Faire mariner la veille les filets de sardine dans de l'huile d'olive, avec du jus de
citron frais, sel, poivre, baies roses, coriandre fraîche. Les conserver au
réfrigérateur. Important : utiliser uniquement des filets de sardines fraîches
désarêtées.
Se procurer de jeunes poireaux de petite taille. Les cuire à l'eau assaisonnée. Quand
ils sont cuits, égoutter et couper en fins tronçons.
Préparer une vinaigrette et l'épaissir avec de la mayonnaise.
Préparation du sandwich : découper la baguette, l'ouvrir. Mettre par ordre les poireaux,
un à deux filets de sardines selon la taille, la vinaigrette et recouvrir de cerfeuil
lavé et grossièrement coupé.
Couper l'anguille fumée dans la longueur en fines tranches.
Utiliser de préférence des boules de pain et les trancher dans la longueur. Vous pouvez
dans ce cas présenter le sandwich coupé en deux (voir photos de présentation de
buffet).
Préparation du sandwich : étaler un peu de beurre doux, des rondelles de tomates
fraîches, les lamelles d'anguille, recouvrir d'aneth fraîche grossièrement coupée et
de rondelles d'oignons rouges.
La poutargue est le nom donné aux oeufs de mulets. Elle est vendue généralement dans
des emballages recouverts de cire et enveloppée dans une peau qu'il faut retirer avant
utilisation.
Utiliser de préférence des boules de pain et les trancher dans la longueur. Vous pouvez
dans ce cas présenter le sandwich coupé en deux (voir photos de présentation de
buffet).
Mélanger au mixeur deux tiers de poutargue pour un tiers de crème fraîche.
Préparation du sandwich : mettre de la salade verte bien croquante et coupée en
morceaux, étaler la préparation poutargue/crème sur toute la longueur de la tranche,
ajouter un peu de yaourt nature légèrement salé et poivré et un trait de jus de citron
frais.
Faire griller au four des poivrons rouges, les éplucher et les couper en lanières.
Couper de fines tranches de thon frais comme pour un carpaccio et les faire mariner une
heure avant la préparation des sandwiches dans de l'huile d'olive citronnée.
Utiliser ici aussi de préférence des boules de pain qu'il faut trancher dans la
longueur.
Préparation du sandwich : étaler de la tapenade (purée d'olives noires), ajouter le
thon, mettre du poivron, de la ciboulette finement hachée et recouvrir à nouveau de
tapenade.
Au coin du zincNe cachez plus vos sandwiches derrière le comptoir. Au contraire, prenez le temps,
juste avant le coup de feu de midi, de les mettre en scène. Dans cet établissement de
type bar traditionnel, les sandwiches sont placés à côté du comptoir. Ils sont
visibles par les consommateurs mais suffisamment éloignés pour que l'hygiène soit
respectée.
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Décor rustique.
Décor contemporain, saveurs et couleurs naturelles.
Décor marin, tout de bleu (y compris les serviettes en papier et les
assiettes).
L'enquêteQuand les femmes vont au bistrot
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L'HÔTELLERIE n° 2579 Supplément Bistrots en fête 17 Septembre 1998
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