Convention nationale des Traiteurs de France
Créée il y a dix-huit mois, l'association Traiteurs de France compte aujourd'hui 33 adhérents qui couvrent pratiquement toutes les régions françaises. 33 membres qui pèsent 600 MF de chiffre d'affaires (15 % du marché national). Le marché des traiteurs est en "pleine progression" et, avec 1 800 entreprises, il est "atomisé", rappelle Michel Riem, président de l'association et p.-d.g. de Riem Becker à Ivry-sur-Seine. En résumé, pour faire avancer les choses, les professionnels doivent se mobiliser et s'unir pour communiquer ensemble. Et le premier objectif de l'association, c'est bien de défendre et de promouvoir le métier de traiteur organisateur de réception. "Il faut clarifier le marché des traiteurs. Du petit artisan qui fait bien son travail, à l'industriel en passant par les grandes sociétés comme Potel & Chabot, on porte le même nom, mais on ne fait pas le même métier", explique Michel Riem, "Il n'y a pas de diplôme obligatoire pour devenir traiteur. Certains font n'importe quoi et ne respectent pas les normes d'hygiène", confie l'un des adhérents. Aussi l'association Traiteurs de France a pour mot d'ordre la qualité. C'est son cheval de bataille et n'entre pas dans l'association qui veut. "Nous sommes avides de nouveaux adhérents, mais des professionnels de qualité", dit très clairement le président. Traiteurs de France, marque déposée, a pour vocation de devenir un "label, sur le modèle des Relais et Châteaux", précise encore Michel Riem. Il est donc nécessaire de protéger cette appellation gage de qualité et cela commence par le recrutement. Les postulants sont soumis à un questionnaire d'admission puis leur entreprise doit également passer un audit qualité.
Audit qualité
L'association est déjà l'auteur d'une charte de qualité que tous ses membres se sont
engagés à respecter. Elle stipule entre autres : la maîtrise intégrale de l'ensemble
de la production, des produits frais issus de fournisseurs sélectionnés, un contrôle
bactériologique régulier, la présentation de devis clairs et détaillés, etc. Mais,
sous la houlette de son président, les Traiteurs de France ont décidé d'aller plus loin
en nommant un Monsieur Qualité indépendant (société Qualital). Ainsi, tous les
adhérents qui ne détiennent pas le label CEE (garantie de qualité et d'hygiène aux
normes européennes) devront accepter un audit HACCP tous les deux ans. La gestion des
risques sanitaires, l'hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection, la
maîtrise des procédés de fabrication... tout sera mis à plat pour aider le
professionnel à remédier aux dysfonctionnements éventuels. Une mesure qui vise à
soutenir le traiteur dans l'amélioration de la qualité de ses prestations.
Autre projet : quantifier le taux de satisfaction de la clientèle. Tous les membres de
l'association devront envoyer à leurs clients, en même temps que la facture, un
questionnaire. Un questionnaire que le client remplira donc "à froid", quelques
jours après la réception, avec le recul nécessaire pour donner au professionnel son
sentiment sur le travail fourni. Ce questionnaire, 10 questions au maximum, sera retourné
par le client à la société Qualital. Celle-ci centralisant toutes les informations sera
à même de réaliser des études de satisfaction de la clientèle concernant l'ensemble
des membres. Au niveau individuel, chaque membre recevra naturellement une copie de tous
les questionnaires renvoyés par ses propres clients.
Réseau national
Traiteurs de France avaient aussi pour but de créer un véritable réseau national de
traiteurs professionnels. "60 % du marché est encore parisien, mais il devient de
plus en plus national voire européen. Nous devons répondre à la demande",
déclare Michel Riem. Avec ses 33 adhérents bien répartis sur l'ensemble de l'Hexagone,
l'association a désormais toutes les cartes en mains pour développer une vraie synergie
entre ses membres. Bien sûr, l'intérêt économique du réseau permettant aux membres
d'être prescripteurs les uns des autres n'échappe à personne. Mais il permet surtout de
développer les partenariats entre les membres du réseau. Ils peuvent ainsi se regrouper
pour organiser à plusieurs des événements sur toute la France. Pour Michel Riem, le
réseau, c'est aussi la possibilité de "trouver ensemble des solutions aux
problèmes rencontrés, d'échanger du personnel, de faire des formations internes,
etc.".
Côté communication, Traiteurs de France, qui possèdent déjà un bel outil avec son
guide très complet, viennent de voter la réalisation du guide de l'an 2000, bilingue
français/anglais et tiré à 50 000 exemplaires. Toujours en quête de nouveaux marchés,
l'association compte aussi se lancer sur Internet. Le site Traiteurs de France, qui
devrait voir le jour dans quelques mois, présentera tous les membres avec leurs
spécificités, leurs références, les prestations de services. "Il sera ouvert à
la commercialisation, précise Michel Riem. Il permettra aussi aux clients étrangers qui
souhaitent organiser une manifestation en France de nous découvrir et de faire appel à
nous."
N. Lemoine
Traiteurs de France
36, rue Etienne Marcel
75002 Paris
Tél. : 01 42 33 30 17
"Nous sommes avides de nouveaux adhérents, mais des professionnels de
qualité", dit très clairement Michel Riem, président des Traiteurs de France,
avec Chantal Lecocq, Lecocq Traiteur à Roubaix.
Recrutement : les petits hésitentTrois recrutements en 1998, un seul adhérent dans le Nord-Pas-de-Calais, un seul en
Champagne par exemple, au total 33 adhérents pour 22 régions y compris l'Ile-de-France,
l'accroissement du réseau sera lent malgré l'appel lancé par le président Michel Riem.
« Pour recruter, il nous faut une affaire dotée d'un laboratoire qui se tienne, qui
pratique un vrai respect du client, qui soit très avancé sinon prête dans la mise en
place de son plan HACCP », énumère Chantal Lecocq, seule adhérente nordiste et
chargée de coopter des candidats dans sa région. « Nous avons trois candidats
possibles dans cette région », ajoute-t-elle. Deux étaient présents au congrès,
mais hésitent encore. Il n'est pas facile d'accepter une évaluation de ses confrères et
d'un auditeur indépendant, ni de partager les actions commerciales d'un réseau. La
Rémoise Monique Schosseler, adhérente depuis l'été dernier avec Champagne Traiteur, a
sauté le pas. Dix personnes en effectif de base, 20 MF environ de CA, c'est une petite
affaire pour Traiteurs de France, mais dotée d'un labo de 400 m2 en voie de doublement et
d'une stratégie qualité et hygiène précise. Monique Schosseler s'est accrochée dans
la difficulté après la perte de son mari en 1996. Poussée par les jeunes aujourd'hui,
elle ne doute plus. Son fils Virgile Schosseler juge le marché rémois « en plein
développement ». |
L'HÔTELLERIE n° 2591 Hebdo 10 Décembre 1998
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