En l'espace de deux mois, Marc Fiorentino et Marc Serousi, les fondateurs de la CFIR, n'auront pas perdu de temps. Après l'ouverture de la Véranda, (ex-Dorada), un restaurant italien de 250 places, installé sous une verrière amovible, également agrémenté d'un grand bar de 120 places assises et d'une boutique de vente à emporter baptisée "la Petite Véranda", les deux partenaires se sont progressivement entourés de professionnels de la restauration pour gérer l'établissement, ainsi que les prochaines acquisitions. La Véranda emploie 60 personnes, dont une majorité d'Italiens et aura nécessité un investissement de quatre millions de francs pour refaire la décoration. La direction administrative de la CFIR a été confiée à Pascal Racowski, animateur chez Léon de Bruxelles pendant huit ans. Les cuisines de la Véranda ont été prises en charge par un chef italien répondant au nom de Roberto Tagliabue et l'exploitation du restaurant repose entre les mains d'un professionnel de la restauration, Philippe Haouzi (Hollywood Canteen, Barfly).
"Nous réalisons 450 couverts/jour avec un prix moyen de l'ordre de 200 francs, souligne Philippe Haouzi, sans compter l'activité du bar dont les recettes s'élèvent à 35.000 francs par jour et les ventes de la boutique, pour l'instant peu développées, mais qui devraient prendre de l'ampleur prochainement grâce à une ouverture sur l'avenue. De plus, depuis le 1er mars, la Véranda a mis en place une offre de brunch le dimanche avec un buffet à volonté à 160 francs par personne et 80 francs pour les enfants". Des professionnels qui misent pour leur rentabilité à la fois sur de bons emplacements, une décoration adaptée, un service ainsi qu'une cuisine de qualité et une gestion rigoureuse.
Pour un premier essai, on peut estimer à ce jour que le pari est réussi. Toutefois, outre le savoir-faire des professionnels qui l'entourent, la CFIR regroupe des actionnaires disposant de ressources financières conséquentes. Marc Fiorentino dirige en France la filiale d'une banque américaine et Marc Serousi n'est autre que l'ancien propriétaire du Drugstore Opéra qu'il a revendu par lots à plusieurs enseignes telles que Célio, Mango et Zara. De plus, la banque Avenir Tourisme détient 8% du capital de la Compagnie et aurait prochainement l'intention d'augmenter sa participation à 10%. Le reste des actionnaires sont des individuels. La CFIR dispose de 12,5 millions de francs de capitaux et de 40 millions de francs de fonds propres.
Par ailleurs, la CFIR a repris le Chiberta, en dépôt de bilan. "Notre objectif est de continuer à faire du Chiberta une grande maison, expli-que Philippe Tabourel, le nouveau directeur du Chiberta et du Télégraphe dès sa réouverture. C'est pourquoi, nous avons souhaité conserver l'équipe qui était en place à laquelle nous allons donner les moyens de passer à la vitesse supérieure en informatisant et modernisant l'en-droit. Nous envisageons même d'élargir les jours d'ouverture aux week-ends, afin de générer une clientèle supplémentaire et différente. En d'autres termes, nous allons apporter un support financier et une logistique au Chiberta tout en maintenant son âme". Le chef de cuisine, Eric Coisel, va pouvoir s'exprimer pleinement. Parallèlement, il supervisera les cuisines du Télégraphe dont l'ouverture est prévue pour le mois de mai. Il y mettra en place une cuisine haut de gamme, en collaboration avec le chef Olivier Perrier, un de ses anciens seconds, cependant d'un niveau sensiblement inférieur à l'offre du Chiberta. Au Télégraphe, le prix moyen à la carte devrait s'établir autour des 300 francs.
Fermé depuis deux ans, le Télégraphe est actuellement en train d'être entièrement rénové tant sur le gros oeuvre (travaux d'isolation, d'acoustique et installation de la climatisation) qu'au niveau de l'ambiance confiée à l'architecte-décorateur Miguel Cancio Martins, également auteur du décor de la Véranda. Le restaurant proposera également une carte de douceurs et de thé l'après-midi dans l'enceinte du bar et dans le jardin dès les beaux jours. Le restaurant comptera une centaine de places et les propriétaires visent les 200 couverts/jour.
Parallèlement, la CFIR s'attaque à un autre marché de la restauration, celui des chaînes, en lançant une première unité de restauration à service dit rapide, mais servie à table sur le thème des brochettes, pour un prix moyen de 100 F, dans un décor oriental moderne. "Chipoudai", tel est le nom de la chaîne qui vient d'inaugurer son premier point de vente à proximité de la Véranda. Cinq ouvertures supplémentaires sont prévues pour l'année. "Une offre entièrement axée sur les brochettes, souligne Philippe Haouzi. On trouvera aussi bien des brochettes salées de viandes, de poissons et de légumes que des brochettes sucrées. Côté desserts, des beignets seront servis et cuits à la commande devant les clients".
Toujours dans ce créneau, la CFIR lancera au mois d'avril, à la place de l'ancien Café Milano, un concept américain, "Mister President", un bar-restaurant sur le thème des présidents américains. Un concept duplicable, axé sur la cuisine américaine avec un ticket moyen de l'ordre de 100 F, destiné à une clientèle jeune.
Le groupe est également propriétaire d'une surface commerciale de 1.400 m2 sur plusieurs niveaux dans le XIème arrondissement de Paris. Une surface, exploitée par une entreprise de textile, actuellement à l'étude qui pourrait déboucher sur un aménagement en espace de restauration. Une affaire à suivre, comme beaucoup d'autres que nous réserve le groupe tout au long de cette année 98.
B. Thiault
bthiault@lhotellerie-restauration.fr
CFIR
Compagnie Française
d'Investissement de Restauration
71 avenue des Champs-Elysées
75008 Paris
Tél. : 01.56.59.60.98. 
L'HÔTELLERIE n° 2553 Hebdo 19 mars 1998
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