Journal L'Hôtellerie Restauration

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Les chaînes de restaurants

Une reprise à conf irmer

Avec une croissance de 7% en 1997, le marché français de la restauration commerciale a connu une nette embellie. Surtout après un recul de près de 15% en 1996. Pratiquement toutes les chaînes bénéficient de cette progression surprenante. Mais la crise a laissé des traces : le secteur accélère sa concentration. La reprise, si elle se confirme, pourrait conduire à revoir certaines stratégies, notamment au niveau des prix. L'étude complète dans la Revue.

L'année 1997 semblait s'inscrire dans la lignée de la précédente qui avait vu le chiffre d'affaires de la restauration commerciale en France chuter de 15%. Le premier semestre a en effet continué à enregistrer une forte régression, surtout chez les indépendants. Au point qu'il a pu être qualifié de catastrophique par certains. Puis d'une façon surprenante, les six derniers mois de l'année ont vu les chiffres d'affaires s'emballer.

Au final, après une rentrée et un dernier trimestre particulièrement prospères, 1997 enregistre un gain de 7 points (à surface non comparable) pour finir à 166 milliards de francs de chiffre d'affaires (*). Tous les acteurs du marché profitent de cette dynamique. Mais les chaînes en bénéficient davantage avec un chiffre d'affaires global de plus de 31 milliards de francs en hausse de 8,6%. Une progression d'autant plus importante que ces dernières années avaient été marquées par un fléchissement certain de l'activité et une régression réelle en 1996. "Comme quoi il ne faut jamais désespérer", confiait récemment le responsable d'une enseigne.

Sortie de la crise ?

Malgré ce bon millésime, les interrogations demeurent. La reprise s'inscrit-elle dans la durée ou s'agit-il d'un redémarrage en trompe-l'oeil ? Toutes les conditions d'une nouvelle croissance sont-elles réunies ?

La plupart des enquêtes d'opinion nous révèlent que les Français demeurent pessimistes pour l'avenir. Vont-ils pour autant bouder le restaurant qui reste majoritairement un lieu festif ? Les premières estimations portant sur ce début d'année tendent à prouver le contraire et 1998 semble s'annoncer sous de bons auspices. Mais la prudence reste de mise. Et si la reprise se confirme, d'autres questions ne vont pas manquer de se poser, notamment par rapport aux prix de vente. Après quatre années de stagnation, voire de déflation, va-t-il être enfin possible d'augmenter les tarifs ? Personne encore ne s'y est risqué. Le client risque de ne pas apprécier. D'autant que celui-ci est devenu de plus en plus difficile à cerner. La crise lui a appris à zapper. La difficulté est donc de le fidéliser. Ce à quoi les marques devront certainement s'attacher en tout premier lieu.

Etude réalisée par Gira Sic Conseil

(*) Ces chiffres ne tiennent pas compte du développement du secteur "circuit parallèle" dont la quantification est en cours par Gira Sic Conseil.
On entend par circuit parallèle toute formule de restauration développée par des opérateurs non professionnels comme cinéma, prêt-à-porter, boulangerie, loisirs...

Pour toute information complémentaire, contacter Gira Sic Conseil, Bernard Boutboul au 01.40.26.43.18.

 
EN DÉPIT DE L'EFFET "VACHE FOLLE", LE SEGMENT "VIANDE" REPRÉSENTE TOUJOURS LE VOLUME D'AFFAIRES LE PLUS IMPORTANT (3,1 MILLIARDS DE FRANCS EN HAUSSE DE 11,5%).

