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Restauration

Chez Clément Bastille

Vers une évolution du concept

Avec l'ouverture de la huitième unité Chez Clément à la Bastille à Paris, le concept de restaurant lancé par les frères Blanc en 1993, poursuit son évolution aussi bien à travers l'ambiance que la cuisine et le service. Ces établissements qui se définissent comme des "restaurants de charme" semblent promis à un bel avenir. En 1998, deux ouvertures supplémentaires sont programmées à Boulogne et Bougival, en lieu et place du célèbre Coq Hardy.

«Chez Clément Bastille est certainement l'unité la plus petite que nous comptons au sein du groupe", souligne Jean-Yves Callies, directeur général des restaurants Chez Clément depuis le début de l'année 98. Avec ses 500 m2 de superficie totale (le groupe ne mise généralement pas en dessous des 400 m2) et 145 places réparties sur deux niveaux, le restaurant du boulevard Beaumarchais n'en est pas pour autant moins novateur. En effet, Chez Clément Bastille amorce l'évolution du concept de "chaîne haut de gamme", tant dans la décoration que dans la cuisine et le service.

En matière de décoration, les objets, les tissus et les couleurs des diverses salles à manger sont actualisés en fonction de la mode. De nouveaux thèmes apparaissent comme l'herboristerie, la lingerie avec sa collection de fers à repasser et de battoirs, le salon colonial et la grande cheminée au dessus de laquelle un jean sèche de manière insolite. Une ambiance volontairement plutôt féminine, le tout dans le style Clément très convivial émanent de l'omniprésence du bois, des salles à manger et des salons qui forment le restaurant, sans oublier les casseroles et les couverts fixés au mur, à la fois décoratifs et utiles, puisque cuillers et fourchettes servent de portemanteaux. Par ailleurs, à l'extérieur, la façade a évolué dans le sens où elle met en avant un aspect végétal encore plus soutenu qu'auparavant, avec son mini potager et sa pelouse, faisant référence aux produits naturels, frais et faits maison, servis au restaurant.

La cuisine propose une carte très polyvalente allant des grandes assiettes printanières aux huîtres, en passant par les viandes et les poissons, "sans oublier les rôtisseries qui représentent 20% des ventes de Clément", rappelle Jean-Yves Callies.

Renouvelée trois fois par an, l'équipe de cuisine de Chez Clément réfléchit régulièrement autour de Marc Bayon, le chef des cuisines de l'ensemble des établissements Clément, afin d'apporter sans cesse de nouvelles recettes adaptées à la demande de la clientèle.

Un produit unique sur le marché

"La force de Chez Clément réside dans l'offre et la position du produit sur le marché de la restauration commerciale française, fait remarquer le directeur général. Avec un prix moyen qui s'établit à 165 francs par personne, Chez Clément occupe un créneau supérieur en terme de prix aux chaînes de restaurants, dont le ticket moyen tourne autour des 120 francs, mais somme toute inférieur aux prix pratiqués par les brasseries de luxe. De plus, Chez Clément propose une offre de produits variés mais aussi évolutive, grâce à une recherche permanente de nouvelles saveurs en harmonie les unes avec les autres". Voilà sans doute pourquoi, les frères Blanc définissent leur concept comme étant un groupe de "restaurants de charme" et en aucun cas ne le réfèrent à une chaîne de restauration.

Côté service, Thierry Vanpeene dirige une équipe de 35 personnes formée à l'esprit de convivialité qui anime Clément. Pour améliorer sans cesse la qualité du service et de l'accueil, une formation interne axée sur le savoir-faire et le savoir-être du personnel de salle a été instaurée il y a maintenant un an. "Une dynamique de groupe qui donne la possibilité aux employés de passer des examens et d'avoir recours à des bilans de compétences pour pouvoir ensuite bénéficier de promotions au sein de l'entreprise", explique Jean-Yves Callies. Par ailleurs, l'école de formation du groupe des frères Blanc offre la possibilité à des jeunes sans qualification de suivre une formation rémunérée débouchant sur un emploi dans le groupe, dans le domaine de la salle ou de la cuisine.

Aujourd'hui, Chez Clément parie également sur les femmes et a l'intention d'axer le recrutement de son personnel dans leur direction. "Les restaurants Chez Clément retracent le cadre d'un appartement ou d'une maison, comme chez soi, alors quoi de plus naturel que d'être accueilli par une maîtresse de maison", raisonne Jean-Yves Callies.

"Cette évolution, encore peu marquée dans l'unité de la Bastille, se confirmera davantage à travers les prochaines ouvertures de Clément à Boulogne en mai prochain et à Bougival prévue pour le mois de septembre 98", précise Jean-Yves Callies. Un développement désormais axé sur la banlieue parisienne proche. Le groupe envisage également de s'implanter, selon les opportunités, dans des grandes capitales européennes.

B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr

Chez Clément Bastille
21, bd Baumarchais
75011 Paris
Tél. : 01.40.29.17.00.
Fax : 01.40.29.17.09.

 
Entré au sein du groupe des frères Blanc en 1995, Jean-Yves Callies a pris la direction générale du groupe de restaurants Chez Clément, un concept qu'il entend développer et faire évoluer selon les tendances et la demande du consommateur.

L'HÔTELLERIE n° 2554 Hebdo 26 mars 1998