A lireLa cuisine de mes bistrots«La gastronomie ne s'accompagne pas forcément de complication, le raffinement peut
s'exprimer dans la simplicité», explique Guy Savoy. Le ton est donné. Ce
restaurateur a mitonné un livre qui sent bon non seulement la cuisine simple et
authentique que l'on trouve dans ses 6 bistrots parisiens mais aussi l'amitié et la
convivialité propres à ce type de lieux. D'emblée, le livre s'ouvre sur un texte
d'humeur personnel et poétique, racontant ses origines et son parcours, des plats de son
enfance aux années passées chez Troisgros. Et il y a ensuite de quoi ouvrir l'appétit :
100 recettes accessibles et économiques élaborées à partir de produits simples.
Laissez-vous tenter par la Soupe tomatée et son sorbet d'herbes, la Brandade de cabillaud
gratinée et, pour finir, la Tarte à la rhubarbe ou le Moelleux ou chocolat. Il faut dire
que si les papilles gustatives sont en éveil, les yeux sont eux grand ouverts grâce aux
80 photographies, toutes en couleur, signées Bernard Winkelmann : comme autant de
tentations irrésistibles... |
Découverte d'un trafic de champagne
Un entrepôt clandestin de champagne, qui contenait quelque 35.000 bouteilles,
vient d'être découvert par la police à Châlons-en-Champagne (Marne). Le 11 septembre
dernier, en perquisitionnant dans l'entrepôt, les enquêteurs ont découvert tout le
matériel nécessaire à la fabrication du champagne. La nuit suivante, ils ont
interpellé cinq personnes sur les lieux. Il s'agit d'une famille de vignerons qui
exploite 1,5 hectare, et peut légalement produire 12.000 bouteilles de champagne par an.
L'excédent a, semble-t-il, été écoulé sans autorisation ni déclaration au fisc, dans
des bouteilles sans étiquette. L'ampleur de ce trafic, qui durait depuis une quinzaine
d'années, inquiète le Comité interprofessionnel du vin de champagne.
Nédra Gara reprend le restaurant Au Pactole
Succédant à Roland Magne, Nédra Gara vous accueille dans le célèbre
restaurant de Jacques Manière. En cuisine, Arnaud Van Santen, jeune chef plein de talent,
dont la cuisine vous surprendra. Venez donc goûter son succulent Blanc de carrelet
délicieusement étuvé ou encore son Sablé chocolat cannelle.
Au Pactole, 44 bd Saint-Germain, 75005 Paris. Tél. :
01.46.33.31.31. / 01.43.26.92.28. - Fax : 01.46.33.07.60.
Verre des Vendanges 1998
Le Verre des Vendanges sera servi à la Librairie des Gourmets le vendredi 25
septembre à partir de 18 h, 98 rue Monge, 75005 Paris. Tél. :
01.43.31.16.42.
Drôle de rentrée
Pierre Hermé a quitté Ladurée. Après avoir réussi le lancement de l'unité
des Champs-Elysées, le groupe Holder, propriétaire des lieux, a sûrement estimé qu'il
n'avait plus besoin de la compétence de ce pâtissier exceptionnel. Il n'est pas parti
seul puisque, semble-t-il, dans le contrat d'intervenant extérieur qu'il avait avec
Holder, c'est lui qui s'engageait à mettre à la disposition de Ladurée plusieurs
pâtissiers. Des talents qui risquent fort de faire défaut chez Holder... Aujourd'hui,
Pierre Hermé dispose de plus de temps pour développer son projet new-yorkais.
Horizon 2001
Ce n'est pas encore officiel mais aujourd'hui, le dossier semble assez avancé
pour ne plus pouvoir être enterré : c'est donc en 2001 que devrait ouvrir à Paris, à
l'angle du bd Raspail et de la rue Campagne-Première, un nouveau lycée hôtelier qui
permettrait ainsi le déménagement du lycée de la rue Jean Quarré, du XIXème
au XIVème arrondissement.
Les frères Costes reprennent le Kléber Palace
Associés à Hubert Boukobza, Gilbert et Jean-Louis Costes viennent de racheter
l'hôtel Kléber Palace (XVIème arrondissement de Paris), propriété jusqu'à
présent du CDR (filiale du consortium de Réalisation portant les actifs immobiliers
surévalués du Crédit Lyonnais). A la tête de deux autres établissements hôteliers
dans la capitale (l'un rue du Faubourg Saint-Honoré, l'autre dans le Marais), les frères
Costes devraient à nouveau faire une nouvelle acquisition, conçue voilà plus de cinq
ans par le célèbre architecte Ricardo Bofill, l'une des adresses les plus appréciées
du Tout-Paris. Concernant le coût du rachat, non communiqué par les nouveaux
propriétaires, les rumeurs vont bon train jusqu'à citer un montant d'environ 160 MF.
