A lireL'Atelier de Alain DucasseAprès Robuchon et Senderens, c'est au tour d'Alain Ducasse d'être célébré. Il
fallait quelqu'un de l'envergure de Jean-François Revel pour oser pousser la porte de la
cuisine d'Alain Ducasse. Dans la première partie du livre, au gré de magnifiques photos
en noir et blanc, Hervé Amiard nous livre sur le vif l'ambiance d'un atelier où se
transmettent la philosophie, le savoir-faire et les méthodes de travail du maître des
lieux, à l'image des ateliers qui jadis contribuaient au rayonnement de la peinture, de
la sculpture ou de la musique. Puis Bénédict Beaugé présente les 8 produits
emblématiques de la cuisine du grand chef, en particulier les légumes. 48 spécialités
sont ensuite proposées autour de ces 8 produits : asperges rôties au parmesan, pâtes
mi-séchées, carré et abats d'agneau aux épices douces ouvrent le bal qui se clôt,
selon l'envie, par une île flottante aux agrumes ou une tarte glacée au pamplemousse
frais. |
L'Italie découvre le ticket-service
Le Conseil des ministres vient de donner son accord pour la création d'un «
système de protection sociale actif » qui sera fondé sur l'utilisation de
tickets-service directement inspirés des titres-restaurant. Dans cet esprit, un projet de
loi vient d'être déposé pour le lancement immédiat du titre-vacances (buono vacanze)
destiné aux salariés dont la rémunération mensuelle ne dépassera pas 2,5 millions de
lires (7 500 francs). Ce système serait semblable à celui pratiqué en France (4
millions d'utilisateurs) et en Suisse (1,5 millions d'utilisateurs).
Mémoires savoureuses
En Languedoc, vingt-trois chefs de l'Aude, de l'Hérault, du Gard et de la
Lozère ont participé du 28 septembre au 4 octobre à la deuxième édition des «
Mémoires savoureuses en Languedoc ». Organisée par l'association montpelliéraine La
Route des Epices, en partenariat avec le Comité interprofessionnel des vins du Languedoc
et la Fédération des caves coopératives de l'Hérault, l'opération consiste notamment
à conseiller une sélection de grands vins d'appellation adaptés à chaque menu et à
chaque plat proposés dans les établissements impliqués. Un livret édité à 4 000
exemplaires a été réalisé à partir d'anecdotes livrées par les maîtres queux et
ayant inspiré leurs suggestions.
Pyrénées-roupillon ?
Pas vraiment complaisant, le rapport sur le tourisme qui vient d'être remis au
président du conseil général des Pyrénées-Orientales. Réalisé par la société
toulousaine Extel, cet audit établit quelques constats plutôt accablants pour les
responsables roussillonnais - élus et professionnels - de la politique touristique menée
depuis les années 70. Ce
« département surdoué (...), sans doute à l'état brut le support touristique le
plus riche de France », souffrirait d'un « sous-développement touristique
relatif en qualité et en quantité. » L'ouverture tardive « au vent de la
modernité » et le «chacun pour soi» quasi général sont désignés comme principaux
responsables. Pyrénées-Roussillon ou Pyrénées-roupillon ?
Auberge de pays en Haute-Loire
Le programme régional « Auberge de pays d'Auvergne » se poursuit. Une
troisième maison vient d'être labellisée en Haute-Loire. Martine et Claudine Prost, de
l'établissement Au Creux des Pierres à Fougères près d'Yssingeaux, viennent de
recevoir le label et leur enseigne. Avec ce projet, la chambre régionale de Commerce et
d'Industrie vise à créer un réseau d'accueil et d'hébergement dans les zones rurales,
sur l'ensemble du Massif central. « Avec une image sécurisante pour les clients »,
comme l'a souligné le chargé de mission hôtellerie-tourisme de l'organisme consulaire,
Michel Boulais. Les candidats retenus peuvent alors prétendre aux mêmes subventions que
les hôtels classés en deux étoiles. Une grande opération de commercialisation et de
communication doit être lancée dans les mois à venir. Créé il y a sept ans,
l'établissement Au Creux des Pierres dispose d'une cinquantaine de couverts, qui assurent
entre 70 et 80 % du chiffre d'affaires, et d'une vingtaine de couchages. Il devrait faire
des émules dans le département, puisque l'auberge de Bigorre, à Saint-Front, et
l'auberge des Acacias, au Monastier-sur-Gazeille ont postulé pour entrer dans le réseau.
