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Actualités

Formation

Formation interne et mi-temps

Chez Friday's, tout le monde a sa chance

Comment fonctionne cet établissement dont le concept made in USA a séduit depuis quatre ans les Parisiens des grands boulevards ? Une majorité de mi-temps et un réel esprit d'équipe.

300 places assises en moyenne, pas loin de 300 couverts le midi et jusqu'à 800 couverts certains vendredis. Dans un décor identique aux autres établissements de l'enseigne, outre-Atlantique, le TGI Friday's de Paris fonctionne a haut régime dans un registre de prix très abordable : le premier menu au déjeuner est à 50 F, le ticket moyen le soir à 110 F. Quant au personnel, sur 70 personnes (environ), pas loin d'une quinzaine sont là depuis 1994, année d'ouverture de l'établissement. Et ça malgré le changement de direction, il y a deux ans.
Comme dans la majorité des restaurants, le turn-over concerne principalement le service en salle avec une assez grande flexibilité dans le choix des plages horaires. Marc Chevalier, patron de l'établissement, estime que les personnes qui viennent travailler chez lui doivent être satisfaites et "gagner leur vie". Jérome, jeune barman de 20 ans (le plus jeune de l'équipe), qui a pas mal "galéré" avant d'être intégré ici, ajoute : "Ce qui est bien, c'est que tout le monde a sa chance. Qu'on soit petit, gros, avec des tatouages ou une boucle d'oreille, on peut être engagé. Il y a aussi différentes nationalités."
Chez Friday's Paris, en général, le recrutement se fait sur demande spontanée. Le mi-temps appliqué (dans une forte proportion) permet de recruter des personnes qui cherchent à "gagner leur vie" mais qui n'ont pas forcément l'intention de faire carrière. Beaucoup d'artistes font ainsi partie du personnel de salle. Anti-professionnel ? Pas du tout. Au contraire, un retour à ce qui faisait l'un des atouts de la profession : la formation sur le terrain, une porte ouverte quand toutes les autres se ferment.

D'abord commis
Cette formation sur le terrain démarre par la base. Même Bénédicte Aymé, responsable administratif, a fait un stage en tant que commise. "Même ceux qui sont recrutés en tant que manager passent par toutes les étapes de la filière, indique-t-elle. Chaque personne peut ainsi mieux comprendre soit les problèmes, soit les réactions des autres."
Marc Chevalier de remarquer : "Il existe un bon esprit en général dans l'équipe. Les gens sont sympas entre eux. C'est très important parce que chacun est propriétaire de son rôle" et que le rythme de l'établissement n'est pas toujours facile à tenir. Comment obtient-on ce véritable esprit d'équipe ? "Il faut valoriser les individus. J'ai coutume de leur dire : c'est vous qui me nourrissez. Ce n'est pas une position de faiblesse de ma part, mais le moyen de leur rappeler qu'ils ont de réelles responsabilités au sein de la maison." Dans sa logique d'entreprise, Marc Chevalier discute avec son personnel un petit peu chaque jour. Il a mis dans un coin une "boîte à idées" qui leur est destinée. "Quand je mets quelque chose en place, que je modifie la carte, je leur explique pourquoi." Au bout d'un an de maison, tout le monde a aussi droit à la mutuelle systématique. Quand on évoque avec ce chef d'entreprise les 35 heures, deux réactions : "L'Etat a pris cette décision à notre place, c'est à lui de réfléchir à son application. En ce qui nous concerne, nous employons peu à temps complet. Ce qui résout une partie du problème mais il faut penser aux personnes qui sont à plein temps et qui vont être les plus touchées par la mesure."
S. Soubes


Marc Chevalier, patron du TGI Friday's de Paris.


L'HÔTELLERIE n° 2587 Supplément Emploi 12 Novembre 1998

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