Surfer sur la vague
Récemment dans vos colonnes le ministre du Budget nous a gratifiés d'un discours afin
de nous expliquer qu'il était impossible de ramener la TVA sur la restauration à un taux
plus raisonnable (pauvres consommateurs). Par contre, je m'étonne qu'il ne fasse pas
allusion à la hausse de 2 points (combattue à l'époque par son parti) de cette même
TVA, consécutive à une décision de l'ancien Premier ministre. Il est vrai qu'en
période de vacances, l'heure est au "fun" aussi, une fois de plus, le ministre
du Budget démontre le talent des politiques à surfer sur la vague.
A. M. (63)
Déception
Les métiers de la restauration nous sont présentés, pendant nos études, comme des
métiers qui s'exercent avec passion. Les professionnels nous paraissent être des chefs
d'orchestre qui donnent vie, dans un décor théâtral, à un véritable spectacle. La
salle de restaurant est une grande scène où spectateurs et acteurs se côtoient. Les
services sont des représentations où tous les sens se nourrissent. Cependant, après le
stade de l'admiration, une fois qu'on devient acteur de ces scènes, l'enchantement pour
ce métier s'éteint... On s'aperçoit que quelques professionnels sont loin d'être
magiciens (pas tous, heureusement !) font travailler leur personnel un nombre d'heures
excessif (souvent illégal) pour des salaires de misère et n'ayant aucun remords à le
raccompagner à la porte quand ils n'ont plus besoin de lui et qu'ils l'ont bien utilisé
! Les admirateurs que nous sommes au départ perdent vite foi en leur rêve !
A. B.
Souriez !
Adhérant à l'opération « Bonjour, la France accueille le monde » et propriétaire
d'un bar à bières dans le Var, mon personnel et moi-même saluons toujours la venue d'un
nouveau client par « Bonjour madame ou monsieur ». Nous avons malheureusement pu
constater que la politesse n'existait pas en retour. Stressées, pressées, ces personnes
nous considèrent comme des larbins. On nous demande d'être des professionnels du
tourisme et de l'accueil. Mais le ministre du Tourisme devrait inciter les vacanciers à
plus de tenue, de respect et de politesse, ce manque de courtoisie ne se trouvant pas
seulement chez les jeunes mais pour beaucoup chez les anciens. Alors à quand une campagne
sur le style ? Vivez vos vacances pleinement. Prenez votre temps. Souriez et de notre
côté, nous serons encore de plus en plus souriants.
T. G. (83)
Ras-le-bol
Je profite de votre tribune pour exprimer mon ras-le-bol des nantis de notre profession
qui sortent leur BMW ou leur jaguar pour venir exprimer leur mécontentement dans nos
manifestations organisées par notre syndicat professionnel. Pour qui nous prennent-ils ?
Veulent-ils nous faire croire au père Noël ? Tous les jours, nos responsables politiques
nous bafouent, nous faisant croire à de possibles miracles, baisse de la TVA en tête !
Il est urgent de réagir devant cette situation car il s'agit de la survie de notre
profession. Je ne m'estime pas représenté par ces business men de notre profession qui
paradent dans toutes ces kermesses gastronomiques. Il faut que les gens de la base
prennent la parole et réagissent afin de ne pas se laisser endormir par tous leurs
discours soporifiques. Faut-il casser ou sortir les tracteurs ou poids lourds pour être
écoutés dans ce pays ? Nous sommes aujourd'hui confrontés a de trop nombreuses
fermetures qui pénalisent durant de nombreuses années ces jeunes couples qui ont cru à
l'Eldorado de l'installation. Le salut viendra de cette force vive que représente cette
jeunesse mais il ne faut pas la flouer plus longtemps. Notre profession est en danger. Je
ne parle pas de ces mastodontes qui investissent à tour de bras dans nos centres-villes
qui provoquent à chaque fois de nombreux dépôts de bilan. Pour eux, pas de soucis. Par
contre, nous autres anonymes de la profession pratiquons les deux semaines de 35 heures
sinon plus pour engraisser notre centre des impôts. Je me demande à quelle sauce nous
serons mangés.
P. L. (35)
Concurrence déloyale
Tout d'abord, mes compliments au journal L'Hôtellerie (régulier, agréable,
libre et bonnes informations). Deux choses me tiennent à coeur : le chômage et le
travail au noir. En ce qui concerne le chômage, quand va-t-on arrêter de payer des gens
à rien faire ? Dans l'hôtellerie, nous cherchons du personnel, mais nous n'en trouvons
pas à cause du travail au noir. 60% des traiteurs ne déclarent pas le personnel où le
font payer directement par le client !
G. S. (45)
Un peu plus de douceurs...
Bonjour, mon prénom est Christophe, j'ai 31 ans, je suis pâtissier. Je trouve que
dans votre journal on ne parle pas beaucoup de pâtisserie. A chaque fois, ce sont des
cuisiniers. Je pense que quelques reportages et recettes de pâtisserie seraient un atout
pour votre journal.
C. (78)
Où va-t-on ?
Nous sommes noyés sous la paperasse en tous genres (au 3/4 inutile) : il faut
simplifier. Nous devons payer impôts et taxes à 15 caisses différentes. Nous avons un
hôtel-restaurant 3 étoiles, un macaron Michelin ; notre fils doit reprendre à la fin de
l'année, mais avec un prêt, la rentabilité est insuffisante pour payer les frais de
succession. Les repas d'affaires ont fondu comme neige au soleil. Les 35 heures, on n'ose
pas y penser. Une seule TVA à 14 % pour tous les métiers de la restauration, rapide ou
pas, aurait été une bonne solution. En règle générale, il y a trop peu de différence
de revenus entre celui qui travaille et celui qui ne travaille pas, entre un bon ouvrier
et un médiocre : on veut niveler à la française, c'est-à-dire par le bas. Les
politiciens de tous bords planent, sont dominés par l'idéologie et n'ont plus les pieds
sur terre. Nos syndicats sont d'une totale inefficacité. Il est vrai que nous n'avons
aucun moyen de pression. Le paracommercialisme augmente avec le pouvoir donné aux
associations loi 1901 qui sont de véritables entreprises. Dans notre région, les PME
(nos clients) ferment sans nouvelles créations et la liste serait longue. Heureusement le
soleil d'août a sauvé d'un désastre annoncé.
