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Actualités

Au fil de la semaine

A lire

La cuisine de mes bistrots

«La gastronomie ne s'accompagne pas forcément de complication, le raffinement peut s'exprimer dans la simplicité», explique Guy Savoy. Le ton est donné. Ce restaurateur a mitonné un livre qui sent bon non seulement la cuisine simple et authentique que l'on trouve dans ses 6 bistrots parisiens mais aussi l'amitié et la convivialité propres à ce type de lieux. D'emblée, le livre s'ouvre sur un texte d'humeur personnel et poétique, racontant ses origines et son parcours, des plats de son enfance aux années passées chez Troisgros. Et il y a ensuite de quoi ouvrir l'appétit : 100 recettes accessibles et économiques élaborées à partir de produits simples. Laissez-vous tenter par la Soupe tomatée et son sorbet d'herbes, la Brandade de cabillaud gratinée et, pour finir, la Tarte à la rhubarbe ou le Moelleux ou chocolat. Il faut dire que si les papilles gustatives sont en éveil, les yeux sont eux grand ouverts grâce aux 80 photographies, toutes en couleur, signées Bernard Winkelmann : comme autant de tentations irrésistibles...
Editions Hachette, 192 pages, 210F.

Découverte d'un trafic de champagne
Un entrepôt clandestin de champagne, qui contenait quelque 35.000 bouteilles, vient d'être découvert par la police à Châlons-en-Champagne (Marne). Le 11 septembre dernier, en perquisitionnant dans l'entrepôt, les enquêteurs ont découvert tout le matériel nécessaire à la fabrication du champagne. La nuit suivante, ils ont interpellé cinq personnes sur les lieux. Il s'agit d'une famille de vignerons qui exploite 1,5 hectare, et peut légalement produire 12.000 bouteilles de champagne par an. L'excédent a, semble-t-il, été écoulé sans autorisation ni déclaration au fisc, dans des bouteilles sans étiquette. L'ampleur de ce trafic, qui durait depuis une quinzaine d'années, inquiète le Comité interprofessionnel du vin de champagne.

Nédra Gara reprend le restaurant Au Pactole
Succédant à Roland Magne, Nédra Gara vous accueille dans le célèbre restaurant de Jacques Manière. En cuisine, Arnaud Van Santen, jeune chef plein de talent, dont la cuisine vous surprendra. Venez donc goûter son succulent Blanc de carrelet délicieusement étuvé ou encore son Sablé chocolat cannelle.
Au Pactole, 44 bd Saint-Germain, 75005 Paris. Tél. : 01.46.33.31.31. / 01.43.26.92.28. - Fax : 01.46.33.07.60.

Verre des Vendanges 1998
Le Verre des Vendanges sera servi à la Librairie des Gourmets le vendredi 25 septembre à partir de 18 h, 98 rue Monge, 75005 Paris. Tél. : 01.43.31.16.42.

Drôle de rentrée
Pierre Hermé a quitté Ladurée. Après avoir réussi le lancement de l'unité des Champs-Elysées, le groupe Holder, propriétaire des lieux, a sûrement estimé qu'il n'avait plus besoin de la compétence de ce pâtissier exceptionnel. Il n'est pas parti seul puisque, semble-t-il, dans le contrat d'intervenant extérieur qu'il avait avec Holder, c'est lui qui s'engageait à mettre à la disposition de Ladurée plusieurs pâtissiers. Des talents qui risquent fort de faire défaut chez Holder... Aujourd'hui, Pierre Hermé dispose de plus de temps pour développer son projet new-yorkais.

Horizon 2001
Ce n'est pas encore officiel mais aujourd'hui, le dossier semble assez avancé pour ne plus pouvoir être enterré : c'est donc en 2001 que devrait ouvrir à Paris, à l'angle du bd Raspail et de la rue Campagne-Première, un nouveau lycée hôtelier qui permettrait ainsi le déménagement du lycée de la rue Jean Quarré, du XIXème au XIVème arrondissement.

Les frères Costes reprennent le Kléber Palace
Associés à Hubert Boukobza, Gilbert et Jean-Louis Costes viennent de racheter l'hôtel Kléber Palace (XVIème arrondissement de Paris), propriété jusqu'à présent du CDR (filiale du consortium de Réalisation portant les actifs immobiliers surévalués du Crédit Lyonnais). A la tête de deux autres établissements hôteliers dans la capitale (l'un rue du Faubourg Saint-Honoré, l'autre dans le Marais), les frères Costes devraient à nouveau faire une nouvelle acquisition, conçue voilà plus de cinq ans par le célèbre architecte Ricardo Bofill, l'une des adresses les plus appréciées du Tout-Paris. Concernant le coût du rachat, non communiqué par les nouveaux propriétaires, les rumeurs vont bon train jusqu'à citer un montant d'environ 160 MF.

