Vannes
Le directeur du Centre de Promotion de l'Hôtellerie et de la Restauration du Morbihan à Vannes (CEPHOR), Marc Foucher, 41 ans, vient d'acquérir le grade de «Compagnon Fini» des Compagnons du devoir. Il est le seul cuisinier de France à avoir accédé à ce niveau. Lui ne dit pas qu'il s'agit d'une consécration mais d'un commencement : «c'est maintenant que tout commence car notre rôle est de transmettre notre savoir».
Ce qu'il fait depuis quinze ans à la Chambre de commerce
du Morbihan. «Du maître à l'apprenti, transmettre c'est aussi une passion. Ce que j'ai appris forme une somme colossale de connaissances que, maintenant, je me dois de partager. Sans oublier que l'on continue à apprendre.»
Nantais et désireux de bien faire
Marc Foucher avait 14 ans à son entrée à l'Ecole hôtelière de Saumur. A 17 ans, il commençait «à trimballer sa mallette à couteaux à travers le pays», selon son expression, c'est-à-dire à réaliser son tour de France. Du Pays Basque à la Vendée, en passant par Nantes, sa ville natale, à la Fermette Marboeuf à Paris, il compte parmi ses maîtres de grands noms de la gastronomie française, Bocuse, Robuchon, Georges Blanc, Guy Savoie, Christian Villers ou Yves Thuriès, de Cannes. En 1982, il entre dans la grande famille des Compagnons du devoir. Depuis quatre ans, il est le vice-président général adjoint de l'Union Compagnie dont le siège est à Versailles.
Un oeuf géant
Son chef d'oeuvre lui a demandé un an et demi de travail, de patience et de talent. Le thème choisi est celui de la naissance. Le support, un oeuf représentant à lui seul le départ de la vie. A l'intérieur, trois ellipses, la première ornée des signes du zodiaque, la deuxième des métiers des compagnons, la troisième d'une touchante évocation de sa petite famille, chacun des quatre enfants étant transformé en fleur, ainsi que la mère, rose et le père, bleu. la coquille de cet oeuf, haut d'environ 80 cm, est constituée de 21 lamelles transparentes correspondant au 21 jours d'incubation d'un oeuf de poule...
A. de Sigoyer
L'HÔTELLERIE n° 2579 Hebdo 17 septembre 1998
Podcasts
