Attention, changement de formule
Le baromètre de la restauration L'Hôtellerie-Coach
Omnium a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet
enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par
bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats
d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des
données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des
résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours, par
rapport à la même période de l'année précédente.
Après les bons résultats observés fin 1997, la restauration continue sa progression en ce mois de janvier 1998 et les restaurateurs voient l'avenir sous un meilleur jour. Même si certains déclarent que le début de mois a été calme, ils s'accordent tous à dire que par rapport à janvier 1997, le nombre de couverts est en augmentation. Par ailleurs, la majorité des restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium constate une relance du prix moyen couvert, ce qui ne s'était pas vu depuis plusieurs mois. Il faut préciser que le temps particulièrement plus clément que l'année précédente a favorisé le secteur. «L'année dernière, il y avait de la neige à cette époque, ce qui nous a pénalisés. Mais cette année, grâce au beau temps notre activité est en hausse», remarque un restaurateur de la Nièvre. De plus, la clientèle des particuliers renforce sa présence dans les restaurants ce mois-ci encore, et les repas d'affaires reprennent également. «Le mois a débuté lentement mais ensuite les résultats se sont améliorés. J'ai pu constater une bonne progression du nombre de couverts servis le soir en semaine et depuis le 26 du mois, il y a un redémarrage de l'activité le midi», constate un restaurateur rouennais. Autre phénomène, plutôt encourageant, non seulement les entreprises reviennent mais en plus elles sont moins frileuses côté addition. «Ce mois-ci, nous avons bénéficié d'un grand nombre de réunions et de séminaires. Et à ma grande surprise, les entreprises ont beaucoup moins négocié. Dans ces conditions, février s'annonce bien !», précise un restaurateur breton.
* Les banquets regagnent du terrain
Au regard des résultats, la reprise du secteur se confirme très nettement puisque les chiffres ressortent pour la première fois depuis longtemps en hausse. Ainsi, l'évolution du nombre de couverts servis toutes régions et tous types de restaurants confondus progresse de 3,9% par rapport à janvier 1997. Ceci est en partie dû à l'explosion des banquets, qui font un bond de 16,6% par rapport à l'année passée. De son côté, l'évolution du prix moyen couvert grimpe de 1,8%. La bonne santé que retrouve actuellement la restauration profite avant tout aux établissements milieu et haut de gamme. Les restaurants dont l'addition est comprise entre 70 et 135 F accusant une sérieuse baisse de la fréquentation (- 10,7%). En fait, lorsqu'il s'agit de se faire plaisir, il semblerait que la clientèle consente à desserrer davantage sa ceinture. Au regard des résultats selon les régions, la province se porte très bien puisqu'elle parvient enfin à enregistrer une augmentation de son prix moyen couvert. En revanche, Paris et sa couronne semblent avoir plus de difficultés, surtout côté addition. Contrairement aux provinciaux, les restaurateurs parisiens ont été pénalisés par le beau temps qui régnait sur la France en ce début d'année. «Nous travaillons mieux en période de froid car les gens ont moins envie d'aller se promener», ajoute d'ailleurs un restaurateur du XIIIème arrondissement. Malgré tout, la reprise est bien engagée et si tout se passe bien elle devrait se poursuivre au fil des mois. D'autant que l'ensemble de l'économie française repart.
G. Floch
| Résultats géographiques | |||
| Evolution | Evolution | ||
| Janvier 1998/janvier 1997 | couverts servis | prix moyens cvt. | |
| * Paris, avec banquets | + 5,1% | - 2,6% | |
| * Couronne Paris, avec banquets | - 1,68% | - 3,4% | |
| * Province, avec banquets | + 4,9% | + 5,4% | |
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | |||
| Evolution selon les prix pratiqués | |||
| Evolution | Evolution | ||
| Janvier 1998/janvier 1997 | couverts servis | prix moyens cvt. | |
| TTC-SC, boissons comprises, avec banquets | |||
| * Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi | - 10,7% | - 1,3% | |
| * Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi | + 15,4% | +1,7% | |
| * Restaurants de + de 200 F/couvert servi | + 8,7% | +4,6% | |
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | |||
| Résultat général toutes régions | ||||
| Evolution | Evolution | |||
| Janvier 1998/janvier 1997 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||
| * Déjeuners | + 0,5% | + 0,9% | ||
| * Dîners | - 1,7% | + 1,5% | ||
| * Banquets | +16,6% | - 5,5% | ||
| * Total hors banquets | - 0,6% | - | ||
| * Total avec banquets | + 3,9 | + 1,8% | ||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
Panel de restaurateursLe baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client. |
L'HÔTELLERIE n° 2554 Hebdo 26 mars 1998
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