Des négociations en cours
Après l'annonce des propriétaires du Lucas Carton à Paris, de se désengager de cette maison confiée à Alain Sederens, les rumeurs vont bon train sur le devenir de cette prestigieuse enseigne. On soupçonne Senderens d'être allé informer Michelin de l'évolution de ses projets et certains imaginent déjà le prochain guide sans cette adresse. Rachat par Senderens lui-même pour en changer la formule et assurer une meilleure rentabilité ? Ou, cas extrême, rachat par un groupe pour en faire une brasserie de luxe ? Toutes les suppositions sont évoquées. Affaire à suivre.

Bercy refuse le rachat d'Orangina
C'est le circuit hors domicile qui a pesé dans la balance. En effet, le Conseil de la concurrence a pris en considération le fait qu'un café ou un restaurant ne pouvait vendre qu'un choix limité de références et que le rachat d'Orangina, distributeur pour la France de PepsiCo, par Coca-Cola, risquait d'entraîner la disparition de PepsiCo dans ce circuit. Le ministre de l'Economie et des Finances, Dominique Strauss-Kahn, a toutefois déclaré qu'il était prêt à autoriser le rachat si la firme américaine revoyait les closes du contrat. A suivre.

Douche froide à la Bourse de Paris pour le groupe Accor
Le groupe hôtelier français a fini en tête des plus fortes baisses vendredi dernier à la Bourse de Paris. L'action enregistrant un repli sensible de 14,6% à 1.130 francs. A première vue, aucune raison majeure n'explique cette chute massive. D'autant que le conglomérat confirme ses prévisions positives pour l'année 1998 (la communication des résultats semestriels est prévue pour le
6 octobre prochain).
D'après les spécialistes financiers en revanche, cette chute massive résulterait de l'«effet Tchuruk» : toutes les valeurs détenues par les fonds étrangers ayant beaucoup souffert la semaine dernière. Rappelons à ce sujet que 48,2% du capital d'Accor sont aux mains d'investisseurs internationaux.

Rainforest Café arrive en France avec Flo
Le groupe Flo et la société Rainforest Café Inc. viennent de signer un contrat de franchise exclusif qui donnera naissance à Disneyland Paris au premier Rainforest Café français. Le thème de ce concept de restauration est parfaitement dans l'air du temps puisqu'il prône la protection de l'environnement et de la forêt équatoriale. Un thème parfaitement illustré par le décor avec arbres, plantes et animaux sauvages pour un dépaysement garanti. Depuis 1994, 20 établissements Rainforest Café ont été ouverts à travers le monde. Quant à la première unité française (300 places), son ouverture est programmée pour le second trimestre 1999 à Disney Village.

Agenda

10 et 11 octobre
Salon de la gastronomie, Le Mée-sur-Seine (Seine-et-Marne).

Du 16 au 19 octobre
Salon Paris fermier, porte de Champerret, Paris.

Les 17 et 18 octobre
Semaines culinaires et gastronomiques de Villers-Cotterêts (Aisne).

Les 17 et 18 octobre
Saga des saveurs, salle polyvalente, Revel (Haute-Garonne).

Du 18 au 22 octobre
Salon International de l'Alimentation (SIAL), Parc des Expositions de Paris- Nord, Villepinte.

Du 18 au 22 octobre
Salon de toutes les boissons du monde, Parc des Expositions de Paris-Nord, Villepinte.

Du 19 au 23 octobre
Semaine des procédés et équipements pour l'industrie alimentaire, Parc des Expositions de Paris.

Du 22 au 26 octobre
Salon national des vins des caves particulières, Villeurbanne (Pas-de-Calais)

Du 24 au 26 octobre
Salon national des vins des caves particulières, Lille (Nord).

Du 30 octobre au 11 novembre
Foire internationale et gastronomique, Palais des Congrès, Dijon (Côte-d'Or).

Du 31 octobre au 2 novembre
Salon des vins et de la gastronomie, Cesson-Sévigné (Seine-et-Marne).

Buffalo Grill en Bourse
C'est au tour de Buffalo Grill de préparer son entrée au second marché à la Bourse de Paris. Le 15 octobre prochain, le groupe devrait mettre sur le marché entre 5 et 10% de son capital et procéder à une augmentation de capital d'environ 10%.

Casino gagne la première manche
La campagne de publicité «Casino Cafétéria : ça ne coûte pas plus cher de bien manger» avait fortement déplu à McDonald's, France Quick et au SNARR (Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide), qui ont demandé au tribunal de commerce de Paris d'ordonner son arrêt. Le tribunal vient de rejeter leurs demandes et les a même condamnés à verser 30.000 F de dommages-intérêts à Casino. Casino Cafétéria, c'est 2,5 milliards de chiffre d'affaires et 225 cafétérias en France.

