Pierre-Yves Lorgeoux, le chef des Célestins à Vichy, a associé deux démarches en apparence contradictoire : la gastronomie et la diététique. Ainsi, il propose chaque jour un menu alliant des plats recherchés et savoureux, mais faibles en calories. «C'est une gastronomie équilibrée», soutient-il. Ainsi, il n'élimine pas les féculents, «indispensables dans toute alimentation saine.» Il propose des produits laitiers et n'interdit pas un verre de vin par repas, «parce qu'il fait partie des plaisirs de la table.» Un exemple de menu à 650 calories pour le repas de midi : Salade de homard, persil, fenouil et Millefeuille de tomates et courgettes, suivi par un Mignon de veau rôti à la sauge avec girolles, pleurotes et pâtes fraîches, Salade batavia et tomachon (fromage allégé local) et Soupe de kiwis et abricots, Glace à la pastèque avec framboises et groseilles ; pour le soir, il peut proposer : Crème de fenouil glacée à la coriandre, Pavé de lieu jaune braisé aux algues avec épinards en branche et une Tartelette de citron avec son coulis de fraise. «Dans une journée type, les repas contiennent 1.000 calories», explique le chef. «La diététique est plus compliquée que la gastronomie», ajoute-t-il. Sont interdits le beurre, la crème, le sucre, les matières grasses en général. Pour s'en passer, il faut utiliser des techniques de cuisson et de préparation particulières.
La vinaigrette sera remplacée par un consommé de bœuf lié à la moutarde et le
sucre par le miel. «Il faut aussi, et c'est capital, des produits de grande qualité».
Le menu change tous les jours avec une rotation sur la semaine puisque les clients, en
général, ont pris un forfait balnéothérapie sur sept jours. «Nous devions, dans un
établissement comme le nôtre, avoir une image positive pour les régimes, et arriver à
personnaliser les repas selon les clients», poursuit Pierre-Yves Lorgeoux. Il
pratique la cuisine diététique depuis 10 ans et ses débuts remontent au Sofitel de
Quiberon.
Les Célestins, ouvert en avril 1993, regroupent un hôtel en quatre étoiles et un centre
de remise en forme haut de gamme. Le projet initial revient à la Compagnie fermière de
Vichy, avec le savoir-faire du groupe allemand Steigenberger spécialisé dans
l'hôtellerie thermale de luxe. Appartenant à Nestlé, l'entreprise a été revendue en
1996 aux cadres de la société GPL Générale de Prévention et de Loisirs), créée pour
lancer et gérer les Célestins.
Le concept initial a été revu et corrigé. Aujourd'hui, Les Célestins cherchent à se
positionner vis-à-vis des centres de thalassothérapie en pratiquant beaucoup de
marketing direct auprès d'une clientèle individuelle française. «Nous cherchons à
être attractif en proposant des séjours à la carte, en fonction des envies des clients
et en nous appuyant sur les infrastructures de la ville : golf, activités nautiques, VTT,
etc.», souligne Ghislaine Barnabé, directrice commerciale de l'établissement. Un
gros effort a été accompli pour les séminaires, voie négligée au départ.
P. Boyer
Pierre-Yves Lorgeoux : «Nous vendons beaucoup le menu gastronomique
diététique à 245 F pour les repas d'affaires».
L'HÔTELLERIE n° 2576 Hebdo 27 Août 1998
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