15e promotion de l'ICIC'est au Westin Demeure Hotels Le Parc à Paris, en présence de nombreuses personnalités de la profession, que les étudiants de la 15e promotion de l'International Concierge Institute ont rencontré leur marraine. Il s'agit d'Agnès Bourguignon, directeur général de la Compagnie générale d'hôtellerie et de services (Westin Demeure Hotels, Libertel). Une marraine très vigilante qui, au-delà des rencontres et échanges avec ses douze filleuls, s'est engagée à offrir trois stages à l'un d'entre eux au sein de son groupe avec embauche possible à la clé.
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Les meilleurs chefs de Berlin
Jürgen Fehrenbach, restaurant Grand Slam, Kurt Jäger, Hotel Schloss
Hubertushöhe, Kolja Kleeberg, restaurant Vau, Wolfgang Nagler, Hotel Brandenburger Hof,
Siegfried Rockendorf, Rockendorf's Restaurant et Markus Semmler, Schloss-
hotel Vier Jahreszeiten, sont les six chefs qui vont recevoir le 8 novembre prochain le
prix du meilleur chef de Berlin 1998. Lors de la soirée de remise des prix, organisée à
l'Hôtel InterContinental de Berlin, chaque chef réalisera l'un des plats du menu servi
aux 200 invités, personnalités du monde des affaires, de la politique et de la culture.
Ducasse à la télé ?
C'est fort probable puisque le chef aux six macarons Michelin a tourné le pilote
d'une série documentaire produite par Réservoir Prod, la maison de production de
Jean-Luc Delarue. La série baptisée "Chez Ducasse en Provence" est destinée
en priorité à l'export, mais pour Jean-Luc Delarue : " Elle pourrait tout à
fait s'insérer dans les grilles d'été en France. "
Michel Lorain inspiré
Du 1er au 30 novembre, c'est un menu étoilé signé Michel Lorain et facturé
228 F que les frères Blanc proposent dans leurs brasseries parisiennes : Salade de
rougets aux champignons et petits légumes à la grecque, Noix de Saint-Jacques
chanterelles et endives jus de champignons monté en cappuccino et en dessert un Biscuit
mœlleux aux noix torréfiées glace chocolat au miel. Michel Lorain, en pleine forme,
chaleureux et passionné autant par la cuisine que par sa production vinicole a choisi en
accompagnement son bourgogne blanc de Joigny " Chardonnay " Michel Lorain.
Prix Taittinger
La sélection Ile-de-France du 32e Prix culinaire international Pierre
Taittinger, qui a été accueillie à Tecomah à Jouy-en-Josas, a désigné son
représentant : Arnaud Bignon, cuisinier au Méridien Montparnasse à Paris, formé en
apprentissage au CFA du Mans avant de décrocher un Bac Pro à Tecomah. La finale du Prix
Taittinger se déroulera le 18 novembre prochain à l'ESCF Ferrandi à Paris.
Les frères Blanc recrutent des jeunes sans qualification
Jeune demandeur d'emploi (18/26 ans), inscrit à l'ANPE, habitant Paris ou sa
périphérie, niveau 3e, excellente présentation, anglais souhaitable : si vous
correspondez à ce profil et que le service en salle vous intéresse, rendez-vous le lundi
9 novembre, à 14 h 30, à l'ANPE Hôtellerie : 231
rue de Belleville, 2e étage, 75019 Paris. Les frères Blanc offrent 15 CDI (après
une formation de 6 semaines) à des jeunes motivés qui travailleront dans l'un des 17
restaurants du groupe.
8e concours interrégional des jeunes espoirs
Réservé à de jeunes cuisiniers professionnels de 20 à 26 ans, cet événement
aura lieu le 5 novembre à Dijon dans le cadre de la Foire internationale et
gastronomique. Les 8 finalistes selectionnés sur recettes devront cuisiner, en public,
une tourte chaude et un poisson d'eau douce. Renseignements au parc
des expositions de Dijon. Tél. : 03 80 77 39 00. Fax : 03 80 77 39 39.
Big Mac Don
Le 7 novembre prochain, sur chaque Big Mac vendu, 10 F seront reversés à l'une
des deux maisons de parents Ronald McDonald qui accueillent, à Villejuif et à Marseille,
les proches des enfants hospitalisés, ou l'argent va à une organisation d'aide à
l'enfance.
Prêts d'honneur aux jeunes
C'est Guy Martin, le chef du Grand Véfour à Paris, qui sera le président du concours
1999 "Les prêts d'honneur aux jeunes" de la Fondation de France. Ce concours
s'adresse aux 18/30 ans qui ont des projets et qui nécessitent un petit coup de pouce.
Les meilleurs dossiers décrocheront des prêts de 40 000 F. Pourquoi pas vous ?
Inscription jusqu'au 8 décembre 1998. Renseignements :
Fondation de France
40 avenue Hoche
75008 Paris
Tél. : 01 44 21 31 23.
