Les petites entreprises face aux 35 heures

72%

des petites entreprises interrogées se déclarent peu ou pas favorables du tout à la réduction du temps de travail à 35 heures par semaine, selon le baromètre trimestriel réalisé par CSA Opinion pour le compte du Conseil supérieur de l'ordre des experts-comptables.

84%

des patrons des petites entreprises estiment que la nouvelle organisation du travail qui doit être mise en place va être difficile et constitue leur préoccupation ma-jeure. Ils sont, en outre, 80% à penser que la réduction du temps de travail n'est pas compatible avec l'exercice de responsabilités.

Les 35 heures concernent les CHR

Les professionnels des CHR ne se sentent pas vraiment, si ce n'est pas du tout concernés par cette loi des 35 heures. Et pourtant !

Il est vrai que pendant longtemps la position dominante était de dire : «Nous sommes protégés par la signature de notre convention collective qui a fixé à 43 heures la durée hebdomadaire du travail pour tous les salariés des CHR.»
Malheureusement, plusieurs arguments démontrent le contraire :
* L'article 1er de la loi sur les 35 heures donne une définition très large des entreprises concernées par cette nouvelle durée légale du travail. Sont notamment concernés les établissements industriels et commerciaux publics et privés.
* Dans la circulaire d'application, il est précisé clairement les entreprises qui sont exclues du champ d'application de cette loi. Cette exclusion concerne certaines entreprises comme la SNCF, la RATP..., certaines professions comme les VRP, les employés de maison, les gérants-libres. Mais il n'est en aucun cas mentionné le secteur des CHR.
* Un courrier en date du 6 avril 1998 de Lionel Jospin adressé au député de la Gironde Jean Valleix, dans lequel il rappelle que : «Le gouvernement est très attentif au secteur de la restauration et plus largement à la situation des industries employant une part importante de main-d'oeuvre peu qualifiée. Conscient de leurs difficultés et du gisement d'emplois que représentent ces entreprises, le gouvernement a aménagé le projet de loi relatif à la réduction du temps de travail en majorant de façon significative les mesures d'incitation qui leur sont destinées». Lionel Jospin est très clair quant à l'application de cette loi sur la réduction du temps de travail pour les CHR.
* Lors de la discussion de la loi à l'Assemblée nationale, Thierry Mariani, député RPR du Vaucluse, avait demandé à ce que les secteurs des transports et des CHR soient exclus du champ d'application de la loi. Amendement qui avait été purement et simplement rejeté...
Autant dire qu'aujourd'hui, tous les éléments confirment l'application des 35 heures aux CHR. Chaque organisation syndicale semble vouloir aborder la négociation avec une stratégie quelque peu différente.

Les 35 heures, pour les salariés payés au pourcentage, vont entraîner de substantielles diminutions de salaires.

VECU Loi Robien à la Brasserie Jules d'Amiens

40% de réduction de charges sociales

Patrick Letellier, patron de la Brasserie Jules à Amiens, réduit les horaires de plus de 10 % et crée deux postes et demi sans réduction des revenus. Cela impose un effort de réorganisation du travail complet. Le personnel est d'accord, mais doit s'impliquer fortement dans la mutation.

«L'entreprise s'appelle Brasserie Jules en référence à Jules Verne, pour son goût de l'aventure. Réduire le temps de travail en est une».