Des négociations en cours
Après l'annonce des propriétaires du Lucas Carton à Paris, de se désengager
de cette maison confiée à Alain Sederens, les rumeurs vont bon train sur le devenir de
cette prestigieuse enseigne. On soupçonne Senderens d'être allé informer Michelin de
l'évolution de ses projets et certains imaginent déjà le prochain guide sans cette
adresse. Rachat par Senderens lui-même pour en changer la formule et assurer une
meilleure rentabilité ? Ou, cas extrême, rachat par un groupe pour en faire une
brasserie de luxe ? Toutes les suppositions sont évoquées. Affaire à suivre.
Bercy refuse le rachat d'Orangina
C'est le circuit hors domicile qui a pesé dans la balance. En effet, le Conseil
de la concurrence a pris en considération le fait qu'un café ou un restaurant ne pouvait
vendre qu'un choix limité de références et que le rachat d'Orangina, distributeur pour
la France de PepsiCo, par Coca-Cola, risquait d'entraîner la disparition de PepsiCo dans
ce circuit. Le ministre de l'Economie et des Finances, Dominique Strauss-Kahn, a toutefois
déclaré qu'il était prêt à autoriser le rachat si la firme américaine revoyait les
closes du contrat. A suivre.
Douche froide à la Bourse de Paris pour le groupe Accor
Le groupe hôtelier français a fini en tête des plus fortes baisses vendredi
dernier à la Bourse de Paris. L'action enregistrant un repli sensible de 14,6% à 1.130
francs. A première vue, aucune raison majeure n'explique cette chute massive. D'autant
que le conglomérat confirme ses prévisions positives pour l'année 1998 (la
communication des résultats semestriels est prévue pour le
6 octobre prochain).
D'après les spécialistes financiers en revanche, cette chute massive résulterait de
l'«effet Tchuruk» : toutes les valeurs détenues par les fonds étrangers ayant beaucoup
souffert la semaine dernière. Rappelons à ce sujet que 48,2% du capital d'Accor sont aux
mains d'investisseurs internationaux.
Rainforest Café arrive en France avec Flo
Le groupe Flo et la société Rainforest Café Inc. viennent de signer un contrat
de franchise exclusif qui donnera naissance à Disneyland Paris au premier Rainforest
Café français. Le thème de ce concept de restauration est parfaitement dans l'air du
temps puisqu'il prône la protection de l'environnement et de la forêt équatoriale. Un
thème parfaitement illustré par le décor avec arbres, plantes et animaux sauvages pour
un dépaysement garanti. Depuis 1994, 20 établissements Rainforest Café ont été
ouverts à travers le monde. Quant à la première unité française (300 places), son
ouverture est programmée pour le second trimestre 1999 à Disney Village.
Agenda10 et 11 octobre Du 16 au 19 octobre Les 17 et 18 octobre Les 17 et 18 octobre Du 18 au 22 octobre Du 18 au 22 octobre Du 19 au 23 octobre Du 22 au 26 octobre Du 24 au 26 octobre Du 30 octobre au 11 novembre Du 31 octobre au 2 novembre |
Buffalo Grill en Bourse
C'est au tour de Buffalo Grill de préparer son entrée au second marché à la
Bourse de Paris. Le 15 octobre prochain, le groupe devrait mettre sur le marché entre 5
et 10% de son capital et procéder à une augmentation de capital d'environ 10%.
Casino gagne la première manche
La campagne de publicité «Casino Cafétéria : ça ne coûte pas plus cher de
bien manger» avait fortement déplu à McDonald's, France Quick et au SNARR (Syndicat
national de l'alimentation et de la restauration rapide), qui ont demandé au tribunal de
commerce de Paris d'ordonner son arrêt. Le tribunal vient de rejeter leurs demandes et
les a même condamnés à verser 30.000 F de dommages-intérêts à Casino. Casino
Cafétéria, c'est 2,5 milliards de chiffre d'affaires et 225 cafétérias en France.
Accor s'implique dans la formation
Accor propose une nouvelle formation en alternance en collaboration avec le CFA
Stéphensen à Paris. Cette formation est validée par un diplôme de Technicien d'accueil
et de vente/hôtellerie tourisme homologué par l'Etat. 900 heures de cours seront
dispensées aux étudiants qui seront également accueillis pour 4 stages de 3 mois dans 4
entreprises différentes du groupe Accor. Diplôme en poche, les élèves pourront
intégrer le groupe Accor. Durée de la formation : 18 mois. Conditions d'inscription :
avoir entre 20 et 25 ans, être domicilié en Ile-de-France, avoir le niveau Bac, une
bonne connaissance de l'anglais et le permis B. Inscriptions jusqu'au 28 septembre auprès
du CFA Stéphensen : 01.44.92.88.88.
