure de cuisine française, 30 places sont disponibles sur concours. "L'ESCF, c'est au niveau gastronomique la meilleure école de France, plaide Gérard de Marcillac, directeur du Groupe ESCF-Ferrandi. En matière de gestion, il y a aussi Lausanne et Glion. Il y a d'autres lycées hôteliers qui font bien leur boulot, Drouant, Saint-Quentin... Nos BTS et nos Bacs Pros ne sont pas forcément meilleurs ou plus mauvais que les autres. On forme au même BTS que les autres, mais je pense que sur le plan gastronomique, il n'y a pas d'équivalent à l'ESCF". "Ici, on forme des chefs d'entreprise, créateurs ou repreneurs. Des gens qui maîtrisent aussi bien la technique culinaire, la créativité, que la gestion", ajoute Thierry Demanche, directeur adjoint.
A l'ESCF, les élèves doivent choisir dès le départ leur spécialité : option restaurateur ou option traiteur-organisateur de réceptions. La formation dure deux ans (dont 2 fois 6 mois de stage). Elle est sanctionnée par un diplôme délivré par la CCI. L'école est payante. Il faut compter 24 000 francs par an (possibilité d'obtenir une bourse). Encore faut-il réussir le concours d'entrée : un repas complet (entrée, plat, dessert) pour 8 personnes en 4 heures. "Le candidat doit nous montrer ce qu'il sait faire. Ce ne sont pas des plats compliqués mais ils demandent une technicité approfondie et maîtrisée", précise Alain Le Courtois, directeur de la restauration. A l'issue de l'épreuve technique, le candidat passe un entretien de motivation. Petite chance supplémentaire, si l'étudiant est un peu juste au niveau technique, l'ESCF l'envoie 6 mois en stage auprès d'un grand chef pour se perfectionner avant d'intégrer l'école.

Démarche volontariste
Trouver des maîtres d'apprentissage, ce n'est visiblement pas un problème pour Ferrandi. "On n'a pas pourvu toutes les demandes des restaurateurs. Certains n'ont pas eu d'apprentis", souligne Alain Le Courtois. D'ailleurs, l'école se targue de placer elle-même ses élèves et de sélectionner très rigoureusement les maîtres d'apprentissage. "Nos professeurs vont voir comment cela se passe avec le maître d'apprentissage. S'il ne joue pas le jeu, l'année suivante, il n'aura pas d'apprenti", précise-t-il. "Il est plus difficile de placer un BTS qu'un BEP, confie Gérard de Marcillac. Pour les BTS, on sollicite les entreprises. De toute façon, on cherche toujours de nouvelles entreprises, car on veut avoir le choix. C'est une démarche volontariste."
Dans le cadre de l'ESCF, Gérard de Marcillac garantit à ses étudiants des stages dans les plus grandes maisons de France : "On a un réseau de connexions avec les chefs étoilés qui est unique. C'est le capital le plus fondamental de la maison. Tous les stages ont lieu chez des étoilés". Des chefs que les élèves rencontreront aussi à l'école. Chaque semaine, un grand chef "professeur associé" vient faire une démonstration à l'ESCF.
Autre point fort, l'équipement. L'ESCF-Ferrandi possède un plateau technique de 2 000 m2 comprenant notamment 5 cuisines, un laboratoire de pâtisserie, un restaurant d'application de 80 places, un laboratoire d'analyse sensorielle et d'œnologie. Coût : 27 MF pour les bâtiments, 13 MF pour l'équipement. "On a un équipement qui fait pâlir. Des équipements français, parce que ce sont les meilleurs. On s'est payé des Rolls", indique Gérard de Marcillac. Un environnement qui permet à l'école d'accueillir de nombreux concours : Prix Taittinger, Prosper Montagné, Trophée Coq Saint-Honoré, Trophée de l'Académie nationale de cuisine, etc. "Ce n'est pas excessif de dire que nous accueillons tous les concours professionnels nationaux", dit Alain Le Courtois avec une certaine fierté.

"Nos profs sont bons"
"Nos profs sont bons, déclare Gérard de Marcillac. Précisons qu'à la Chambre de commerce, on n'embauche pas des débutants. Tous les profs techniques ont au moins 10 ans d'expérience professionnelle dans une entreprise. Les professionnels à qui j'ai demandé ce qui distingue Ferrandi des autres m'ont répondu : vos profs sont des pros. C'est ce qui nous distingue d'autres structures que je ne nommerai pas qui embauchent très souvent un gars qui sort de sont BTS ou de son Bac Pro. Quel que soit son CV, le prof qui veut travailler chez nous passe devant un jury. Il doit réaliser un menu complet". "A l'Education nationale, ils font leur BT, BTS, l'IUFM et ils sont profs. S'ils ont eu de bons enseignants tant mieux. Mais s'ils en ont eu de mauvais et qu'ils ne savent pas faire un fond, je suis désolé, mais ils vont faire des générations sans fond. C'est clair ! Comment enseigner l'organisation d'une cuisine si vous n'avez pas pratiqué ?", renchérit Thierry Demanche
Que deviennent les élèves de Ferrandi et de l'ESCF ? "Sur l'ensemble des formations, on n'a pas de chômeurs, note Gérard de Marcillac. Le gars qui veut bosser, il trouve du boulot, quel que soit le métier pour lequel il a été formé chez nous". "Sur le site, on place à 110 ou 120 %. On a plus de demandes que d'élèves formés. Pour l'ESCF, en particulier, on ne garantit pas un travail. C'est normal, ce n'est pas le but de la formation qui est la création d'entreprise. Mais dans les faits, on lui trouvera du travail sans aucun problème. D'ailleurs, entre 1 à 4 années après être sortis de l'école, 50 % d'entre eux ont repris ou créé une affaire. Les autres sont souvent dans des postes à responsabilités", assure Thierry Demanche.
N. Lemoine

Groupe ESCF-Ferrandi
28 rue de l'Abbé Grégoire
75006 Paris
Tél. : 01 49 54 28 00

"Sur l'ensemble des formations, on n'a pas de chômeurs", déclare Gérard de Marcillac, directeur du groupe ESCF-Ferrandi (à droite), avec Thierry Demanche, directeur adjoint.

L'HÔTELLERIE n° 2591 Hebdo 10 Décembre 1998