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Rubrique animée par Pascale Carbillet et Anne Tostivint. Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr |
Avant, les timbres émis par la poste mettaient en valeur le patrimoine culturel de la France. Ils étaient les ambassadeurs de notre pays et le servaient à tous points de vue, y compris touristique. Que pense notre ministre de tutelle du timbre ci-dessus ? (H.V. de Vichy)
* Propriétaire d'un hôtel-bar-restaurant nous sommes en renouvellement de bail que nous avons accepté. Cependant, notre propriétaire nous propose un loyer qui a doublé par rapport au précédent. Nous avons demandé une augmentation selon l'indice du coût de la construction, mais notre propriétaire justifie son augmentation en invoquant le caractère monovalent de notre établissement. Qu'en est-il ? (H.B. de Saint-Brieuc)
Les locaux monovalents sont aux termes de l'article 23-8 du décret de 1953 des locaux
construits en vue d'une seule utilisation. Ils sont soumis à un régime particulier de
fixation du loyer. En effet, ils échappent à la règle du plafonnement de loyer en cas
de renouvellement du bail. D'où l'importance de la qualification ou non de monovalent.
Si un hôtel est l'exemple type du local monovalent, qui ne pose pas de problème, la
difficulté existe lorsque les locaux sont affectés à plusieurs activités. Ce qui est
le cas lorsque les locaux situés au rez-de-chaussée sont utilisés pour un autre usage
que l'hôtellerie, ou bien lorsque le bâtiment regroupe plusieurs activités telles que
bar-restaurant-hôtel. En principe, l'article 23-8 du décret de 1953 exclut les
établissements qui ont une dualité d'utilisation de la définition stricte du caractère
monovalent. Ils sont alors considérés comme polyvalents, et en principe soumis à la
règle du plafonnement du loyer.
Cependant, dans les faits la jurisprudence admet le qualificatif de monovalence pour
l'ensemble de locaux, lorsqu'il existe une identité de clientèle ou une interdépendance
des locaux. Tout dépend alors de la vocation des locaux. Si elle est unique,
c'est-à-dire si les activités sont étroitement imbriquées et ne peuvent être
séparées sans d'importants travaux, le caractère monovalent est maintenu. Par contre,
si l'exploitation du fonds comporte plusieurs activités distinctes, les locaux perdent
alors ce caractère. Les juges doivent rechercher si les activités sont bien distinctes.
Les éléments retenus doivent démontrer que les deux activités peuvent être
exploitées distinctement aussi bien au niveau de la structure (entrées séparées,
clientèles différentes) qu'au niveau économique (chiffres d'affaires générés par
chaque activité).
Récemment un arrêt de la Cour de cassation du 30 septembre 1998 a appliqué ce principe
:
« l'hôtel et le restaurant avaient des activités importantes et autonomes, qu'ils
disposaient d'entrées distinctes dans l'immeuble, que le restaurant engendrait un chiffre
d'affaires élevé et avait une clientèle extérieure à celle de l'hôtel, ce dont il
résultait que les deux activités étaient séparables et de nature différente et que
les locaux étaient polyvalents... »
Pour vous éviter le déplafonnement de votre loyer, vous devez démontrer que les
activités de votre établissement sont distinctes et fréquentées par une clientèle
propre à chaque activité.
Après Savoir et techniques de Restaurant, Christian Ferret sort un nouvel ouvrage
intitulé Technologie restaurant.
Ce livre s'adresse aux élèves de 2e année de BEP-CAP restauration. L'auteur y aborde
les thèmes suivants :
* les arts de la table,
* l'implantation des locaux,
* la communication professionnelle et commerciale,
* la distribution au restaurant,
* les approvisionnements,
* le buffet,
* les accords mets et vins,
* la décoration artistique et florale,
* la connaissance des produits.
L'ouvrage, agrémenté de nombreuses photos, est édité par BPI. Vous pouvez vous le
procurer aux coordonnées suivantes :
BPI
38 rue Mozart
92587 Clichy Cedex
Tél. : 01 41 40 81 40.
Fax : 01 41 40 81 41.
Le Trophée Ruinart récompense le Meilleur jeune sommelier de France de l'année.
Le concours est ouvert aux jeunes de moins de 26 ans et de nationalité française, qu'ils
soient sommeliers professionnels ou commis-sommeliers, maîtres d'hôtel ou serveurs
faisant office de sommeliers, élèves en sommellerie ou oenologie.
Le concours se déroule en trois étapes. Il y a, tout d'abord, une préselection dans 19
régions de France. Les épreuves sont prévues pour le 25 janvier 1999 et sont
exclusivement écrites.
Puis, il y a la sélection qui permet de retenir 6 candidats et de conférer le titre de
Meilleur jeune sommelier régional.
Les dates des sélections sont : Strasbourg : 22/02/99 ; Lyon : 08/03/99 ; Paris :
15/03/99 ;
Cognac : 22/03/99 ; Avignon : 03/05/99 ; Saint-Malo : 10/05/99.
Enfin, vous avez la demi-finale et la finale qui se dérouleront à Reims les 10 et 11
octobre 1999.
Le finaliste participera de plein droit à la sélection nationale pour le Trophée
Ruinart Europe qui se tiendra à Reims dans deux ans. Pour ceux d'entre vous qui
souhaitent participer au concours, il faut s'inscrire avant le 15 janvier 1999.
Voici, par région, les contacts pour les inscriptions :
* Alsace : Serge Dubs. Tél. :
03 89 71 80 53.
* Auvergne-Limousin : Jérome
Reignat. Tél. : 04 73 38 46 00.
* Bordeaux-Aquitaine : Jean-Pascal Paubert. Tél. : 05 56 82
13 86.
* Bourgogne-Franche-Comté : Lyonel Leconte. Tél. : 03 80 84
42 43.
* Bretagne : Jean-François Vétier. Tél. : 02 99 40 75 75.
* Champagne-Ardenne : Isabelle
Landragin. Tél. : 03 26 59 44 79.
* Languedoc-Roussillon : Michel Hermet. Tél. : 04 66 76 19
59.
* Lorraine : Brigitte Gallois. Tél. : 03 82 53 32 20.
* Lyonnais-Rhône-Alpes : Daniel Denis. Tél. : 04 72 00 80
87.
* Midi-Pyrénées : Alain Landolt. Tél. : 05 61 73 19 07.
* Monaco : Jean Pallanca. Tél. : 00 377 93 30 75 00.
* Nord : Anne-Sophie Heno. Tél.
: 03 21 86 20 20.
* Haute-Normandie : Sylvain Branger. Tél. : 02 35 77 28 76.
* Paris-Ile de France : Philippe Faure-Brac. Tél. : 01 44 09
12 40.
* Poitou-Charentes, Sud-Vendée : Patrice Frank. Tél. : 05
45 36 82 60.
* Provence-Côte d'Azur : Michel Balanche. Tél. : 04 93 89
03 18.
* Alpes Marseille-Provence : Paul Léaunard. Tél. : 04 91 54
89 08.
* Savoie : Michel Jobard. Tél. : 04 50 71 68 35.
* Val de Loire : Michel Péchoutre. Tél. : 02 47 20 97 82.
L'HÔTELLERIE n° 2585 Hebdo 29 Octobre 1998
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