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Actualités

Réduction du temps de travail

Willy Dorr, propriétaire de Bistro & Compagnie

« Comment réduire le temps de travail de nos salariés
de 21% ? »

Willy Dorr, à la tête de Bistro et Compagnie, reste un indépendant dans l'âme. Il le dit et le répète, les cinq établissements de l'enseigne sont et restent autonomes. C'est sans doute une des raisons pour lesquelles il voit arriver la loi sur les 35 heures avec autant d'appréhension. "D'une façon utopique, ça paraît idéal de ne travailler que 35 heures, mais ce n'est pas réalisable au sein de petites structures, assure-t-il. Cela va représenter un tel coût supplémentaire que je ne vois pas comment on va le gérer. Peut-être qu'on finira au sein d'un groupe et qu'on perdra de notre entité. Voilà ce qui risque d'arriver à vouloir tout standardiser."
Ce pessimisme, il le justifie en quelques chiffres. "Passer aux 35 heures, c'est une utopie totale. Cela représente une réduction du temps de travail de 19 % en cuisine et de 22 % en salle, soit 21 % en moyenne !" Une telle diminution des horaires est difficilement compatible avec les contraintes de la restauration. "On travaille quand les gens se détendent. On est toujours à contre-courant. Et pour supporter les frais, on est obligé d'ouvrir de plus en plus. Tous mes établissements sont ouverts sept jours sur sept pour permettre de faire des roulements, des rotations."
Alors, si cette mesure devient réellement applicable aux CHR, que faire ? Si Willy Dorr avoue n'avoir "pour l'instant pas vraiment évoqué le sujet avec ses salariés", il envisage plutôt un recours accru au repos compensatoire. Mais la solution est loin d'être idéale. "Il faudrait, à un moment donné, faire rentrer quelqu'un qui ne fasse pas vraiment partie de l'entreprise. Mais on arrive à proposer des prix raisonnables parce que notre structure n'est pas trop lourde. Si on est obligés de mettre en place une structure trop lourde, on sera fragilisés."
Les promesses de réduction de charges sur les nouvelles embauches ne le rassurent pas vraiment. En chef d'entreprise avisé, il sait qu'il faut compter à plus long terme. "On nous propose une baisse de charges sur une période de temps, mais après on se retrouve avec le bébé sur les bras." Sans compter qu'avec une faible part de l'effectif au niveau du Smic, les charges de personnel sont d'autant plus lourdes. A cela s'ajoutent les difficultés de recrutement.
"Créer de l'embauche, c'est bien ; mais encore faut-il trouver du personnel qualifié, se désespère-t-il. On est en recrutement permanent, dans l'un ou l'autre des établissements."
Qu'on ne s'étonne pas, dans ces conditions, s'il ne trouve "pas tellement d'avantages à cette mesure"... Une chose est sûre, Bistro et Compagnie ne sera pas de ceux qui passeront à 39 heures plus tôt que prévu, malgré les exonérations de charges incitatives. "Nous n'allons pas devancer l'obligation parce que c'est la vie de l'entreprise qui sera en péril. Il faudrait une réduction de charges phénoménale pour compenser les coûts de la mesure."
Et c'est un léger sourire au coin des lèvres, que Willy Dorr résume sa pensée : "En deux mots, la loi Aubry, je ne suis pas tellement pour !" On l'aura compris.


« Bistro et Compagnie ne sera pas de ceux qui réduiront le temps de travail plus tôt que prévu, malgré les exonérations de charges incitatives. »


L'HÔTELLERIE n° 2587 Supplément Emploi 12 Novembre 1998

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