Offensive de McDonald's à Tours
L'enseigne américaine rapide vient d'ouvrir son cinquième point de vente dans
l'agglomération de Tours. Mais McDo envisage d'ouvrir un autre restaurant Place Plumereau
en plein coeur du centre historique et touristique de Tours, ce qui déclenche une
violente polémique alimentée par des pétitions contre cette arrivée.
Projets hôteliers à Châteauroux
Après l'arrivée de Buffalo Grill, un hôtel de 60 à 70 chambres sous enseigne
Formule 1 ou Étape Hôtel devrait ouvrir à Déols au nord de Châteauroux. Sur cette
même zone B & B, qui vient d'arriver avec 30 chambres, envisage également une
extension en demandant 30 chambres supplémentaires. Au sud de l'agglomération, Campanile
devrait également préparer une extension.
L'art de vivre à la française
Tout l'univers du luxe, de la parfumerie aux arts de la table, en passant par la
gastronomie et la décoration intérieure, s'est donné rendez-vous dans le cadre
prestigieux du pavillon de chasse de Louis XV dans la forêt de Saint-Germain. En effet,
le Comité Signé Paris organise, les 26 et 27 septembre, une exposition-vente dédiée à
l'art de vivre à la française. Soixante-quinze entreprises parisiennes des métiers
d'art, rigoureusement sélectionnées, seront là pour présenter leur savoir-faire. Deux
jours pour rencontrer les grandes familles des métiers d'art qui, depuis des siècles,
ont fait la renommée de Paris dans le monde entier.
Lieu : Pavillon de la Muette - Route des Pavillons - 78600
Maisons-Laffitte - Forêt de Saint-Germain.
Relais & Châteaux
La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois, située à Grasse, dans les
Alpes-Maritimes, ne fera pas son entrée cette année dans la chaîne Relais &
Châteaux. Par contre, bien que leurs noms ne soient pas encore dévoilés (il faudra
attendre le congrès mondial de la chaîne), les nouveaux membres français pour 1999
devraient être au nombre de 7.
Fête de la Pâtisserie 98 pour les gourmands
Le 29 septembre prochain, Jour de la St-Michel, patron des pâtissiers et la
semaine qui suit, les artisans pâtissiers ont décidé de réaliser la Grande Fête de la
Pâtisserie. Pour ce faire, les artisans pâtissiers et les pâtissiers de restaurants se
sont unis au travers des grandes associations : l'Association des Maîtres Cuisiniers de
France, la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine, les Jeunes Restaurateurs de France,
L'Académie Nationale de Cuisine, Euro-Toques. A cette occasion, tous auront à coeur de
valoriser leurs fabrications spécifiques : produits régionaux, pâtisseries
traditionnelles, confiseries, chocolats et aussi les pâtisseries salées comme les
pâtés en croûte ou autres tourtes... Pour cette fête, les artisans pâtissiers
offriront de petits présents gourmands à leurs clients, tandis que les pâtissiers de
restaurant concevront un menu spécial «Fête de la Pâtisserie». Voilà encore une
bonne occasion de faire plaisir à vos clients !
Fram met la main sur la Batelière
Le voyagiste français a enfin décroché la timbale ! Fram, dirigé par Georges
Colson, vient en effet de racheter au Crédit Agricole, l'hôtel de la Batelière en
Martinique. Cet établissement quatre étoiles, doté de 200 chambres, était jusqu'alors
managé par Hôtel Management Caraïbes. Dès le 1er octobre prochain, l'unité arborera
les couleurs des Framissima.
Bernachon à l'honneurLe célèbre chocolatier lyonnais, Maurice Bernachon est désormais
chevalier dans l'ordre du mérite national. C'est Raymond Barre en personne qui lui a
remis les insignes de sa nouvelle |
Chez Clément n° 9Pour l'inauguration du restaurant Chez Clément à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), le 15 septembre dernier, Pierre et Jacques Blanc avaient appelé en renfort tous les chefs de leurs brasseries. Sur notre photo, Pierre Sueur, directeur du Chez Clément Boulogne et Marc Bayon, chef des cuisines pour le groupe, entourés des chefs très heureux de se retrouver et de travailler de concert à l'occasion de cette nouvelle ouverture. Plus de 600 personnes sont venues découvrir le nouveau restaurant dont l'agencement des volumes et la décoration sont une réussite : dominantes bois et fer forgé, couleurs douces et raffinées pour une ambiance terroir authentique. Le prochain Chez Clément (le 10ème) ouvrira très prochainement à Bougival (Yvelines). |
L'HÔTELLERIE n° 2580 Hebdo 24 Septembre 1998