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Actualités

Restauration

Aude

David Moreno s'installe à l'Abbaye de Fontfroide

En parallèle avec le développement de ses bistrots "Les Cuisiniers Vignerons", le jeune chef audois confirme son attachement à la terre audoise et développe un projet ambitieux dans un cadre très visité.

A tout juste 36 ans, David Moreno a décidé de jeter les bases d'un nouveau pari. Après "L'Auberge du Vieux-Puit" qui installait Fontjoncouse et ses 50 habitants sur la carte de la gastronomie française, après "Le Moulin" à Durban-Corbières, c'est encore sur la terre audoise que l'ancien élève de l'Ecole hôtelière de Toulouse crée l'événement. En installant sa cuisine et en proposant son savoir-faire reconnu par une étoile Michelin, à Fontfroide, à quelques kilomètres de Narbonne, aux portes de l'abbaye cistercienne qui accueille plus de 100.000 visiteurs chaque année. Il suit ainsi la démarche qui, en 1995, l'a conduit à lancer son premier bistrot sous l'étiquette "Les Cuisiniers Vignerons". "Pour nous, il était alors essentiel d'aller au devant des gens qui venaient découvrir notre culture. Il fallait leur donner une part de nous-mêmes en offrant une gastronomie de qualité dans des lieux touristiques. Le contre-pied de ce qui se fait souvent."
Le Mas de Saporta, à Montpellier, siège des Coteaux du Languedoc, puis le Domaine de l'Hospitalet, au Sud de Narbonne et enfin (déjà) l'Abbaye de Fontfroide ont vu tour à tour la naissance d'un bistrot. Mais David Moreno, chef d'entreprise et metteur au point d'une carte unique pour les trois établissements, ne pouvait plus longtemps se tenir éloigné des fourneaux. "J'ai toujours voulu vivre des choses particulières. Mes deux premières expériences répondaient à ce désir et m'installer à l'abbaye n'est qu'une suite logique. Et puis Fontfroide ne se refuse pas !"

"Cinq ans pour asseoir la machine"

Avec un investissement global (bistrot et restaurant gastronomique) de 3,5 MF essentiellement pour remettre en état et aménager l'ancienne bergerie, la création de 13 emplois et une capacité de 100 couverts (50 en salle et autant en terrasse) pour le seul établissement de prestige, il s'est donné les moyens de travailler et de poursuivre la conquête des palais les plus fins du Languedoc-Roussillon. Et ce, durant une période réduite. "Fontfroide ne sera ouvert que durant la période où il y a du monde, c'est-à-dire d'avril à octobre. Durant ces six mois, le gastro ne sera ouvert que le soir et l'objectif de la deuxième année est un chiffre d'affaires de 2,5 MF, soit 40 couverts sur la base d'un ticket moyen de 400 F."
Avec une sensibilité toute méditerranéenne, il a construit sa carte. Autant dans le fond, avec une cuisine toujours aussi inventive (tarte fine de tomates et anchois, ciboulette et oignons tendres, un civet de homard au rancio de nos vignes, filet de boeuf au Fitou de nos vignes, lard rance) que dans la forme, avec une présentation originale qu'il compare au livret d'accompagnement d'un CD, "J'y montre ce qui déclenche les recettes."
David Moreno en revenant au premier plan s'est donc donné les moyens de réussir et si possible de convaincre rapidement. Car il a une idée en tête. "J'ai cinq ans pour asseoir la machine car ensuite je veux me consacrer à mon vignoble, comme j'ai su le faire avec ma famille à un moment où c'était devenu indispensable. C'est pour cela que nous ne sommes ouverts que le soir et pendant six mois seulement. Parce que réussir sa vie, ce n'est pas qu'un compte en banque ou des médias qui mettent votre photo à la une. C'est aussi pour des enfants savoir qu'ils peuvent compter sur leur père..."

J. Bernard


"J'ai toujours voulu vivre des choses particulières, m'installer à l'abbaye n'est qu'une suite logique. Et puis Fontfroide ne se refuse pas !"


"Fontfroide ne sera ouvert que d'avril à octobre. Durant ces six mois, le gastro ne sera ouvert que le soir et l'objectif de la deuxième année est un chiffre d'affaires de 2,5 MF, soit 40 couverts sur la base d'un ticket moyen de 400 F."

LES CUISINIERS VIGNERONS

Trois bistrots existent aujourd'hui à Montpellier :
- Mas Saporta (ouvert en juillet 1995, 75.000 couverts/an) ;

- dans l'Aude, Domaine de l'Hospitalet (ouvert en avril 1997, 60.000 visiteurs/an, 40.000 couverts en 7 mois) ;
- Abbaye de Fontfroide (ouvert en juillet 1997, 100.000 visiteurs/an, 25.000 couverts en 9 mois).

Le ticket moyen se situe à 120 F et la carte change deux fois par an.
Le développement va se poursuivre avec deux nouvelles ouvertures, toujours dans l'Aude. Sans doute à proximité de la réserve africaine de Sigean et au pied de la Cité de Carcassonne, deux centres touristiques reconnus bien au-delà de la région.
"La philosophie de la carte correspond à l'idée que pourrait se faire un pèlerin de notre gastronomie. Il partirait de l'Italie pour aller en Espagne en traversant tout le Sud de la France et découvrirait ce qui fait la richesse de notre cuisine."

Exemple :
Agnolettis à la ricotta, basilic et huile d'olive, morue fraîche aux pieds paquets et brandade, cailles d'été à la planche, soulis de poivrons.


L'HÔTELLERIE n° 2567 Hebdo 25 Juin 1998

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