La FNIH vient de mandater le chef alsacien pour promouvoir son programme au niveau national. Objectif : imposer le parcours comme cadre de référence pour la formation continue dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration. «Le parcours effacera la nébuleuse dans laquelle les professionnels se retrouvent quand on leur parle de formation continue», estime Michel Joly, directeur du Fafih, qui se réjouit du balisage que la FNIH tente de mettre en place. Le parcours ne sera pas un diplôme (pas de prise en charge par l'Education nationale) mais un programme débouchant sur un brevet européen ou une maîtrise de la gastronomie. Il sera accessible aux titulaires du CAP ou BEP justifiant d'au moins deux années d'expérience.
Le projet, en rodage depuis l'été dernier, se compose d'un curriculum vitae qui détaille et valide l'activité professionnelle du candidat, d'une série de dix modules de formation continue dont cinq obligatoires, et d'un stage de deux mois à l'étranger. Un livret, distribué en primeur aux 400 diplômés du CEFPPA, centre d'apprentissage de l'industrie hôtelière à Strasbourg, témoigne de la progression du candidat, qui doit être parrainé par deux de ses pairs. «Sept à huit années au minimum sont nécessaires pour boucler le programme», indique Fernand Mischler. «S'il veut s'imposer, ce projet ne peut rester régional, vue la mobilité des professionnels de l'hôtellerie-restauration», estime Francis Schillio, secrétaire général du CEFPPA. Reste à trouver les candidats. «La sensibilisation doit débuter à la sortie des écoles. Les chambres de commerce et les groupements départementaux vont s'organiser pour prendre le relais auprès des employeurs». Une série de réunions de travail entre l'Association des chambres françaises de commerce et d'industrie et la FNIH -instances qui seront associées au sein des jurys régionaux pour les deux diplômes- débouchera d'ici cinq mois sur la version nationale du parcours, qui se différenciera légèrement du modèle alsacien dans ses exigences linguistiques. Pour trouver leur légitimité, le brevet et la maîtrise de gastronomie devront encore s'imposer dans le cadre de la convention collective. L'idée finale étant la reconnaissance européenne du diplôme : des instituts de formation en Allemagne, en Autriche et en Italie travaillent actuellement sur des projets similaires.
O. Lacour
Fernand Mischler s'investit à fond dans ce projet.
Le parcours de chaque candidat s'inscrira dans le cadre de deux options : cuisine ou restaurant. Une option hébergement pourrait voir le jour par la suite. Le brevet sera délivré lorsque le jeune aura suivi un total de huit modules de formation continue.
* Dans la version-test alsacienne (option cuisine), cinq modules sont obligatoires : créativité culinaire ; équilibre alimentaire et conception des menus ; hygiène en restauration ; organisation et gestion des tâches en cuisine ; pâtisserie en restauration.
- Cinq autres sont facultatifs : techniques de cuisson et de conservation sous vide ; viandes, volailles et gibiers en restauration ; cuisine des poissons, coquillages et crustacés ; connaître les vins pour en parler ; initiation à l'informatique.
* Dans l'option restaurant, sont obligatoires : accueil et vente en restauration ; gérer au mieux son rôle de maître d'hôtel ; connaître les vins pour en parler ; flambages et découpages ; connaissance des fromages.
- Cinq modules sont facultatifs : image de la personne ; le téléphone comme outil d'accueil et de communication ; acheter et vendre les vins ; décoration florale et ambiance ; initiation à l'informatique.
Pour accéder ensuite à la maîtrise, huit modules obligatoires sont communs aux deux options : les ressources humaines, moyen de développement de l'entreprise ; marketing ; gestion de l'entreprise ; stratégie financière ; techniques de la parole et du contact ; image de la personne ; réglementation du travail ; formation pédagogique de maître d'apprentissage. «Le parcours est conçu pour évoluer en permanence, indique Fernand Mischler. Les modules s'adapteront un à un à l'évolution de la cuisine».
L'HÔTELLERIE n° 2551 Hebdo 5 mars 1998
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