Formation interne et mi-temps
300 places assises en moyenne, pas loin de 300 couverts le midi et jusqu'à 800
couverts certains vendredis. Dans un décor identique aux autres établissements de
l'enseigne, outre-Atlantique, le TGI Friday's de Paris fonctionne a haut régime dans un
registre de prix très abordable : le premier menu au déjeuner est à 50 F, le ticket
moyen le soir à 110 F. Quant au personnel, sur 70 personnes (environ), pas loin d'une
quinzaine sont là depuis 1994, année d'ouverture de l'établissement. Et ça malgré le
changement de direction, il y a deux ans.
Comme dans la majorité des restaurants, le turn-over concerne principalement le service
en salle avec une assez grande flexibilité dans le choix des plages horaires. Marc
Chevalier, patron de l'établissement, estime que les personnes qui viennent travailler
chez lui doivent être satisfaites et "gagner leur vie". Jérome, jeune barman
de 20 ans (le plus jeune de l'équipe), qui a pas mal "galéré" avant d'être
intégré ici, ajoute : "Ce qui est bien, c'est que tout le monde a sa chance.
Qu'on soit petit, gros, avec des tatouages ou une boucle d'oreille, on peut être engagé.
Il y a aussi différentes nationalités."
Chez Friday's Paris, en général, le recrutement se fait sur demande spontanée. Le
mi-temps appliqué (dans une forte proportion) permet de recruter des personnes qui
cherchent à "gagner leur vie" mais qui n'ont pas forcément l'intention de
faire carrière. Beaucoup d'artistes font ainsi partie du personnel de salle.
Anti-professionnel ? Pas du tout. Au contraire, un retour à ce qui faisait l'un des
atouts de la profession : la formation sur le terrain, une porte ouverte quand toutes les
autres se ferment.
D'abord commis
Cette formation sur le terrain démarre par la base. Même Bénédicte Aymé, responsable
administratif, a fait un stage en tant que commise. "Même ceux qui sont recrutés
en tant que manager passent par toutes les étapes de la filière, indique-t-elle. Chaque
personne peut ainsi mieux comprendre soit les problèmes, soit les réactions des autres."
Marc Chevalier de remarquer : "Il existe un bon esprit en général dans
l'équipe. Les gens sont sympas entre eux. C'est très important parce que chacun est
propriétaire de son rôle" et que le rythme de l'établissement n'est pas
toujours facile à tenir. Comment obtient-on ce véritable esprit d'équipe ? "Il
faut valoriser les individus. J'ai coutume de leur dire : c'est vous qui me nourrissez. Ce
n'est pas une position de faiblesse de ma part, mais le moyen de leur rappeler qu'ils ont
de réelles responsabilités au sein de la maison." Dans sa logique d'entreprise,
Marc Chevalier discute avec son personnel un petit peu chaque jour. Il a mis dans un coin
une "boîte à idées" qui leur est destinée. "Quand je mets quelque
chose en place, que je modifie la carte, je leur explique pourquoi." Au bout d'un
an de maison, tout le monde a aussi droit à la mutuelle systématique. Quand on évoque
avec ce chef d'entreprise les 35 heures, deux réactions : "L'Etat a pris cette
décision à notre place, c'est à lui de réfléchir à son application. En ce qui nous
concerne, nous employons peu à temps complet. Ce qui résout une partie du problème mais
il faut penser aux personnes qui sont à plein temps et qui vont être les plus touchées
par la mesure."
S. Soubes
Marc Chevalier, patron du TGI Friday's de Paris.
L'HÔTELLERIE n° 2587 Supplément Emploi 12 Novembre 1998
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