La conjoncture économique difficile avait contraint Jean-Paul Duquesnoy, propriétaire
du restaurant du même nom à Paris et chef de cuisine reconnu et doublement étoilé par
Michelin, à fermer les portes de son établissement. «Une expérience difficile dont
on ne sort pas au mieux de sa forme, comme vous pouvez l'imaginer, raconte l'ancien
chef-propriétaire. Surtout lorsqu'on n'a pas encore franchi le cap de la cinquantaine,
mais que l'on n'a pas non plus trente ans. Envisager un redémarrage en France était
exclu. Je me suis alors tourné vers l'étranger où j'ai eu la chance de signer un
contrat de deux ans, renouvelable, avec le Palace Hotel de Tokyo au Japon. Cela fait donc
un an que je dirige le Crown, le restaurant français et de prestige de l'hôtel. Ce
contrat m'amène au Japon cinq à six fois par an pour des périodes de quinze jours à
trois semaines. Une expérience formidable qui me permet de réaliser la cuisine que j'ai
toujours fait à Paris avec une rigueur et une précision dans le travail que les Japonais
maîtrisent parfaitement et que les Français ont malheureusement oublié. C'est un
bonheur de travailler dans de telles conditions !»
Parallèlement, des investisseurs américains proposent à Jean-Paul Duquesnoy de le
financer dans un projet de restauration à Paris, lui permettant de relancer une affaire
dont il aurait la responsabilité, sans y investir le moindre centime. Une proposition
alléchante à laquelle le chef adhère aussitôt. Celui-ci se met donc à la recherche
d'un local et jette son sort sur l'Ecaille de PCB, angle de rue Mabillon-rue Lobineau dans
le VIème arrondissement de la capitale.
Une fois l'affaire acquise, Jean-Paul Duquesnoy a souhaité donner un nouveau look à
la salle qui soit à la fois clair et convivial. «Il ne s'agit pas ici de refaire du
deux étoiles Michelin, souligne-t-il. Aujourd'hui, les modes de vie ont évolué,
les habitudes alimentaires aussi, il faut s'adapter aux besoins de la clientèle actuelle,
qui sort beaucoup plus, qui recherchent des endroits décontractés, un service convivial,
une cuisine de qualité pour un prix raisonnable». Et les Brezolles répondent à ce
schéma.
Pour la conception de son restaurant de cinquante places, Jean-Paul Duquesnoy s'est
inspiré de la tendance londonienne. Une décoration simple et conviviale (la vaisselle
vient de chez Habitat), la tenue des quatre serveurs est décontractée, sans cravates et
avec un gilet provençal. La carte n'éxède pas les 200 F (195 F les trois plats et 160 F
une entrée et un plat ou un plat et un dessert) et le prix des vins varie de 90 F à 300
F. Et la cuisine est réalisée à partir de produits frais et de qualité. «J'ai
confié la direction des fourneaux à Hubert Avires, déjà chef de cuisine du restaurant
précédent, qui gère une petite équipe de quatre personnes, fait remarquer
Jean-Paul Duquesnoy. Le chef c'est lui. Nous réalisons ensemble la carte sur laquelle
certaines de mes recettes sont reprises, avec quelques nuances au niveau des ingrédients,
du fait que les prix ne soient plus les mêmes. On retrouvera par exemple le Marbré de
volailles et de foies, le Saumon mi-fumé ou encore les Fleurs de courgettes farcies au
crabe. N'oublions pas non plus le plat des Brezolles aux châtaignes, une ruelle de veau,
dont la recette est issue de l'ouvrage de la Cuisine Bourgeoise. Les techniques de travail
de bases restent identiques. Ce que nous souhaitons avant tout sur ce marché parisien de
la restauration, c'est être compétitif au niveau de la qualité et des prix.»
B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr
Les Brezolles
5, rue Mabillon
75006 Paris
Tél. : 01.43.26.73.70
Etre compétitif au niveau de la qualité et des prix, voilà ce que Jean-Paul
Duquesnoy et toute son équipe ont l'intention de faire dans leur nouveau restaurant les
Brezolles.
L'HÔTELLERIE n° 2567 Hebdo 25 Juin 1998
Podcasts
