Francis Garcia est un homme de passions et cela lui réussit. Son établissement au décor rocaille dans le triangle de Bordeaux est une institution. Etoilé au Michelin, il adore innover dans tous les sens du terme. "Je pense qu'en matière culinaire on a atteint des sommets, maintenant je souhaiterais surtout que les grands chefs fassent partager leur expérience. Il est regrettable que faute de temps les cuisiniers ne puissent accroître leurs compétences. L'avenir de la gastronomie française passe par la transmission du savoir".
Passionné de cuisine mais aussi de nouvelles technologies il est l'un des premiers,
si ce n'est le premier, à avoir ouvert un site Internet en Gironde- le patron du Chapon
Fin a donc imaginé des cours de cuisine, des audits et expertises à distance. Plus
besoin de se déplacer ! "Il se trouve que France Télécom vient de sortir un kit
de visioconférence à un prix abordable". Ce fut le déclic.
Car ce novateur avait déjà en tête le contenu de son projet. Avec l'aide de Patrick
Peyroutas à la tête d'un bureau d'études d'Engineering Formation spécialiste de la
qualité et des analyses concurrentielles, il a concocté un concept dont le brevet
intitulé "Laboratoire virtuel d'expertises gastronomiques" a été déposé à
l'INPI. En résumé, il s'agit, à distance, de prendre en compte l'ensemble de la chaîne
de fabrication du plat. De l'hygiène des cuisines au moment où le plat est prêt à
partir en salle, tout est passé au crible. "Que l'on travaille dans un restaurant
gastronomique, dans une pizzeria ou dans une brasserie, on a envie d'améliorer une
recette, d'élargir sa carte, d'optimiser la gestion des cuisines, de renforcer
l'hygiène, d'entrer en quelque sorte dans un processus de qualité et de certification".
Avant d'entamer ce processus, à distance, Francis Garcia se déplacera dans
l'établissement afin d'établir un audit.
Reste l'équipement informatique. Conscient que son coût pourrait en freiner plus d'un,
Francis Garcia a imaginé un système de location. Pour que la visioconférence puisse
avoir lieu, le restaurateur doit disposer d'un pentium II avec technologie MMX, d'une
carte vidéo de 4 Mo et d'une ligne numéris permettant la circulation de l'image animée
filmée par vidéo et le son.
Les applications du système sont très larges. "La liaison établie, je peux
intervenir en direct dans les cuisines. Mais je compte aussi effectuer des démonstrations
devant plusieurs élèves à la fois, la visioconférence permettant de connecter jusqu'à
22 personnes géographiquement éloignées. Aller vers les gens, faire partager son
savoir, je pense que c'est l'avenir", affirme ce chef branché qui souhaite par
ailleurs que d'autres confrères le suivent dans cette voie.
Le concept est en passe d'obtenir l'agrément de la direction du Travail, de l'Emploi et
de la Formation professionnelle, étape obligée pour bénéficier des fonds récoltés
pour la formation. Démarrage prévu en janvier 1999.
B. Ducasse
L'HÔTELLERIE n° 2574 Hebdo 13 Août 1998
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