Patrick Letellier commente ainsi dans son affaire d'Amiens une application de la loi de Robien en vigueur chez lui depuis le 1er avril dernier. Cette belle brasserie en centre commercial près de la gare employait 22 personnes pour un chiffre d'affaires TTC de 10,5 MF (8,7 MF HT) pour l'exercice clos le 31 mars dernier, en hausse de 11% sur l'exercice précédent. Une progression liée au dernier investissement, la création de salons de séminaires en 1996.
«Partant de 45 heures théoriques par semaine, plutôt 48 ou 49 en fait, reconnaît Patrick Letellier avec son franc-parler, nous sommes descendus à 38,70 heures avec deux jours de congé par semaine, soit huit heures de moins de présence environ. Il a fallu tout remettre à plat», explique-t-il. L'application du dispositif de Robien repose sur un accord d'entreprise co-signé par le délégué syndical CFDT Fabrice Gardin, pâtissier dans la brigade de cuisine, et au-delà accepté et vécu par tout le personnel... ou presque.
Que dit l'accord ? Il applique l'option «offensive» de la loi de Robien : une réduction de temps de travail de 10% au minimum, une création de postes dans une proportion équivalente, en l'occurrence deux postes et demi (soit à présent 24,5 postes), contre une réduction de charges sociales de 40% la première année, et 30% les six années suivantes. Aux dernières nouvelles, l'application de cette loi exclut au moins pour la durée de son application le recours autoritaire à une réduction du temps de travail à 35 h. Ce qui reste à prouver dans la durée.
L'idée venait du patron lui-même. Question de conviction. «On peut rester figé en attendant l'arrivée des ennuis ou se mettre en mouvement et réfléchir. Evoluer, anticiper, c'est notre métier de patron. Ainsi, le 1er janvier prochain, nous passons à l' euro. Par ailleurs, il existe bien un mouvement de société dans le sens de la réduction du temps de travail. Cela dit, mon personnel ne m'avait rien demandé».

Un accord d'intéressement

Il fallait donc lui présenter une proposition acceptable, sans baisse de salaire. Sur ce dernier point, l'accord comprend trois volets : un, une baisse de salaire en brut de 10% ; deux, une indemnité compensatrice de réduction de travail de 5% ; trois, un plan d'intéressement. Ce plan sera monté en septembre prochain. L'entreprise distribuera 30% d'un bénéfice estimé à 300.000 F pour 1998-99, soit 90.000 F. Ces 90.000 F permettent de rattraper les 5% manquant à l'appel, et même légèrement au-delà.
Cet accord suppose quelques préalables. Il va de soi qu'il est plus facile (ou moins difficile) de l'appliquer avec vingt personnes qu'avec cinq. Mais cela ne suffit pas. Il faut, primo, une entreprise en bonne santé, et suffisamment transparente pour que le personnel connaissant les résultats signe en confiance avec son patron. Secundo, cela suppose l'existence d'un véritable dialogue social depuis plusieurs années, une volonté de partage honnête côté patron et de progresser avec l'affaire côté salariés. Et tertio, il faut accepter un effort profond de réorganisation, une remise en cause des habitudes. «Nous y avons passé beaucoup de temps et avons dû redéfinir chaque poste de travail», insiste Patrick Letellier.
Les salariés doivent également consentir des efforts. Pas de réduction de temps de travail sans annualisation du calcul et sans une productivité accrue dans le temps de présence.