Reporté
Le RAMHIR (Regroupement associatif des maîtres d'hôtel interrégions),
initialement prévu le dimanche 15 novembre à Montluçon est reporté à une date
ultérieure.
Cultivez vos connaissances sur les légumes
Vous souhaitez en savoir plus sur les légumes, sur la façon de les préparer,
de les cuisiner ? Une solution : adhérez au programme « Toques vertes» de Bonduelle et
profitez de nombreux avantages gratuits : des informations techniques pour mieux préparer
vos légumes, des éléments de décoration pour votre restaurant, une information
permanente sur l'évolution de votre métier, l'occasion d'exprimer votre créativité à
l'occasion du concours Toques vertes, des invitations pour participer à des rendez-vous
professionnels comme le Forum du légume organisé à l'occasion du Sirah de Lyon en
janvier 1999, des stages de formation pour parfaire vos connaissances et votre
technique... Vous pourrez aussi bénéficier d'offres spéciales d'essais pour découvrir
les nouveaux produits Bonduelle. Pour adhérer au programme Toques vertes, écrire à
Bonduelle Restauration
Adhésion Toques vertes - CEDAP
18 rue Cousté
94230 Cachan
Un nouveau logo européen
La Commission européenne vient de créer un nouveau logo permettant d'identifier
les produits agroalimentaires bénéficiant des systèmes de protection AOP (Appellation
d'origine protégée) et IGP (Indication géographique protégée). Ce nouveau logo
permettra aux producteurs de sensibiliser les consommateurs à leurs produits, car sa
présence sera garante de l'authenticité. Bleu et jaune, le logo représente des sillons
dans un champ de labour situé au centre d'un soleil et entouré de douze étoiles, par
référence au symbole de l'Union européenne. Pour en savoir plus sur les produits ayant
droit à ce logo, sur les adresses de groupement de producteurs... tapez :
http://europa.eu.int/qualityfood
Un ministre à l'Ecole supérieure de cuisine françaiseC'est Catherine Trautmann, ministre de la Culture et de la Communication, qui s'est rendue, dans le cadre de la semaine du goût, à l'Ecole supérieure de cuisine française à Paris. Elle a rencontré la vingtième promotion de chefs formés dans cet établissement réputé. Sur notre photo, entourant Catherine Trautmann, on reconnaît Jean Bordier (L'Aubergade à Jouars-Pontchartrain) et Emile Jung (Le Crocodile à Strasbourg), tous deux "professeurs associés" qui viennent travailler avec les élèves et bien sûr faire des démonstrations très suivies.
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Bernard Loiseau partenaire d'AgisAgis, fabricant de plats cuisinés depuis une dizaine d'années vient de conclure un partenariat avec Bernard Loiseau. Agis dont le CA progresse de plus de 20 % par an souhaitait en effet développer une gamme de plats cuisinés de haut niveau gastronomique. Quant à Bernard Loiseau, il recherchait un partenariat avec une entreprise réputée pour la qualité de sa fabrication et sa capacité de croissance. Les produits issus de ce partenariat seront commercialisés au rayon libre-service de la grande distribution sous la marque Bernard Loiseau et avec la référence d'Agis en qualité de fabricant. Le lancement est prévu en mars 1999 avec douze recettes constituant une gamme complète de viandes, volailles et poissons.
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Café au lait
Plusieurs déplacements en Bretagne m'ont permis de constater le manque de
soin apporté par certains hôteliers à la confection du petit-déjeuner. Dans trois
établissements différents, j'ai ainsi demandé un café au lait. D'office, on vous sert
une grande et pleine tasse de café noir et petit pot de lait généralement froid. Deux
solutions s'offrent à vous : ou ingurgiter une bonne partie du café noir ou demander à
en verser une bonne moitié dans un évier pour y mettre le lait. Deuxième étape :
demander à faire chauffer le lait alors qu'il serait si simple de présenter deux pots...
Le reste est à l'avenant : confitures en barquettes, croissants médiocres (les
boulangers devraient y apporter plus de soin) et du pain coupé depuis longtemps et sec...
Ancien hôtelier, mes prestations étaient heureusement nettement meilleures. Maintenant,
j'ai compris : j'économise de l'argent et de la mauvaise humeur en ne déjeunant pas. Je
ne m'en porte finalement pas plus mal.
Maladroit
Le serveur du restaurant du Terrass' Hotel à Paris ne fait pas dans la
nuance : à deux clients qui rejoignaient un convive qui terminait de déjeuner et qui ne
désiraient que l'accompagner pour le café dans la mesure où il était 14 h 30, ce
serveur s'opposa : «Le café, c'est au bar, ici c'est pour manger», un point
c'est tout... Pas terrible son sens de l'accueil...
Exemplaire
Un accueil professionnel, gentil et efficace au nouveau restaurant Pacific du Paris
Hilton, dans une ambiance et un décor qui sent très fort l'Amérique. Un dépaysement
assuré.
L'HÔTELLERIE n° 2585 Hebdo 29 Octobre 1998
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