Evolution de la restauration commerciale
FRANCE 1994 À 1997
  1994 1995 Evolution 1996 Evolution 1997 Evolution
CA TTC   177,7   178   (0)   155,1   (-14,84%)   166   (+7%)
Chaînes   24,5   27,2   (+11,02%)   28,6   (+4,78%)   31   (+8,6%)
Indépendants   153,2   150,8   (-1,6%)   126.5   (-19,21%)   135   (+6,7%)
Source : Gira Sic Conseil 04/98
Chaînes1997 - Les principaux résultats
  1996 1997 Evol. 97/96
 
Nbre d'enseignes de chaînes   76   75   -1%
Nbre d'unités   3.346   3.588   7,2%
CA TTC   28.617   31.075   8,6%
 
UNITES CA
Segment produit
R.R. A.S.   861   924   7,3%
R.R.F.   961   1.095   13,9%
S.S.   626   617   -1,4%
R. S.A.T.   898   952   5,9%
 
(Mios FF)
R.R. A.S.   11.377   13.014   14,4%
R.R.F.   2.616   2.937   12,3%
S.S.   7.169   6.845   -3,1%
R. S.A.T.   7.455   8.279   11,1%
 
UNITES CA
Segment prix
TM<100F TTC   2.841   3.042   7,1%
TM>100 F TTC   505   546   8,1%
 
(Mios FF)
TM<100 F TTC   24.076   26.009   8%
TM>100 F TTC   4.541   5.066   11,6%
Source : Gira Sic Conseil/La Revue
 
Légendes
R.R.A. S. : Restauration rapide anglo-saxonne
R.R.F. : Restauration rapide à la française
S.S. : Self-service
R. S.A.T. : Restauration avec service à table

La restauration rapide anglo-saxonne réalise en 1997 la plus forte progression de chiffre d'affaires (+ 14,4% à surface non comparable), mais le plus grand nombre d'ouvertures revient à la restauration rapide à la française (+ 13,9%). Le marché du self-service continue à s'éroder tandis que la restauration avec service à table enregistre de belles performances selon les sous-segments étudiés. Le créneau "poissons/fruits de mer" affiche ainsi une des plus belles évolutions (+ 16,3% de CA). Toutefois, en dépit de l'effet "vache folle", le segment "viande" représente toujours le volume d'affaires le plus important (3,1 milliards de francs en hausse de 11,5%).

 
Si la reprise se confirme, va-t-il être enfin possible d'augmenter les tarifs ?