Flexibilité et productivité

Restaurant d'affaires, la Brasserie Jules travaille moins en été et le week-end. Le dernier record de journée affiche 60.980 F de C.A. TTC pour 103 couverts le midi et 176 le soir. En basse saison, on est loin de ces chiffres, autour de 150 à 160 couverts à 210-220 F de prix moyen. Depuis les débuts de l'activité séminaires, quelques petits déjeuners sont servis en salons. Voici la base. Pour assumer cette saisonnalité, l'accord d'entreprise établit l'annualisation du temps de travail. La semaine varie de 33 h à 48 h. En été, il faut donc économiser les heures pour les récupérer l'hiver. Le problème est à résoudre à l'échelle annuelle, mensuelle et quotidienne. Les équipes de salle et de cuisine doivent se montrer aussi efficaces sinon plus qu'auparavant, afin que chacun y trouve son compte. Le chef de cuisine, Jean-Luc Lingner, a cogité deux à trois mois avec sa brigade... «L'horaire classique en cuisine, c'est 9 h-15 h et 18 h-22 h, avec parfois des heures supplémentaires», décompte-t-il. «Dans le nouvel horaire, certains vont arriver tel jour à midi. De midi à 15 h, ils ne feront pas du tout de mise en place, uniquement de la production. Ils reviendront par exemple à 19 h 30. En cuisine, la mise en place est décalée et confiée à une équipe spécifique. Puis en production une équipe travaille les entrées, une autre le poisson, une autre les viandes, et une équipe tournante appuie les premières pour les coups de bourre. Mais la composition des équipes tourne. Il a donc fallu travailler la polyvalence», souligne le chef. Auprès de lui travaillent un second, trois chefs de partie, un pâtissier, trois apprentis dont deux Bac Pro et un BEP. Les apprentis déjà utiles en seconde année font également 38 h 70 quand ils sont présents en entreprise. Précisons que cette cuisine travaille le frais. Pas question de liaison froide.
Ce n'est pas tout. Désormais, en règle avec la loi, il faut pointer («badger») à l'arrivée et au départ. La badgeuse n'a pas été facile à accepter. Cet outil électronique permet à chacun de vérifier son décompte d'heures par jour, son cumul hebdomadaire, mensuel et annuel. Un logiciel de gestion très solide tourne derrière, nommé «Jenius» fourni par Alcyon Lambert, de Lille. La situation de l'ensemble du personnel, individu par individu, les plannings et les conséquences des décisions de planning pour l'entreprise et pour chacun sont visualisés à l'écran. Tout cela nécessite un peu de formation.
Mais badger implique une notion de progression de la productivité. Difficile à accepter par tous. Plus question de dissocier temps de travail et temps de présence. La pause café est oubliée. Tout employé présent doit se rendre immédiatement productif. Affaire d'organisation des équipes, affaire aussi de volonté de chacun. Baptisé « bon patron » par le responsable syndical, Patrick Letellier ne transigera pas là-dessus. Quand l'exonération de charges sociales aura disparu, seule la progression de la valeur ajoutée par individu permettra de compenser la baisse de la durée du travail. Cela, en satisfaisant les clients tout autant qu'auparavant voire davantage. Tout doit être transparent pour eux. Exemple, la fermeture du soir demande un traitement particulier en termes de flexibilité, sans remettre en cause le calcul final des heures de travail. Dans deux ans au plus tard, le patron de la Brasserie Jules fera un bilan de l'opération.

Alain Simoneau
asimoneau@lhotellerie-restauration.fr

Patrick Letellier a choisi un logiciel performant pour gérer un planning de gestion du personnel complexe. Détail : le patron n'est pas concerné par la réduction du temps de travail. C'est à lui seul qu'il revient de gérer son temps.

L'avantage clé pour les salariés :

deux jours de congé

Le délégué Fabrice Gardin et le chef de cuisine Jean-Luc Lingner insistent sur l'avantage «aussi bien à l'intérieur de l'entreprise qu'à l'extérieur», de travailler huit heures par jour et surtout de s'arrêter deux jours par semaine. Sans changer de métier, ils ont manifestement le sentiment de modifier profondément leur style de vie. A méditer ,quand on se souvient de la difficulté de recruter au sortir des écoles hôtelières.

La CGPME demande aux entreprises de ne pas négocier !

La CGPME n'y est pas allée par quatre chemins, dans une note interne remise aux membres du comité directeur, elle a donné des consignes claires et précises. «N'ouvrez pas de négociations dans vos entreprises. Rien ne peut vous obliger à réduire la durée du travail à 35 heures avant l'an 2000 si vous employez plus de 20 salariés et avant l'an 2002 si vos effectifs sont moindres».
Le mot d'ordre de la CGPME : réserver la négociation aux branches. «Les PME en particulier n'étant pas outillées pour engager des dicussions réellement efficaces». D'autant qu'elle affiche dès à présent ses objectifs pour la loi de 1999 : obtenir une majoration limitée des heures supplémentaires, 10% par exemple, avec contingent de 200 heures au moins et rendre possible sur la base du volontariat, la mise en oeuvre des 35 heures dans le cadre annuel.