Hostelco'98
Hotelco, salon international de l'équipement pour la restauration, l'hôtellerie
et les collectivités se tiendra du 11 au 15 novembre à Barcelone (parc des expositions).
L'ensemble des dernières innovations y seront présentées par environ 600 exposants
nationaux et étrangers. Les plats réalisés pourront être goûtés sur place dans les
deux restaurants de l'exposition. La cuisine typique des régions espagnoles - Catalogne,
Castille-Leon, Estrémadure, Asturies - ainsi que de l'île des Baléares sera évidemment
mise en vedette. Pour de plus amples renseignements, s'adresser à : Hostelco'98,
Mme Carmen Ayala, service de
presse. Tél. : 00 34 93/274 06 98.
Guide de poche du vin 1999
Voici la 22e édition de ce guide réputé, véritable « micro-encyclopédie »
du vin par Hugh Johnson, connu de tous les spécialistes. Sont recensés tous les crus,
cépages et millésimes de toutes les régions productrices, françaises et étrangères,
soit au total plus de 6 000 références, entièrement révisées et complétées. Guide
de poche du vin, Hugh Johnson, éditions Robert Laffont, 99 F.
Du changement chez Pic
Il était flagrant depuis quelque temps que chez Pic à Valence, Alain et sa
sur Anne-Sophie n'étaient plus tout à fait sur la même longueur d'ondes. Ils
n'avaient pas la même conception pour l'avenir de la belle maison créée par André leur
grand-père en 1936 et où Jacques, leur père, avait assumé la succession jusqu'à son
décès brutal en septembre 1992. La séparation est maintenant effective. Epaulée par
son mari David, Anne-Sophie, en cuisine depuis 12 mois, est désormais aux commandes de
l'hôtel-restaurant où le bilan 1998 s'annonce déjà excellent. "Ma mère
Suzanne souhaitait qu'Alain reste avec nous, mais je pense que sa philosophie était
différente de la nôtre. Nous avons senti que les investissements à réaliser ne
recueillaient pas son assentiment", commente pour l'heure Anne-Sophie
Pic-Sinapian en affirmant : "Je crois en ma maison".
Le cognac en fête
C'est dans le grand hall Vasarely de la gare Maine-Montparnasse à Paris que se déroule l'exposition Cognac en fête du 31 octobre au 8 novembre. Star de ce show : l'alambic magique tout en cuivre qui livre les secrets des distilleries charentaises. Pendant le temps de l'exposition, les bars et restaurants de Montparnasse proposent au public des dégustations. En décembre, la fête continue en Charente puisque les distilleries vous accueilleront les week-ends des 19/20 et 26/27. Informations complémentaires : bureau national interprofessionnel du cognac 110/114 rue Jules Guesde 92300 Levallois-Perret - Tél. : 01 47 31 46 47 - Fax : 01 47 31 99 05.
Jameson lance un nouveau format « Le gallon »
A l'occasion d'Halloween, Jameson, numéro 1 des irish whiskeys en France, élargit sa gamme en CHR avec le lancement d'un nouveau format de 4,5 l baptisé « Le gallon ». Ce nouveau format illustre aujourd'hui le succès de la marque dont le whiskey est apprécié pour sa saveur ronde et subtile et s'adapte parfaitement aux besoins des professionnels. Informations complémentaires : Sandra Bozzi ou Fabienne Dumoret MCS Communication 26 rue Carnot 92300 Levallois-Perret Tél. : 01 47 48 94 14.
Michel de Matteis à l'Hôtel Mirabeau
Le 10 novembre prochain, Michel de Matteis prendra ses fonctions de chef des
cuisines du restaurant La Coupole (1 macaron Michelin) de l'Hôtel Mirabeau à
Monte-Carlo. Le nouveau chef a travaillé auprès de Gérard Antonin, Gabriel Biscaye,
Claude Deligne et Manuel Martinez. Depuis 1992, il occupait le poste de chef de
cuisine/responsable de la restauration au Château de Divonne à Divonne-les-Bains.
Accor abandonne Novotel Nîmes ouest
Le groupe Accor, leader mondial de l'hôtellerie, cesse d'exploiter le Novotel de Nîmes
ouest à partir du 1er novembre pour se recentrer sur ses deux sites locaux.
L'HÔTELLERIE n° 2584 Hebdo 22 Octobre 1998