LISTE DES CHAINES RECENSÉES DANS LE DOSSIER
    1996     1997    
Enseignes Unités   CA 96   Unités   CA 97 Type de Segment
  1996   MF TTC 1997   MF TTC formule de prix
Amarine 7   49   10   52 R SAT poisson TM>100 F TTC
Arche 37   572   38   571 SS TM<100F TTC
Au Bureau 40   214   60   300 R SAT Trad TM>100F TTC
Aubépain/Pomme de Pain/ Station Sandwich 85   320   91   350 RR F TM<100 F TTC
Aux Pains Perdus 4   8   5   10 RR F TM<100 F TTC
Bar à Huîtres 3   65   3   66 R SAT Poisson TM>100 F TTC
Batifol 18   190   18   180 R SAT Trad TM>100 F TTC
Bistro Romain 46   625   54   704 R SAT Trad TM>100 F TTC
Bistrot du Boucher 20   85   18   75 R SAT Viande TM>100F TTC
Bistrot du Marché 24   15   35   23 R SAT Trad TM<100 F TTC
Bodégon Colonial 4   24   4   32 R SAT Rat TM> 100 F TTC
Boeuf à 6 Pattes 5   19   5   19 R SAT Viande TM>100F TTC
Bonne Journée 47   85   51   91 RR F TM<100 F TTC
Brioche Dorée 190   570   229   697 RR F TM<100 F TTC
Buffalo Grill 148   1.496   151   1.664 R SAT Viande TM<100 F TTC
Casino Marest 222   2.303   222   2.253 SS TM<100 F TTC
Chantegrill 12   50   6   36 R SAT Trad TM>100F TTC
Chez Clément 6   127   8   176 R SAT Trad TM>100F TTC
Class/Croûte 22   65   25   74 RR F TM<100 F TTC
Coeur de Blé         8   20 RR F TM<100 F TTC
Cora 55   563   59   525 SS TM<100F TTC
Côte à Côte 25   113   27   129 R SAT Viande TM>100 F TTC
Côté France 13   44   20   69 R SAT Rat TM>100 F TTC
Côté France "Rapide" 18   41   25   62 RR F TM<100 F TTC
Côté France/Ritournelle/Autogrill 56   453   56   468 SS TM<100 F TTC
Courte Paille 106   507   107   558 R SAT Viande TM>100 F TTC
Crescendo/Mélodine 9   86   18   155 SS TM<100 F TTC
Croq'O'Pain 26   18   70   68 RR F TM<100 F TTC
Grignotin (ancien : Croq'Voyages) 12   68   14   81 RR F TM<100 F TTC
El Rancho 13   105   15   116 R SAT Rat TM>100 F TTC
Eris 37   250   37   248 SS TM<100 F TTC
Escrouzailles 3   11   3   9 R SAT Trad TM>100 F TTC
Flunch/Miami/Rondo 107   1.929   147   2.231 SS TM<100 F TTC
Greenwich 3   25   3   25 RR F TM<100 F TTC
Hippopotamus 22   506   27   598 R SAT Viande TM>100 F TTC
IKEA 9   139   9   149 SS TM<100 F TTC
Indiana Café 5   20   5   20 R SAT Rat TM>100 F TTC
Jackson Burger 9   15   10   18 RR AS TM<100 F TTC
KFC 7   110   7   116 RR AS TM<100 F TTC
La Boucherie 12   71   13   80 R SAT Viande TM>100 F TTC
La Criée 17   140   18   190 R SAT Poisson TM>100 F TTC
La Croissanterie 64   132   65   82 RR F TM<100 F TTC
La Jonquière 6   32   6   33 R SAT Trad TM>100 F TTC
La Mie Caline 35   90   43   119 RR F TM<100 F TTC
L'Alizé 7   67   8   74 R SAT Trad TM>100 F TTC
L'Amanguier 6   46   6   47 R SAT Trad TM>100 F TTC
L'Ecluse 4   29   5   31 R SAT Trad TM>100 F TTC
L'Entrecôte 4   61   4   64 R SAT Viande TM>100 F TTC
Léon de Bruxelles 13   220   17   271 R SAT Poisson TM>100 F TTC
Lina's 14   59   20   80 RR F TM<100 F TTC
McDonald's 540   7.994   630   9.513 RR AS TM<100 F TTC
Midoré 6   32   6   36 RR F TM<100 F TTC
Monoprix 14   125   13   115 SS TM<100F TTC
Oh ! Poivrier ! 10   71   10   85 R SAT Trad TM<100 F TTC
Packman 7   65   7   64 RR AS TM<100 F TTC
Pain Composé         3   10 RR F TM<100 F TTC
Pains à la Ligne 8   52   9   72 RR F TM<100 F TTC
Pat'à Pain 22   113   22   116 RR F TM<100 F TTC
Paul/la Viennoisière/Au Bon Feuilleté 179   500   179   502 RR F TM<100 F TTC
Pizza del Arte/Lucio 72   396   60   450 R SAT Pizza TM<100 F TTC
Pizza Hut 25   288   26   300 R SAT Pizza TM<100 F TTC
Pizza Paï 31   371   39   392 R SAT Pizza TM<100 F TTC
Pizza Pino 9   252   9   255 R SAT Pizza TM<100 F TTC
Pizza Pub 3   21   6   30 R SATTrad TM<100 F TTC
Pizza Vésuvio 5   50   5   50 R SAT Pizza TM<100 F TTC
Pizzapapa 7   33   7   35 R SAT Pizza TM>100 F TTC
Point Chaud 82   156   70   133 RR F TM>100 F TTC
Quick 258   2.926   270   3.303 RR AS TM<100 F TTC
Relais H 131   261   140   280 RR F TM<100 F TTC
Restaumarché 50   160   49   170 R SAT Trad TM<100 F TTC
Royaldine 18   134   18   130 SS TM<100 F TTC
Tarte Julie 23   63   23   64 R SAT Trad TM<100 F TTC
Taverne de Maître Kanter 48   648   52   702 R SAT Trad TM>100 F TTC
Toastissimo 3   3   7   9 RR F TM<100 F TTC
Tout Chaud 10   19   10   20 RR F TM<100 F TTC

L'HÔTELLERIE n° 2561 Hebdo 14 Mai 1998

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