Accor s'implique dans la formation
Accor propose une nouvelle formation en alternance en collaboration avec le CFA Stéphensen à Paris. Cette formation est validée par un diplôme de Technicien d'accueil et de vente/hôtellerie tourisme homologué par l'Etat. 900 heures de cours seront dispensées aux étudiants qui seront également accueillis pour 4 stages de 3 mois dans 4 entreprises différentes du groupe Accor. Diplôme en poche, les élèves pourront intégrer le groupe Accor. Durée de la formation : 18 mois. Conditions d'inscription : avoir entre 20 et 25 ans, être domicilié en Ile-de-France, avoir le niveau Bac, une bonne connaissance de l'anglais et le permis B. Inscriptions jusqu'au 28 septembre auprès du CFA Stéphensen : 01.44.92.88.88.

Offensive de McDonald's à Tours
L'enseigne américaine rapide vient d'ouvrir son cinquième point de vente dans l'agglomération de Tours. Mais McDo envisage d'ouvrir un autre restaurant Place Plumereau en plein coeur du centre historique et touristique de Tours, ce qui déclenche une violente polémique alimentée par des pétitions contre cette arrivée.

Projets hôteliers à Châteauroux
Après l'arrivée de Buffalo Grill, un hôtel de 60 à 70 chambres sous enseigne Formule 1 ou Étape Hôtel devrait ouvrir à Déols au nord de Châteauroux. Sur cette même zone B & B, qui vient d'arriver avec 30 chambres, envisage également une extension en demandant 30 chambres supplémentaires. Au sud de l'agglomération, Campanile devrait également préparer une extension.

L'art de vivre à la française
Tout l'univers du luxe, de la parfumerie aux arts de la table, en passant par la gastronomie et la décoration intérieure, s'est donné rendez-vous dans le cadre prestigieux du pavillon de chasse de Louis XV dans la forêt de Saint-Germain. En effet, le Comité Signé Paris organise, les 26 et 27 septembre, une exposition-vente dédiée à l'art de vivre à la française. Soixante-quinze entreprises parisiennes des métiers d'art, rigoureusement sélectionnées, seront là pour présenter leur savoir-faire. Deux jours pour rencontrer les grandes familles des métiers d'art qui, depuis des siècles, ont fait la renommée de Paris dans le monde entier.
Lieu : Pavillon de la Muette - Route des Pavillons - 78600 Maisons-Laffitte - Forêt de Saint-Germain.

Relais & Châteaux
La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois, située à Grasse, dans les Alpes-Maritimes, ne fera pas son entrée cette année dans la chaîne Relais & Châteaux. Par contre, bien que leurs noms ne soient pas encore dévoilés (il faudra attendre le congrès mondial de la chaîne), les nouveaux membres français pour 1999 devraient être au nombre de 7.

Fête de la Pâtisserie 98 pour les gourmands
Le 29 septembre prochain, Jour de la St-Michel, patron des pâtissiers et la semaine qui suit, les artisans pâtissiers ont décidé de réaliser la Grande Fête de la Pâtisserie. Pour ce faire, les artisans pâtissiers et les pâtissiers de restaurants se sont unis au travers des grandes associations : l'Association des Maîtres Cuisiniers de France, la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine, les Jeunes Restaurateurs de France, L'Académie Nationale de Cuisine, Euro-Toques. A cette occasion, tous auront à coeur de valoriser leurs fabrications spécifiques : produits régionaux, pâtisseries traditionnelles, confiseries, chocolats et aussi les pâtisseries salées comme les pâtés en croûte ou autres tourtes... Pour cette fête, les artisans pâtissiers offriront de petits présents gourmands à leurs clients, tandis que les pâtissiers de restaurant concevront un menu spécial «Fête de la Pâtisserie». Voilà encore une bonne occasion de faire plaisir à vos clients !

Fram met la main sur la Batelière
Le voyagiste français a enfin décroché la timbale ! Fram, dirigé par Georges Colson, vient en effet de racheter au Crédit Agricole, l'hôtel de la Batelière en Martinique. Cet établissement quatre étoiles, doté de 200 chambres, était jusqu'alors managé par Hôtel Management Caraïbes. Dès le 1er octobre prochain, l'unité arborera les couleurs des Framissima.

Bernachon à l'honneur

Le célèbre chocolatier lyonnais, Maurice Bernachon est désormais chevalier dans l'ordre du mérite national. C'est Raymond Barre en personne qui lui a remis les insignes de sa nouvelle
distinction.

 

Chez Clément n° 9

Pour l'inauguration du restaurant Chez Clément à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), le 15 septembre dernier, Pierre et Jacques Blanc avaient appelé en renfort tous les chefs de leurs brasseries. Sur notre photo, Pierre Sueur, directeur du Chez Clément Boulogne et Marc Bayon, chef des cuisines pour le groupe, entourés des chefs très heureux de se retrouver et de travailler de concert à l'occasion de cette nouvelle ouverture. Plus de 600 personnes sont venues découvrir le nouveau restaurant dont l'agencement des volumes et la décoration sont une réussite : dominantes bois et fer forgé, couleurs douces et raffinées pour une ambiance terroir authentique. Le prochain Chez Clément (le 10ème) ouvrira très prochainement à Bougival (Yvelines).


L'HÔTELLERIE n° 2580 Hebdo 24 Septembre 1998

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