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A la loupe

Restauration concédée

Bercy Management devient Elior

"N° 1 de la restauration en France et N° 3 de la restauration concédée en Europe", c'est en ces termes que Francis Markus et Robert Zolade présentent leur groupe désormais baptisé Elior. Beaucoup de projets en vue dont l'entrée en Bourse préparée activement.

Il n'aura fallu que huit années à Francis Markus et Robert Zolade pour fonder un "empire" qui affiche aujourd'hui un chiffre d'affaires annuel de 9,5 milliards de francs (exercice clos au 30/09/98). Un chiffre d'affaires qui permet à Elior de revendiquer le titre de leader de la restauration devant McDonald's France, Sodexho France, Compass France et Quick France. Spécialiste de la restauration concédée, le groupe, détenu aujourd'hui à 53 % par ses coprésidents, voit la vie en rose : selon une étude du Gira "tous les lieux de vie sont des lieux potentiels de restauration" et le groupe les a déjà fortement investis. Autre motif de satisfaction, toujours d'après cette étude, "l'activité de restauration hors foyer (restauration collective et restauration commerciale) gérée par des groupes de restauration devrait augmenter de 40 % d'ici 2005".

Prêt pour l'entrée en Bourse
C'est en 1991 que Francis Markus et Robert Zolade ont posé la première pierre d'Elior (Bercy Management) en rachetant la Générale de Restauration à Accor par le biais d'un LMBO (rachat d'une entreprise par ses salariés). Très rapidement, d'autres acquisitions suivent : Orly Restauration, Elitair, HRC... Pour financer cette expansion à marche forcée, le groupe ouvre, en 1997, son capital à de nouveaux actionnaires : Crédit Agricole, BC Partners et Paribas qui détiennent aujourd'hui 47 % d'Elior. Des partenaires envers lesquels Francis Markus et Robert Zolade ont "pris l'engagement d'entrer en Bourse d'ici 5 ans". "Au plus tôt fin 1999, déclare Francis Markus, mais nous avons le temps". "Si une augmentation de capital s'impose pour notre développement, nous pouvons décider l'entrée en Bourse", précise Robert Zolade. La date n'est donc pas encore déterminée, mais nécessité fait loi, si une affaire intéressante arrive sur le marché, le groupe est fin prêt et ne laissera pas passer une opportunité.
Elior (ex-Bercy Management), c'est le "fruit du rassemblement" des activités de restauration collective, Avenance, des activités de restauration commerciale, Eliance, et des filiales de restauration collective à l'international, soit 1,4 million de repas/jour.
Avec un chiffre d'affaires de 5,6 milliards de francs, Avenance se pose en leader de la restauration collective. Ses 5 629 restaurants servent près de 1 million de repas par jour. Restaurants d'entreprise, cantines pour le milieu scolaire, mais aussi présent sur le marché des hôpitaux et des maisons de retraite sous l'enseigne Avenance, Elior affiche également d'autres enseignes : Arpège, Hexagone, Acanthe, etc.

1,4 million de repas/jour
La restauration commerciale concédée, à travers Eliance, réalise un chiffre d'affaires de 3 milliards de francs. Trois secteurs distincts :
- le marché des autoroutes : 194 restaurants sur près de 90 aires d'autoroutes (Bœuf Jardinier, L'Arche, L'Arche Café et Café Route), soit un chiffre d'affaires annuel de 950 MF HT.
- le marché des aéroports : 174 restaurants dans 12 sites (dont Orly, Roissy, Marseille, Nice, Lyon, Bordeaux, Nantes et Barcelone), pour un CA de 840 MF HT. Quelques enseignes : Phileas, Meli Melo, Tip Top Tapas, Amuse-Bouche, Comptoir des Cafés, Greenwich...
- la restauration de ville : dans les gares (12 sites dont Montparnasse, Marseille, Toulouse, Bordeaux...) ; les musées (le Louvre, Orsay...) et les parcs d'expositions (Villepinte, porte de Versailles, Le Bourget...). Sans oublier la restauration gastronomique avec quelques beaux établissements parisiens : le Jules Verne (Tour Eiffel), Drouant, le Toupary (Samaritaine) ou le Ciel de Paris (Tour Montparnasse), etc. Un total de 219 restaurants qui réalisent 770 MF HT.
Autre créneau, la restauration rapide avec ses 105 restaurants (Pomme de Pain, Aubépain, Station Sandwich et Quick), soit un CA de 543 MF HT.
Ainsi du sandwich à la gastronomie en passant par la cantine, le groupe couvre une offre de prestations quasi complète. Mais si l'on en croit Francis Markus, ce n'est qu'un début : "Il nous faut offrir de plus en plus de prestations. Nous devons ouvrir notre palette de services." Car les coprésidents ne cachent pas leur ambition : "Etre la référence en restauration collective et en restauration commerciale concédée." Et pour cela, le mot clé, c'est le partenariat : "On a construit le groupe en partenariat et on va continuer", dit Robert Zolade.

"Conforter notre leadership"
"Nous allons conforter notre leadership en France", déclare Robert Zolade. Une ambition qui doit se réaliser en "optimisant les synergies entre Avenance et Eliance". Selon les coprésidents, la clientèle ne fait plus de "distinction stricte entre restauration collective et restauration commerciale" et leurs attentes en matière de prestations sont de plus en plus proches. Aussi, la mise en commun des savoir-faire des équipes des deux pôles serait un "atout stratégique clé", souligne Robert Zolade. Au programme : l'implantation de nouveaux concepts de formules adaptés aux évolutions des modes de consommation, la création de nouveaux points de vente, le développement des partenariats. Francis Markus et Robert Zolade reconnaissent également être candidats à la reprise des activités de restauration de Frantour (53 points de vente dans 14 gares françaises). "Chaque année, des concessions de gares sont mises sur le marché par la SNCF. Nous répondons", dit Francis Markus.
Deuxième axe de développement, l'international et surtout l'Europe. Elior réalise aujourd'hui 947 MF de chiffre d'affaires au travers de ses implantations en Espagne, en Grande-Bretagne et au Pays-Bas. Un développement fondé sur une politique de partenariats que le groupe compte amplifier. "De 3 à 5 ans, on espère un maillage européen, précise Francis Markus. Nous voulons créer un réseau de partenariats avec des acteurs locaux et des managers du pays." L'ambition affichée : 50 % du chiffre d'affaires du groupe réalisés à l'international d'ici 5 ans.
N. Lemoine

Francis Markus et Robert Zolade, les coprésidents d'Elior : "Nous voulons être la référence en restauration collective et en restauration commerciale concédée."

Le groupe Elior gère également des restaurants gastronomiques tel le Jules Verne, à Paris.

L'HÔTELLERIE n° 2589 Hebdo 26 Novembre 1998