Bavaroise de café aux petits légumes et son gaspacho, Aumonière d'artichauts et de
langoustines sauce au café Maragogype, Caneton laqué au café vert et son éventail du
jardin, Assiette de kiwis farcis mousse du Kenya, etc. On le devinera aisément, la
dernière soirée organisée au Lycée Robert Buron à Laval était placée sous le signe
du café. Cette opération originale, qui a rassemblé une cinquantaine de convives, est
à mettre au crédit des 23 élèves de Baccalauréat professionnel restauration (soutenus
pour l'occasion par leurs confrères de BEP) et de leurs professeurs, Jean-Pierre Picard
et Florence Courseau.
Aboutissement d'un long travail, cette soirée contribue à développer la créativité
des jeunes, "qui n'ont pas hésité à se mobiliser fortement", se
félicite Jean-Pierre Picard, professeur en techniques culinaires. Avant de pouvoir servir
leurs plats, les élèves ont effectué un travail de recherche d'une année, sur les
recettes existantes. Répartis en quatre groupes (entrées, poissons, viandes et
desserts), ils ont ensuite rédigé des fiches techniques afin de les exposer à l'analyse
du groupe. "Lors de leur stage en entreprise, les élèves ont pu affiner leur
recette en demandant notamment l'avis de leur maître de stage", précise
Jean-Pierre Picard.
La gastronomie n'étant pas limitée à l'assiette, les élèves en salle se sont
également mobilisés pour proposer un restaurant superbe agrémenté d'affiches de café,
de tissus colorés, d'un micro-torréfacteur diffusant les senteurs du café, de produits
représentatifs des pays producteurs -Brésil, Kenya en tête, etc.
O. Marie
Une année de recherche sur le café.
L'HÔTELLERIE n° 2576 Hebdo 27 Août 1998
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