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Actualités

Restauration

Paris

Jean-Paul Duquesnoy revient avec les Brezolles

Après deux ans d'absence, le célèbre chef de cuisine revient sur le devant de la scène à Paris en ouvrant un nouveau restaurant du nom des Brezolles. Gérant et non pas propriétaire, Jean-Paul Duquesnoy y a installé une équipe, car il a l'intention de partager son temps entre la France et le Japon où un contrat le lie avec le Palace Hotel de Tokyo.

La conjoncture économique difficile avait contraint Jean-Paul Duquesnoy, propriétaire du restaurant du même nom à Paris et chef de cuisine reconnu et doublement étoilé par Michelin, à fermer les portes de son établissement. «Une expérience difficile dont on ne sort pas au mieux de sa forme, comme vous pouvez l'imaginer, raconte l'ancien chef-propriétaire. Surtout lorsqu'on n'a pas encore franchi le cap de la cinquantaine, mais que l'on n'a pas non plus trente ans. Envisager un redémarrage en France était exclu. Je me suis alors tourné vers l'étranger où j'ai eu la chance de signer un contrat de deux ans, renouvelable, avec le Palace Hotel de Tokyo au Japon. Cela fait donc un an que je dirige le Crown, le restaurant français et de prestige de l'hôtel. Ce contrat m'amène au Japon cinq à six fois par an pour des périodes de quinze jours à trois semaines. Une expérience formidable qui me permet de réaliser la cuisine que j'ai toujours fait à Paris avec une rigueur et une précision dans le travail que les Japonais maîtrisent parfaitement et que les Français ont malheureusement oublié. C'est un bonheur de travailler dans de telles conditions !»
Parallèlement, des investisseurs américains proposent à Jean-Paul Duquesnoy de le financer dans un projet de restauration à Paris, lui permettant de relancer une affaire dont il aurait la responsabilité, sans y investir le moindre centime. Une proposition alléchante à laquelle le chef adhère aussitôt. Celui-ci se met donc à la recherche d'un local et jette son sort sur l'Ecaille de PCB, angle de rue Mabillon-rue Lobineau dans le VIème arrondissement de la capitale.

Ambiance néo-bistrot

Une fois l'affaire acquise, Jean-Paul Duquesnoy a souhaité donner un nouveau look à la salle qui soit à la fois clair et convivial. «Il ne s'agit pas ici de refaire du deux étoiles Michelin, souligne-t-il. Aujourd'hui, les modes de vie ont évolué, les habitudes alimentaires aussi, il faut s'adapter aux besoins de la clientèle actuelle, qui sort beaucoup plus, qui recherchent des endroits décontractés, un service convivial, une cuisine de qualité pour un prix raisonnable». Et les Brezolles répondent à ce schéma.
Pour la conception de son restaurant de cinquante places, Jean-Paul Duquesnoy s'est inspiré de la tendance londonienne. Une décoration simple et conviviale (la vaisselle vient de chez Habitat), la tenue des quatre serveurs est décontractée, sans cravates et avec un gilet provençal. La carte n'éxède pas les 200 F (195 F les trois plats et 160 F une entrée et un plat ou un plat et un dessert) et le prix des vins varie de 90 F à 300 F. Et la cuisine est réalisée à partir de produits frais et de qualité. «J'ai confié la direction des fourneaux à Hubert Avires, déjà chef de cuisine du restaurant précédent, qui gère une petite équipe de quatre personnes, fait remarquer Jean-Paul Duquesnoy. Le chef c'est lui. Nous réalisons ensemble la carte sur laquelle certaines de mes recettes sont reprises, avec quelques nuances au niveau des ingrédients, du fait que les prix ne soient plus les mêmes. On retrouvera par exemple le Marbré de volailles et de foies, le Saumon mi-fumé ou encore les Fleurs de courgettes farcies au crabe. N'oublions pas non plus le plat des Brezolles aux châtaignes, une ruelle de veau, dont la recette est issue de l'ouvrage de la Cuisine Bourgeoise. Les techniques de travail de bases restent identiques. Ce que nous souhaitons avant tout sur ce marché parisien de la restauration, c'est être compétitif au niveau de la qualité et des prix

B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr

Les Brezolles
5, rue Mabillon
75006 Paris
Tél. : 01.43.26.73.70


Etre compétitif au niveau de la qualité et des prix, voilà ce que Jean-Paul Duquesnoy et toute son équipe ont l'intention de faire dans leur nouveau restaurant les Brezolles.


L'HÔTELLERIE n° 2567 Hebdo 25 Juin 1998

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