Y. D. (25)
Que faire ?
Depuis peu, je suis abonnée à L'Hôtellerie et j'apprécie beaucoup d'articles
du journal. Ma colère, la TVA bien évidemment, j'ai un café-restaurant (vraie cuisine
traditionnelle) et mon CA est surtout la restauration. Cette année, pas de vacances :
ravalement de l'immeuble, façade enveloppée comme un œuf de Pâques durant 3 mois.
Perte du CA. Remise en état de la façade non faite à ce jour, quel recours ? La Coupe
du Monde après n'a rien arrangé. Pas de touristes cette année. Installés depuis 5 ans
chez nous, malheureusement mal payés, nous n'y arrivons pas. Il faudrait un peu plus de
publicité, mais laquelle et à quel prix ?
C. R. (75)
Heureux ? Alors souriez !
Pourquoi notre profession ne sourit-elle pas quand le moral est au beau fixe ? Bon
nombre de nos clients nous demandent si la saison a été bonne ? Nous répondons par
l'affirmative ; serions-nous les seules ? Exceptés les problèmes de TVA, de charges et
autres, quand nous avons la tête dans le guidon, que les recettes sont là, il faut le
dire ! Il vaut mieux afficher à l'entrée d'une ville et de son restaurant la
"souriose" plutôt que la "sinistrose". A bientôt chers amis
hôteliers-restaurateurs.
A. J. (39)
Répondez !
Que les employeurs répondent poliment, dans les délais pas trop longs, aux lettres de
candidatures, que la réponse soit positive ou négative.
C. L. (75)
Absurdité
J'emploie du personnel saisonnier pendant les deux mois d'été que j'embauche souvent
les premiers jours de juillet après plusieurs sélections. Je ne connais pas ce personnel
car, chaque année, les employés changent (hélas). Je ne peux donc pas communiquer la
liste aux SMT avant la date d'embauche. A ce jour, 28 août, aucun de mes employés n'a
été convoqué pour la visite et certains ont même terminé leur travail. J'ai quand
même payé les visites ! D'autant plus que l'inspecteur du travail, en contrôle, m'a
réclamé ces fiches d'aptitude. Je ne vois pas pourquoi nous payons si cher (449 F) ces
visites qui ne sont pas effectuées.
S. (34)
Le goût de la vraie cuisine
Je suis sur le marché du travail depuis plus d'un an, après avoir passé mon Bac Pro
Cuisine dans un lycée hôtelier. J'ai parcouru quelques restaurants, des bons et des
mauvais, et je trouve inadmissible que certains établissements obtiennent l'appellation
"restaurant" en proposant 95 % de surgelés. Il faut garder la magie d'associer
les produits frais, cela fait la joie des cuisiniers et le bonheur des clients, tout en
gardant le mystère des cuisines. Pour conclure, je dirais qu'il faut arrêter de prendre
les clients pour des imbéciles et leur faire partager le goût de la vraie cuisine. Il
faut mettre en avant la cuisine française et ses produits régionaux.
E. R. (17)
20 ans déjà
Merci ! Je lis votre publication depuis 20 ans déjà et hormis quelques revues
mensuelles, vous êtes le seul papier que je lise. Il m'est précieux et je le trouve à
mon goût. Je m'en sers également pour travailler. Petite suggestion : serait-il possible
que les annonces d'emploi soient plus synoptiques dans leur présentation et classées par
catégories ? Exemple : "Cuisinier BEP 1981 cherche région Sud-Ouest service
conti." Dès le début, on sait à quoi on a à faire et ensuite on indique les
spécialités et les caractères personnels.
P. C. (06)
Plus gros !
Est-il possible de publier les annonces en caractères plus gros ? Les
restaurateurs sont plus souvent âgés de 50 ans que de 30 ans.
R. U. (13)
L'esclavage est aboli
Messieurs les indépendants, au lieu de voir vos chiffres d'affaires à la hausse,
évitez à l'avenir de négliger vos employés. Car si vous en êtes là, c'est notamment
grâce à eux et à leurs heures de travail supplémentaires non rémunérées et non
récupérées. Je tiens à vous rappeler que l'esclavage est aboli. Appliquez d'avantage
la législation en cours et tout le monde s'en portera mieux, à tous les niveaux. P.S. :
Arrêtez de parler d'heures légales de travail (43 h/semaine), elles sont largement
dépassées chaque semaine.
(88)
Redevance TV
Que devient le problème des redevances télévision ? Une redevance par poste de
télévision est impensable ! C'est vraiment trop important pour des petites structures
comme la mienne (19 chambres). Résultat : 12 chambres équipées seulement ! Et en 1998,
bientôt 2000, c'est impensable. Cette redevance est anti-commerciale. J'ai écrit à
madame la secrétaire d'Etat au Tourisme ! Le 28 novembre 1997 ! Bientôt un an ! Toujours
pas de réponse. J'espère que d'autres lettres sur le même sujet vous parviendront.
J. D. (11)
L'HÔTELLERIE n° 2587 Hebdo 12 Novembre 1998
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