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Actualités

Séduire les femmes

Des sandwiches au poisson ? c'est possible et gourmand à souhait

L'avenir du bistrot, c'est aussi la femme. Mais celle-ci, en matière de sandwich, se contente rarement d'un saucisson-beurre-cornichon. C'est pourquoi nous avons demandé à Jacques Le Divellec, deux étoiles Michelin et spécialisé dans les produits de la mer, de concocter quatre sandwiches à base de poisson. C'est vraiment bon et si facile à faire.

Recettes

Sardine et baguette

Faire mariner la veille les filets de sardine dans de l'huile d'olive, avec du jus de citron frais, sel, poivre, baies roses, coriandre fraîche. Les conserver au réfrigérateur. Important : utiliser uniquement des filets de sardines fraîches désarêtées.
Se procurer de jeunes poireaux de petite taille. Les cuire à l'eau assaisonnée. Quand ils sont cuits, égoutter et couper en fins tronçons.
Préparer une vinaigrette et l'épaissir avec de la mayonnaise.
Préparation du sandwich : découper la baguette, l'ouvrir. Mettre par ordre les poireaux, un à deux filets de sardines selon la taille, la vinaigrette et recouvrir de cerfeuil lavé et grossièrement coupé.

Anguille fumée et pain de seigle

Couper l'anguille fumée dans la longueur en fines tranches.
Utiliser de préférence des boules de pain et les trancher dans la longueur. Vous pouvez dans ce cas présenter le sandwich coupé en deux (voir photos de présentation de buffet).
Préparation du sandwich : étaler un peu de beurre doux, des rondelles de tomates fraîches, les lamelles d'anguille, recouvrir d'aneth fraîche grossièrement coupée et de rondelles d'oignons rouges.

Poutargue et pain aux olives

La poutargue est le nom donné aux oeufs de mulets. Elle est vendue généralement dans des emballages recouverts de cire et enveloppée dans une peau qu'il faut retirer avant utilisation.
Utiliser de préférence des boules de pain et les trancher dans la longueur. Vous pouvez dans ce cas présenter le sandwich coupé en deux (voir photos de présentation de buffet).
Mélanger au mixeur deux tiers de poutargue pour un tiers de crème fraîche.
Préparation du sandwich : mettre de la salade verte bien croquante et coupée en morceaux, étaler la préparation poutargue/crème sur toute la longueur de la tranche, ajouter un peu de yaourt nature légèrement salé et poivré et un trait de jus de citron frais.

Thon et pain de campagne

Faire griller au four des poivrons rouges, les éplucher et les couper en lanières.
Couper de fines tranches de thon frais comme pour un carpaccio et les faire mariner une heure avant la préparation des sandwiches dans de l'huile d'olive citronnée.
Utiliser ici aussi de préférence des boules de pain qu'il faut trancher dans la longueur.
Préparation du sandwich : étaler de la tapenade (purée d'olives noires), ajouter le thon, mettre du poivron, de la ciboulette finement hachée et recouvrir à nouveau de tapenade.

Soignez la présentation

Au coin du zinc

Ne cachez plus vos sandwiches derrière le comptoir. Au contraire, prenez le temps, juste avant le coup de feu de midi, de les mettre en scène. Dans cet établissement de type bar traditionnel, les sandwiches sont placés à côté du comptoir. Ils sont visibles par les consommateurs mais suffisamment éloignés pour que l'hygiène soit respectée.


Pensez à utiliser des panierspour varier les présentations.


Quelques légumes et fruits, que vous aurez préalablement lavés et essuyés, peuvent servir de décoration. Vous pouvez d'ailleurs servir les sandwiches avec des légumes crus (tomates, carottes, céleris, etc.).


Décor rustique.


Décor contemporain, saveurs et couleurs naturelles.


Décor marin, tout de bleu (y compris les serviettes en papier et les assiettes).

L'enquête

Quand les femmes vont au bistrot

Ce qu'elles détestent...

Au comptoir :

. le sol jonché de mégots, l'ambiance trop enfumée.
. la présence d'hommes éméchés et/ou discourtois.
. le sucre et les cacahuètes en vrac.

En salle :

. le bruit.
. les tables sales et/ou collantes.
. l'éponge "douteuse" du serveur qui nettoie les tables.
. les banquettes défoncées, voire éventrées.
. les traces de rouge à lèvre sur les tasses.
. la vaisselle ébréchée.
. les serveurs peu aimables ou trop familiers.
. l'odeur de transpiration du personnel.
. la décoration froide, les éclairages peu flatteurs.

Aux toilettes :

. le manque d'hygiène.
. l'absence de papier-toilette.
. le sèche-mains peu engageant.
. les mauvaises "petites" odeurs.

Ce qu'elles aiment ...

Au comptoir :

. un système d'extraction d'air efficace ou la présence d'un épurateur d'air. Enfin, qu'il y ait le moins de fumée possible...

En salle :

. un service de qualité, un personnel souriant et serviable.
. des tables pas trop rapprochées les unes des autres et propres.
. une vaisselle irréprochable.
. une présentation soignée du sucre et des viennoiseries.
. des amuse-gueule plus originaux que les cacahuètes.
. une décoration claire.

Aux toilettes :

. un distributeur d'essuie-mains jetables.
. un diffuseur d'odeur.
. une hygiène irréprochable.

Bravo et merci à ceux qui font un effort sur ce point !


L'HÔTELLERIE n° 2579 Supplément Bistrots en fête 17 Septembre 1998

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